Calienta 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 4 a 5 minutos, hasta que pierda el olor crudo y se vea translúcida. Añade el tomate y cocina de 6 a 8 minutos, hasta que se deshaga y deje de soltar líquido visible.
Agrega el ajo, el comino, el color o achiote y la sal. Cocina 1 minuto, solo hasta que el ajo esté fragante sin dorarse. Incorpora los garbanzos y mezcla para cubrirlos con el sofrito.
Machaca aproximadamente la mitad de los garbanzos con una cuchara y deja el resto en trozos pequeños. Cocina de 5 a 8 minutos, removiendo, hasta que la mezcla quede espesa y la espátula deje un surco en el fondo. Retira del fuego y deja enfriar por completo.
Mezcla la harina y la sal en un tazón. Añade la mantequilla fría y frótala con las yemas de los dedos hasta obtener una textura de migas finas. Incorpora el huevo y el agua fría poco a poco, hasta formar una masa lisa que no se pegue al tazón.
Forma un disco, cúbrelo y déjalo reposar 30 minutos a temperatura ambiente. El reposo permite que la masa se relaje y evita que se encoja al estirarla.
Calienta el horno a 200 °C. Divide la masa en 12 porciones y estira cada una sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un círculo de unos 12 cm y 2 mm de grosor.
Coloca una cucharada colmada de relleno frío en el centro de cada disco, dejando libre un borde de 1,5 cm. Dobla la masa sobre el relleno, presiona para sacar el aire y sella con los dedos y luego con un tenedor.
Pasa los pasteles a una bandeja con papel para hornear, píntalos con el huevo batido y haz una pequeña abertura en la parte superior. Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que estén dorados y la base se sienta firme.
Deja reposar los pasteles 5 minutos sobre una rejilla antes de servirlos. Ese breve reposo permite que el relleno se compacte y que la masa conserve mejor su textura.
