Pon el agua en una olla con la mitad de la sal y caliéntala hasta que empiece a hervir suavemente. Añade los filetes, baja el fuego y cocínalos de 6 a 8 minutos, hasta que estén opacos y se separen fácilmente con un tenedor.

Retira el pescado con una espumadera y déjalo reposar unos minutos, hasta que puedas manipularlo sin quemarte. Desmenúzalo en hebras medianas, revisa que no queden espinas y reserva 120 ml del líquido de cocción.

Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala durante 4 minutos, hasta que esté transparente y haya perdido su olor crudo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, apenas hasta que esté fragante, sin dejar que se dore.

Agrega el tomate, la pimienta, el tomillo y la sal restante. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y el sofrito quede espeso y jugoso. Si se seca demasiado, añade un poco del líquido reservado.

Incorpora el pescado desmenuzado y mezcla con cuidado para no convertirlo en puré. Cocina de 3 a 4 minutos a fuego bajo, hasta que esté caliente y cubierto por el guiso. Apaga el fuego, añade el cilantro y sirve de inmediato.