Mezcla la harina, el azúcar, la levadura, la sal y la canela en un recipiente grande. Incorpora la zanahoria rallada, el aceite y la vainilla, y remueve hasta distribuirlos de manera uniforme.

Agrega poco a poco 210 ml del agua tibia y mezcla hasta obtener una masa húmeda. Añade el agua reservada solo si la masa se ve seca; debe quedar flexible y ligeramente pegajosa, no líquida.

Pasa la masa a una superficie apenas engrasada y amasa durante 8 a 10 minutos, hasta que se vuelva más lisa y elástica. Incorpora las nueces y las pasas al final, amasando solo lo necesario para repartirlas.

Forma una bola, colócala en un recipiente ligeramente engrasado y cúbrela. Déjala reposar entre 60 y 75 minutos en un lugar tibio, hasta que aumente claramente de volumen.

Presiona la masa suavemente para retirar el exceso de gas y dóblala desde los extremos hacia el centro. Forma una hogaza alargada o redonda, procurando que la superficie quede tensa sin desgarrarla.

Coloca la masa sobre una bandeja con papel de horno, cúbrela y déjala reposar entre 45 y 60 minutos. Estará lista cuando se vea inflada y la huella de un dedo vuelva lentamente.

Precalienta el horno a 230 °C. Haz dos o tres cortes superficiales en la parte superior, introduce el pan y baja la temperatura a 210 °C. Hornea entre 35 y 40 minutos, hasta que esté dorado y suene hueco al golpear la base; el centro debe alcanzar aproximadamente 93 °C.

Pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar al menos 45 minutos antes de rebanarlo. Así la miga termina de asentarse y no se comprime al cortar.