Limpia el pavo, frótalo por dentro y por fuera con los limones y déjalo escurrir. Tritura el aceite, la cebolla, el vinagre, la salsa inglesa, el laurel, la pimienta, el tomillo, la mejorana y la sal. Mezcla el vino blanco y el coñac, coloca el pavo en una pavera y úntalo con el adobo. Cúbrelo y refrigéralo varias horas, preferiblemente toda la noche, girándolo y bañándolo de vez en cuando.
Pon en una olla el agua, el pescuezo, las puntas de las alas, el puerro, el apio y los granos de pimienta. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina tapado durante 60 minutos. Cuela el líquido y reserva; también puedes usar consomé de pollo o de carne.
Cubre las almendras con agua, llévalas a hervor y cocínalas durante 1 minuto. Cuélalas, retira la piel cuando estén manipulables y pícalas finamente. Deben quedar tiernas, pero no cocidas en exceso.
Derrite la mantequilla en una olla amplia. Añade la cebolla, el ajo, el cebollín y el apio, y cocina unos 7 minutos, hasta que pierdan el olor crudo y estén suaves sin tomar color oscuro. Incorpora el vino, el coñac, el perejil y el consomé; hierve hasta reducir ligeramente, unos 7 minutos.
Agrega la sal, la pimienta, la salsa inglesa, el tomillo, el cerdo molido y los hígados de pollo. Cocina 10 minutos, removiendo, y continúa otros 10 a 15 minutos hasta que la mezcla pierda el exceso de líquido y las carnes estén cocidas. Incorpora las almendras, el puré de castañas y el pan molido; cocina 3 minutos más. Extiende el relleno en una fuente y déjalo enfriar por completo.
Precalienta el horno a 190 °C. Retira el pavo del adobo y sécalo ligeramente. Rellena ambas cavidades con la mezcla fría, sin presionarla ni llenarlas por completo. Cierra las aberturas con hilo de cocina o papel de aluminio, ata las patas y recoge las alas contra el cuerpo.
Coloca el pavo con la pechuga hacia abajo en una pavera, cúbrelo con papel de aluminio y hornéalo durante 30 minutos. Gíralo sobre un costado, báñalo con los jugos y hornéalo 30 minutos; repite con el otro costado y termina con la pechuga hacia arriba. Baña el pavo cada vez y continúa hasta completar aproximadamente 3 horas, o hasta que el muslo y el centro del relleno alcancen 74 °C.
Retira el pavo de la bandeja y déjalo reposar 30 minutos. Elimina el exceso de grasa de los jugos, cuélalos presionando suavemente los sólidos y reserva el líquido. Cocina la pulpa de la manzana con el agua durante unos 10 minutos, hasta que esté blanda; tritúrala con su líquido y mézclala con los jugos colados.
Lleva la salsa a hervor, cocina 3 minutos y ajusta la textura con un poco de consomé si hace falta. Prueba y corrige la sal y la pimienta. Retira el hilo o el aluminio, corta el pavo en tajadas y sirve la salsa aparte.
