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Dos panes ovalados de masa madre con corteza dorada y una rebanada que muestra la miga alveolada

Pan con masa madre casero, corteza crujiente y miga alveolada

Pan con masa madre activa, fermentación natural, corteza dorada y crujiente, y miga húmeda y elástica. La fórmula rinde dos panes pequeños.
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Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 40 minutos
Reposo 6 horas
Tiempo total 7 horas 25 minutos
Porciones: 12 porciones
Plato: Pan
Cocina: Internacional
Calorías: 170
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 125 g masa madre activa Alimentada, en su punto máximo de crecimiento y con hidratación del 100 %
  • 500 g harina de fuerza Puede ser harina de trigo panificable
  • 325 ml agua templada Reserva 30 ml para ajustar la masa
  • 10 g sal fina

Utensilios

  • 1 Balanza de cocina
  • 1 Recipiente amplio con tapa o paño
  • 1 Rasqueta de panadero
  • 1 Dos bannetons o recipientes forrados con paño
  • 1 Bandeja gruesa o piedra para hornear
  • 1 Bandeja metálica para generar vapor
  • 1 Papel de horno
  • 1 Rejilla de enfriamiento

Preparación
 

  1. Coloca la harina y 295 ml de agua en un recipiente amplio y mezcla hasta que no queden zonas secas. Tapa y deja reposar 30 minutos; este reposo permite que la harina absorba el agua y facilita el desarrollo del gluten.
  2. Añade la masa madre activa, la sal y parte del agua reservada. Mezcla apretando y doblando la masa hasta integrarla. Debe quedar húmeda y pegajosa, pero conservar cierta forma; incorpora el resto del agua solo si la masa la admite.
  3. Tapa el recipiente y deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas. Durante las dos primeras horas, realiza cuatro rondas de pliegues cada 30 minutos: toma un lado de la masa, estíralo sin romperlo y dóblalo sobre el centro. Termina cuando la masa haya aumentado cerca de un 50 %, muestre burbujas y tiemble ligeramente.
  4. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente húmeda, divídela en dos porciones y forma dos bolas sin expulsar todo el gas. Cubre y deja reposar 20 minutos, hasta que la masa se relaje y pueda estirarse sin desgarrarse.
  5. Forma cada porción en una pieza ovalada, llevando los bordes hacia el centro y sellándolos con suavidad. Coloca los panes con el cierre hacia arriba en bannetons o recipientes forrados con paño y bien enharinados. Tapa y deja fermentar de 1 a 2 horas, hasta que al presionar la superficie la huella vuelva lentamente.
  6. Durante los últimos 45 minutos de fermentación, precalienta el horno a 230 °C con una bandeja gruesa o piedra dentro. Coloca otra bandeja metálica en la parte baja para generar vapor.
  7. Pasa los panes a papel de horno, haz un corte longitudinal de aproximadamente 1 cm de profundidad y llévalos al horno. Vierte una taza de agua caliente en la bandeja inferior, cierra de inmediato y hornea a 230 °C durante 15 minutos. Retira la bandeja del vapor, baja a 210 °C y hornea 20 a 25 minutos más, hasta que estén profundamente dorados y suenen huecos al golpear la base.
  8. Traslada los panes a una rejilla y déjalos enfriar al menos 1 hora antes de rebanarlos. La miga debe estar firme pero elástica, sin zonas húmedas o apelmazadas en el centro.

Notas

  • La masa madre debe estar activa, aireada y en su punto máximo de crecimiento antes de incorporarla.
  • Deja enfriar el pan al menos una hora para que la miga termine de asentarse y no quede gomosa al cortarla.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen únicamente el pan elaborado con harina, masa madre, agua y sal; no incluyen mantequilla, aceite ni otros acompañamientos.