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Pan con masa madre casero, corteza crujiente y miga alveolada

Camila · Publicada el 24 de enero de 2026
Dos panes ovalados de masa madre con corteza dorada y una rebanada que muestra la miga alveolada
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Partir un pan con masa madre cuando ya se ha enfriado revela si el trabajo valió la pena: la corteza debe quebrarse suavemente y la miga mostrar alveolos irregulares, húmeda pero nunca gomosa. Ese contraste es el que busco cuando preparo este pan, porque una rebanada puede sostener mantequilla, aceite de oliva o una buena salsa sin deshacerse.

La masa necesita tiempo, pero no exige una técnica misteriosa. Con una masa madre activa, unos pliegues bien hechos y atención a la textura más que al reloj, se obtienen dos panes pequeños de sabor ligeramente ácido y bordes dorados. En esta receta trabajo con una hidratación moderada, más amable para empezar que las masas muy líquidas, y dejo que el horno termine de desarrollar la corteza.

Dos panes ovalados de masa madre con corteza dorada y una rebanada que muestra la miga alveolada

Por qué funciona este pan con masa madre

  • La masa madre activa aporta levaduras y bacterias que fermentan la harina lentamente, desarrollando sabor y mejorando la elasticidad de la masa. Para usarla, debe estar alimentada y en su punto de máxima actividad: se ve abombada, aireada y con burbujas en los bordes, no hundida ni cubierta de líquido.
  • Los pliegues reemplazan buena parte del amasado intenso. Cada ronda organiza el gluten y fortalece una masa que al principio se siente pegajosa; con el reposo, pasa a estar más lisa, elástica y capaz de conservar el gas de la fermentación.
  • La temperatura cambia el ritmo de la receta. En una cocina fresca, la fermentación puede tardar más; en una cocina cálida, la masa avanzará rápido. Me fijo en que aumente cerca de un 50 % durante la fermentación en bloque y no únicamente en el reloj.

Consejos para preparar pan con masa madre

  • Comprueba la masa madre: úsala cuando esté inflada y llena de burbujas. Si ya se ha hundido, alimentarla y esperar a que vuelva a crecer dará una masa con más fuerza.
  • Controla la hidratación: reserva una parte del agua y añádela solo si la masa la admite. Debe sentirse húmeda y ligeramente pegajosa, pero no extenderse como una crema.
  • Observa la fermentación: durante la primera fermentación, la masa debe ganar volumen, mostrar burbujas en los bordes y temblar ligeramente al mover el recipiente. Si se ha duplicado por completo, probablemente ya se pasó.
  • Forma sin desgasificar: utiliza la tensión de la superficie para crear una piel lisa y conserva parte de las burbujas internas. No entierres los panes en harina, porque el exceso dificulta que sellen.
  • Precalienta bien el horno: el calor inicial y el vapor ayudan a que el pan se expanda antes de formar la corteza. El pan estará listo cuando esté bien dorado y suene hueco al golpear la base.

Ingredientes para Pan con masa madre

  • 125 g masa madre activa (Alimentada, en su punto máximo de crecimiento y con hidratación del 100 %)
  • 500 g harina de fuerza (Puede ser harina de trigo panificable)
  • 325 ml agua templada (Reserva 30 ml para ajustar la masa)
  • 10 g sal fina

Cómo hacer pan con masa madre paso a paso

PASO 1). Mezclar la masa Coloca la harina y 295 ml de agua en un recipiente amplio y mezcla hasta que no queden zonas secas. Tapa y deja reposar 30 minutos; este reposo permite que la harina absorba el agua y facilita el desarrollo del gluten.

PASO 2). Incorporar la masa madre y la sal Añade la masa madre activa, la sal y parte del agua reservada. Mezcla apretando y doblando la masa hasta integrarla. Debe quedar húmeda y pegajosa, pero conservar cierta forma; incorpora el resto del agua solo si la masa la admite.

PASO 3). Fermentar y plegar Tapa el recipiente y deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas. Durante las dos primeras horas, realiza cuatro rondas de pliegues cada 30 minutos: toma un lado de la masa, estíralo sin romperlo y dóblalo sobre el centro. Termina cuando la masa haya aumentado cerca de un 50 %, muestre burbujas y tiemble ligeramente.

