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Pan de chapata con masa madre, corteza crujiente y miga abierta

Kayla · Publicada el 10 de abril de 2025
Pan de chapata con masa madre
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Partir una chapata todavía tibia deja ver una miga húmeda y llena de alveolos, con una corteza fina que cruje apenas al presionarla. Ese contraste, entre el centro elástico y la superficie dorada, es justamente lo que busco cuando preparo pan de chapata con masa madre para acompañar sopas, aceites o un buen relleno.

La masa es bastante hidratada y pegajosa, así que no conviene corregirla con harina a la primera dificultad. Con pliegues, reposo y una manipulación suave conserva el agua suficiente para formar una miga ligera. Mi consejo es observar cómo se vuelve más lisa y aireada durante la fermentación: la masa es quien marca el ritmo, no el reloj.

La textura que debes buscar

  • Masa hidratada: al principio se adhiere al bol y a las manos, pero después de los pliegues debe sentirse más elástica y sostenerse mejor.
  • Fermentación: el volumen debe aumentar aproximadamente a la mitad y la superficie debe mostrar burbujas. Si la masa se desborda o se vuelve muy floja, se ha pasado de fermentación.
  • Manipulación: la chapata no se forma como una hogaza. Se divide y se estira con delicadeza para no expulsar el gas que dará los alveolos.

Consejos para preparar el pan de chapata

  • Usa masa madre activa: debe haber subido claramente después de alimentarla y presentar burbujas. Una masa madre recién sacada del refrigerador puede tardar mucho más en fermentar la masa.
  • Mide el agua: reserva unos 20 ml al inicio y agrégalos solo si la harina los admite. La masa debe quedar húmeda, no líquida.
  • Pliegues en lugar de harina: humedece tus manos o úntalas con una película de aceite. Añadir harina extra vuelve la miga más compacta.
  • Precalienta bien el horno: la bandeja debe recibir un golpe de calor y el vapor debe generarse durante los primeros minutos para favorecer el crecimiento y la corteza.

Ingredientes para Pan de chapata con masa madre

  • 200 g masa madre activa (Alimentada y en su punto máximo de fermentación, idealmente al 100 % de hidratación)
  • 500 g harina de fuerza (Más un poco para espolvorear la superficie de trabajo)
  • 330 ml agua (A temperatura ambiente; reserva 20 ml y añádelos solo si la masa los admite)
  • 10 g sal fina
  • 20 ml aceite de oliva (Más un poco para engrasar el bol y manipular la masa)

Cómo preparar pan de chapata con masa madre

PASO 1). Mezclar la masa Pon la masa madre y 310 ml de agua en un bol grande y remueve hasta dispersarla. Añade la harina y mezcla hasta que no queden partes secas. Tapa y deja reposar 30 minutos para que la harina absorba el agua.

PASO 2). Incorporar la sal y el aceite Disuelve la sal en los 20 ml de agua reservados, agrégala a la masa y añade el aceite. Aprieta y pliega la masa dentro del bol hasta integrar todo. Debe quedar pegajosa, pero no líquida.

PASO 3). Dar los pliegues Engrasa ligeramente tus manos y realiza una ronda de pliegues, llevando cada lado de la masa hacia el centro. Repite la ronda cada 30 minutos durante las dos primeras horas. Al final, la masa debe sentirse más elástica, mostrar burbujas y separarse un poco mejor del bol.

PASO 4). Fermentar la masa Tapa el bol y deja fermentar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas, según la temperatura de la cocina. Está lista cuando haya aumentado aproximadamente la mitad de su volumen y la superficie muestre burbujas; no esperes necesariamente a que duplique.

PASO 5). Dividir y formar las chapatas Enharina generosamente una bandeja o la superficie de trabajo. Vuelca la masa con cuidado, espolvorea harina por encima y divídela en cuatro porciones. Estira cada una con las manos hasta darle una forma alargada, sin aplastarla ni expulsar el gas.

PASO 6). Fermentar las piezas Pasa las piezas a una bandeja con papel de horno, dejando espacio entre ellas. Cúbrelas y deja reposar entre 45 y 60 minutos, hasta que se vean infladas y tiemblen ligeramente al mover la bandeja.

PASO 7). Hornear con vapor Precalienta el horno a 240 °C con una bandeja metálica vacía en la parte baja. Introduce las chapatas y vierte con cuidado 150 ml de agua caliente en la bandeja inferior para crear vapor. Hornea 15 minutos, retira la bandeja con agua, baja la temperatura a 220 °C y continúa 10 a 15 minutos, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpear la base. Enfría sobre una rejilla al menos 45 minutos antes de cortar.

Cómo servir y conservar la chapata

Deja enfriar las chapatas sobre una rejilla al menos 45 minutos antes de cortarlas. Si las abres demasiado pronto, la miga todavía húmeda puede apelmazarse. Sírvelas con aceite de oliva, para acompañar una sopa o como base de un sándwich.

Guárdalas a temperatura ambiente dentro de una bolsa de papel y consúmelas preferiblemente el mismo día. Para conservarlas más tiempo, congela las piezas completamente frías y recaliéntalas directamente en un horno a 180 °C durante 8 a 10 minutos.

Si la masa no sube o queda demasiado plana

Una masa madre poco activa, una cocina fría o un exceso de harina pueden retrasar la fermentación. Dale más tiempo si aún conserva tensión y burbujas pequeñas. Si, en cambio, la masa se ha vuelto muy líquida, huele excesivamente ácido y pierde toda la estructura al tocarla, probablemente se fermentó de más; en ese caso no recuperará una chapata muy alveolada, aunque todavía puede hornearse en un molde como pan rústico.

