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Plato hondo de ranga ranga boliviana con tiras de mondongo, papa y salsa de ají amarillo

Ranga ranga boliviana

Callos de res tiernos guisados con ají amarillo, cebolla, tomate, especias y papa.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 30 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 3 horas
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Boliviana
Calorías: 520
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 900 g mondongo o callos de res limpios En una pieza o trozos grandes, para cocer y luego cortar en tiras
  • 1.5 l agua Para la cocción inicial
  • 1 unidad cebolla blanca Pelada; media para cocer el mondongo y media picada para el guiso
  • 2 dientes ajo Uno para la cocción y uno finamente picado para el sofrito
  • 1 unidad zanahoria En trozos grandes, para la cocción del mondongo
  • 2 hojas laurel
  • 30 ml aceite vegetal
  • 2 cucharadas pasta de ají amarillo Ajustar según el picor de la pasta
  • 1 unidad tomate maduro Picado finamente
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1/2 cucharadita orégano seco
  • 500 ml caldo de la cocción del mondongo Colado y reservado
  • 500 g papas Peladas y cortadas en trozos medianos
  • 1 cucharadita sal Ajustar al final según el caldo y la pasta de ají
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida
  • 2 cucharadas cebollín o perejil picado Para terminar

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa
  • 1 Olla amplia para el guiso
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Colador

Preparación
 

  1. Coloca el mondongo en una olla con el agua, media cebolla, un diente de ajo, la zanahoria y el laurel. Lleva a ebullición, retira la espuma, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que esté tierno al pincharlo. Reserva 500 ml del caldo y escurre el mondongo.
  2. Deja reposar el mondongo hasta que puedas manipularlo y córtalo en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Desecha la zanahoria y la cebolla de la cocción, y conserva el laurel solo si deseas incorporarlo de nuevo al guiso.
  3. Calienta el aceite en una olla amplia y cocina la media cebolla restante durante 5 a 6 minutos, hasta que esté transparente y haya perdido el olor crudo. Añade el ajo y remueve durante 30 segundos, sin dejar que se dore.
  4. Incorpora la pasta de ají amarillo, el tomate, el comino y el orégano. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el tomate se deshaga y el aceite tome un tono rojizo. Este punto concentra el sabor y evita una salsa con gusto a ají crudo.
  5. Añade las tiras de mondongo y 350 ml del caldo reservado. Mezcla, tapa y cocina a fuego bajo durante 20 minutos. La salsa debe cubrir los callos y verse ligeramente espesa; agrega el resto del caldo solo si se seca antes de tiempo.
  6. Agrega las papas, la sal y la pimienta. Cocina tapado durante 15 a 20 minutos, hasta que puedas atravesar las papas con un cuchillo sin que se deshagan. Remueve levantando el guiso desde el fondo para no romperlas.
  7. Prueba la sazón, corrige la sal y retira del fuego. Deja reposar 5 minutos para que la salsa se asiente, termina con cebollín o perejil y sirve caliente.

Notas

  • Cuece el mondongo hasta que el cuchillo lo atraviese con poca resistencia; si aún rebota, necesita más tiempo antes de entrar al guiso.
  • Reduce la salsa destapada si queda líquida y recalienta las sobras a fuego bajo con un poco de caldo.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el mondongo, la papa y el aceite, pero no incluyen arroz ni otros acompañamientos.