PASO 4). Dividir y preformar Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente húmeda, divídela en dos porciones y forma dos bolas sin expulsar todo el gas. Cubre y deja reposar 20 minutos, hasta que la masa se relaje y pueda estirarse sin desgarrarse.

PASO 5). Formar los panes Forma cada porción en una pieza ovalada, llevando los bordes hacia el centro y sellándolos con suavidad. Coloca los panes con el cierre hacia arriba en bannetons o recipientes forrados con paño y bien enharinados. Tapa y deja fermentar de 1 a 2 horas, hasta que al presionar la superficie la huella vuelva lentamente.

PASO 6). Precalentar el horno Durante los últimos 45 minutos de fermentación, precalienta el horno a 230 °C con una bandeja gruesa o piedra dentro. Coloca otra bandeja metálica en la parte baja para generar vapor.

PASO 7). Greñar y hornear Pasa los panes a papel de horno, haz un corte longitudinal de aproximadamente 1 cm de profundidad y llévalos al horno. Vierte una taza de agua caliente en la bandeja inferior, cierra de inmediato y hornea a 230 °C durante 15 minutos. Retira la bandeja del vapor, baja a 210 °C y hornea 20 a 25 minutos más, hasta que estén profundamente dorados y suenen huecos al golpear la base.

PASO 8). Enfriar Traslada los panes a una rejilla y déjalos enfriar al menos 1 hora antes de rebanarlos. La miga debe estar firme pero elástica, sin zonas húmedas o apelmazadas en el centro.

Si la masa queda demasiado pegajosa o no crece

Una masa pegajosa no siempre necesita más harina. Si todavía conserva forma después de los pliegues, continúa con reposos de 20 minutos y manos ligeramente humedecidas; añadir harina en exceso produce una miga pesada. Si después de varias horas apenas ha cambiado, la causa más probable es una masa madre débil o una cocina fría. Traslada el recipiente a un lugar templado y prolonga la fermentación hasta que aparezcan burbujas y volumen, sin forzarla con calor intenso.

Cómo enfriar y conservar el pan

Deja los panes sobre una rejilla al menos una hora antes de cortarlos. La miga sigue asentándose mientras pierde vapor y, si se corta demasiado pronto, puede quedar húmeda y apelmazada. Consérvalos a temperatura ambiente dentro de una bolsa de tela o papel durante dos días; para recuperar la corteza, calienta las rebanadas unos minutos en el horno o tuéstalas. También puedes congelar el pan ya frío, entero o en rebanadas, bien envuelto durante aproximadamente un mes.

Cómo servirlo

Corta el pan en rebanadas y sírvelo con mantequilla, aceite de oliva, huevos, quesos o sopas. Las rebanadas del día anterior funcionan especialmente bien para tostadas y para absorber salsas, porque la miga se vuelve más firme sin perder su sabor fermentado.

Preguntas frecuentes sobre Pan con masa madre

¿Puedo preparar este pan sin levadura comercial?

La fórmula ya está diseñada sin levadura comercial: toda la fermentación depende de una masa madre activa. Si la masa madre está débil, el pan tardará mucho más en crecer y puede quedar denso; conviene alimentarla antes de comenzar en lugar de compensar con harina adicional.

¿Cómo sé si la masa terminó la primera fermentación?

Busca un aumento aproximado del 50 %, burbujas visibles junto a las paredes del recipiente y una superficie ligeramente abombada. Al mover el bol, la masa debe temblar con suavidad. Una masa completamente duplicada puede estar sobrefermentada y perder fuerza al formarla.

¿Puedo dejar la masa en la nevera durante la noche?

Después de formar los panes, colócalos tapados en la nevera durante 8 a 12 horas. Al día siguiente puedes hornearlos directamente, aunque necesitarán unos minutos adicionales si están muy fríos. La fermentación refrigerada intensifica el sabor y facilita hacer el pan con antelación.

¿Por qué la miga quedó gomosa?

Las causas más comunes son cortar el pan caliente, hornearlo poco o utilizar una masa madre que todavía no tenía suficiente actividad. Enfría completamente los panes y verifica que la corteza esté bien dorada y que la base suene hueca antes de retirarlos del horno.

¿Puedo usar harina de trigo común en vez de harina de fuerza?

La harina de trigo común funciona, pero suele formar una masa algo menos resistente y puede necesitar menos agua. Empieza reservando 20 ml del agua y añádela gradualmente según la masa gane elasticidad durante los pliegues.