Preguntas frecuentes sobre Pan de chapata con masa madre

¿Puedo preparar esta chapata sin levadura comercial?

Sí, la fórmula está pensada para fermentar únicamente con masa madre activa. Necesita más tiempo que una masa con levadura comercial, pero desarrolla mejor sabor y una miga más flexible.

¿Qué hago si mi masa madre está muy ácida?

Alimenta la masa madre una o dos veces antes de usarla y espera a que suba con claridad. Una masa madre excesivamente madura puede ralentizar la fermentación y dar un sabor ácido demasiado marcado.

¿Por qué la masa de chapata queda tan pegajosa?

La chapata lleva bastante agua para conseguir una miga abierta. Los pliegues desarrollan el gluten sin añadir harina; trabaja con las manos húmedas y espera unos minutos entre cada pliegue para que la masa gane fuerza.

¿Puedo dejar la masa en la nevera toda la noche?

Después de los pliegues, tapa el bol y refrigera la masa entre 8 y 12 horas. Al día siguiente, déjala a temperatura ambiente hasta que pierda el frío y muestre burbujas antes de dividirla y hornearla.

¿Cuándo sé que la chapata está horneada?

La corteza debe verse dorada, sentirse firme y sonar hueca al golpear suavemente la base. Si tienes termómetro, el centro debe alcanzar aproximadamente 96 °C.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta fermentación con una harina de sabor más profundo, prepara el pan de centeno con masa madre.

Si no tienes horno o quieres una alternativa sin fermentación comercial, consulta el pan sin horno y sin levadura.

Para trabajar una masa con menos manipulación, puedes probar el pan casero sin amasar.

Como alternativa regional horneada con una textura distinta, vale la pena conocer el pan de arroz del Meta, crujiente y ligero al horno.

Si te interesa una miga todavía más abierta y una corteza fina, revisa el pan de cristal casero.

Pan de chapata con masa madre

Pan de chapata con masa madre, corteza crujiente y miga abierta

Pan de chapata con masa madre activa, fermentación lenta, corteza fina y crujiente y miga abierta. La masa se desarrolla con reposos y pliegues, sin añadir harina en exceso.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Reposo 8 horas
Tiempo total 9 horas
Porciones: 8 porciones
Plato: Pan
Cocina: Italiana
Calorías: 280
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 200 g masa madre activa Alimentada y en su punto máximo de fermentación, idealmente al 100 % de hidratación
  • 500 g harina de fuerza Más un poco para espolvorear la superficie de trabajo
  • 330 ml agua A temperatura ambiente; reserva 20 ml y añádelos solo si la masa los admite
  • 10 g sal fina
  • 20 ml aceite de oliva Más un poco para engrasar el bol y manipular la masa

Utensilios

  • 1 Bol grande
  • 1 Bandeja de horno
  • 1 Papel de horno
  • 1 Bandeja metálica para generar vapor
  • 1 Rejilla de enfriamiento

Preparación
 

  1. Pon la masa madre y 310 ml de agua en un bol grande y remueve hasta dispersarla. Añade la harina y mezcla hasta que no queden partes secas. Tapa y deja reposar 30 minutos para que la harina absorba el agua.
  2. Disuelve la sal en los 20 ml de agua reservados, agrégala a la masa y añade el aceite. Aprieta y pliega la masa dentro del bol hasta integrar todo. Debe quedar pegajosa, pero no líquida.
  3. Engrasa ligeramente tus manos y realiza una ronda de pliegues, llevando cada lado de la masa hacia el centro. Repite la ronda cada 30 minutos durante las dos primeras horas. Al final, la masa debe sentirse más elástica, mostrar burbujas y separarse un poco mejor del bol.
  4. Tapa el bol y deja fermentar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas, según la temperatura de la cocina. Está lista cuando haya aumentado aproximadamente la mitad de su volumen y la superficie muestre burbujas; no esperes necesariamente a que duplique.
  5. Enharina generosamente una bandeja o la superficie de trabajo. Vuelca la masa con cuidado, espolvorea harina por encima y divídela en cuatro porciones. Estira cada una con las manos hasta darle una forma alargada, sin aplastarla ni expulsar el gas.
  6. Pasa las piezas a una bandeja con papel de horno, dejando espacio entre ellas. Cúbrelas y deja reposar entre 45 y 60 minutos, hasta que se vean infladas y tiemblen ligeramente al mover la bandeja.
  7. Precalienta el horno a 240 °C con una bandeja metálica vacía en la parte baja. Introduce las chapatas y vierte con cuidado 150 ml de agua caliente en la bandeja inferior para crear vapor. Hornea 15 minutos, retira la bandeja con agua, baja la temperatura a 220 °C y continúa 10 a 15 minutos, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpear la base. Enfría sobre una rejilla al menos 45 minutos antes de cortar.

Notas

  • La masa debe mostrar burbujas y aumentar cerca de la mitad de su volumen antes de dividirla; el tiempo puede variar según la temperatura de la cocina.
  • Deja enfriar las chapatas al menos 45 minutos sobre una rejilla para que la miga termine de asentarse y no quede gomosa al cortarla.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la harina, la masa madre, el aceite y la sal; no incluyen acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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