Seca las piezas de osobuco con papel de cocina y sazónalas por ambos lados con la mitad de la sal y de la pimienta. Precalienta el horno a 170 °C si terminarás la cocción allí.

Calienta el aceite en una olla amplia y apta para horno a fuego medio-alto. Dora las piezas durante 3 o 4 minutos por cada lado, hasta que tengan una superficie bien marcada. Retíralas y resérvalas.

Baja el fuego a medio y añade la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo a la misma olla. Cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras se ablanden y la cebolla se vea translúcida. Agrega el resto de la sal y la pimienta.

Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla para desprender los residuos dorados. Cocina durante 5 minutos, hasta que el olor alcohólico disminuya y el líquido se reduzca ligeramente.

Devuelve el osobuco a la olla, añade el laurel y vierte el caldo caliente. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne, sin cubrirla por completo.

Tapa la olla y cocina en el horno a 170 °C durante 2 horas y 15 minutos a 2 horas y 30 minutos, o sobre la estufa a fuego muy bajo durante unas 2 horas y 30 minutos. La carne estará lista cuando se pueda atravesar con un tenedor y empiece a separarse del hueso.

Retira las piezas de osobuco y las hojas de laurel. Tritura las verduras con el líquido de cocción hasta obtener una salsa espesa y uniforme. Si la salsa está muy líquida, redúcela destapada a fuego medio durante 5 a 10 minutos.

Regresa la carne a la salsa y calienta todo a fuego bajo durante 5 minutos. Prueba y ajusta la sal antes de servir.