Más recetas para tu mesa

Para trabajar otra harina en una fermentación natural, prueba el pan de centeno con masa madre.

Si prefieres una miga más abierta y una masa más hidratada, prepara el pan de chapata con masa madre.

Para una alternativa con sabor más rústico y harina integral, consulta el pan casero con harina integral fácil.

Cuando quieras simplificar el trabajo de la masa, puedes intentar el pan casero sin amasar.

Para cambiar la fermentación natural por un pan de estilo italiano, encuentra aquí el pan italiano casero.

Dos panes ovalados de masa madre con corteza dorada y una rebanada que muestra la miga alveolada

Pan con masa madre casero, corteza crujiente y miga alveolada

Pan con masa madre activa, fermentación natural, corteza dorada y crujiente, y miga húmeda y elástica. La fórmula rinde dos panes pequeños.
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Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 40 minutos
Reposo 6 horas
Tiempo total 7 horas 25 minutos
Porciones: 12 porciones
Plato: Pan
Cocina: Internacional
Calorías: 170
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 125 g masa madre activa Alimentada, en su punto máximo de crecimiento y con hidratación del 100 %
  • 500 g harina de fuerza Puede ser harina de trigo panificable
  • 325 ml agua templada Reserva 30 ml para ajustar la masa
  • 10 g sal fina

Utensilios

  • 1 Balanza de cocina
  • 1 Recipiente amplio con tapa o paño
  • 1 Rasqueta de panadero
  • 1 Dos bannetons o recipientes forrados con paño
  • 1 Bandeja gruesa o piedra para hornear
  • 1 Bandeja metálica para generar vapor
  • 1 Papel de horno
  • 1 Rejilla de enfriamiento

Preparación
 

  1. Coloca la harina y 295 ml de agua en un recipiente amplio y mezcla hasta que no queden zonas secas. Tapa y deja reposar 30 minutos; este reposo permite que la harina absorba el agua y facilita el desarrollo del gluten.
  2. Añade la masa madre activa, la sal y parte del agua reservada. Mezcla apretando y doblando la masa hasta integrarla. Debe quedar húmeda y pegajosa, pero conservar cierta forma; incorpora el resto del agua solo si la masa la admite.
  3. Tapa el recipiente y deja fermentar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas. Durante las dos primeras horas, realiza cuatro rondas de pliegues cada 30 minutos: toma un lado de la masa, estíralo sin romperlo y dóblalo sobre el centro. Termina cuando la masa haya aumentado cerca de un 50 %, muestre burbujas y tiemble ligeramente.
  4. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente húmeda, divídela en dos porciones y forma dos bolas sin expulsar todo el gas. Cubre y deja reposar 20 minutos, hasta que la masa se relaje y pueda estirarse sin desgarrarse.
  5. Forma cada porción en una pieza ovalada, llevando los bordes hacia el centro y sellándolos con suavidad. Coloca los panes con el cierre hacia arriba en bannetons o recipientes forrados con paño y bien enharinados. Tapa y deja fermentar de 1 a 2 horas, hasta que al presionar la superficie la huella vuelva lentamente.
  6. Durante los últimos 45 minutos de fermentación, precalienta el horno a 230 °C con una bandeja gruesa o piedra dentro. Coloca otra bandeja metálica en la parte baja para generar vapor.
  7. Pasa los panes a papel de horno, haz un corte longitudinal de aproximadamente 1 cm de profundidad y llévalos al horno. Vierte una taza de agua caliente en la bandeja inferior, cierra de inmediato y hornea a 230 °C durante 15 minutos. Retira la bandeja del vapor, baja a 210 °C y hornea 20 a 25 minutos más, hasta que estén profundamente dorados y suenen huecos al golpear la base.
  8. Traslada los panes a una rejilla y déjalos enfriar al menos 1 hora antes de rebanarlos. La miga debe estar firme pero elástica, sin zonas húmedas o apelmazadas en el centro.

Notas

  • La masa madre debe estar activa, aireada y en su punto máximo de crecimiento antes de incorporarla.
  • Deja enfriar el pan al menos una hora para que la miga termine de asentarse y no quede gomosa al cortarla.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen únicamente el pan elaborado con harina, masa madre, agua y sal; no incluyen mantequilla, aceite ni otros acompañamientos.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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