Carne

Ranga ranga boliviana

Name: Ranga ranga boliviana
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Ingredients: 900 g mondongo o callos de res limpios (En una pieza o trozos grandes, para cocer y luego cortar en tiras); 1.5 l agua (Para la cocción inicial); 1 unidad cebolla blanca (Pelada; media para cocer el mondongo y media picada para el guiso); 2 dientes ajo (Uno para la cocción y uno finamente picado para el sofrito); 1 unidad zanahoria (En trozos grandes, para la cocción del mondongo); 2 hojas laurel; 30 ml aceite vegetal; 2 cucharadas pasta de ají amarillo (Ajustar según el picor de la pasta); 1 unidad tomate maduro (Picado finamente); 1/2 cucharadita comino molido; 1/2 cucharadita orégano seco; 500 ml caldo de la cocción del mondongo (Colado y reservado); 500 g papas (Peladas y cortadas en trozos medianos); 1 cucharadita sal (Ajustar al final según el caldo y la pasta de ají); 1/4 cucharadita pimienta negra molida; 2 cucharadas cebollín o perejil picado (Para terminar)

Camila · Publicada el 29 de diciembre de 2023

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Aquí el mondongo no queda relegado a un caldo: se corta en tiras y se encuentra con un guiso de ají amarillo, cebolla y tomate que se adhiere a cada bocado. La ranga ranga boliviana tiene esa textura elástica y tierna propia de los callos bien cocidos, con una salsa espesa que pide papa y cuchara.

Cuando preparo este plato, cuido sobre todo dos momentos: la limpieza y cocción del mondongo, y el sofrito posterior. El primero debe quedar suave, no gomoso; el segundo necesita perder el olor crudo de la cebolla antes de recibir el ají. Así se obtiene un guiso de sabor profundo sin esconder la identidad del ingrediente principal.

La textura correcta de la ranga ranga

El mondongo necesita una cocción previa prolongada para ablandar sus fibras. Está listo cuando un cuchillo lo atraviesa con poca resistencia y una tira puede cortarse sin rebotar; si todavía se siente dura, conviene prolongar la cocción antes de pasar al guiso.
Después de cocerlo, escúrrelo bien y córtalo en tiras parejas. El agua residual diluye la salsa y las piezas de tamaños muy distintos terminan con texturas desiguales. Para el ají, usa una pasta de ají amarillo sin semillas o ajusta la cantidad según su picor, porque su función es dar color, sabor y un picante moderado.

Antes de empezar

Ten listo un caldo de la cocción del mondongo. Se incorpora poco a poco al sofrito para formar una salsa ligada, pero no aguada. La papa se cocina aparte o dentro del guiso solo hasta que esté tierna; si se deshace, espesará demasiado y perderás los trozos que equilibran el plato.

Ingredientes para Ranga ranga boliviana

900 g mondongo o callos de res limpios (En una pieza o trozos grandes, para cocer y luego cortar en tiras)
1.5 l agua (Para la cocción inicial)
1 unidad cebolla blanca (Pelada; media para cocer el mondongo y media picada para el guiso)
2 dientes ajo (Uno para la cocción y uno finamente picado para el sofrito)
1 unidad zanahoria (En trozos grandes, para la cocción del mondongo)
2 hojas laurel
30 ml aceite vegetal
2 cucharadas pasta de ají amarillo (Ajustar según el picor de la pasta)
1 unidad tomate maduro (Picado finamente)
1/2 cucharadita comino molido
1/2 cucharadita orégano seco
500 ml caldo de la cocción del mondongo (Colado y reservado)
500 g papas (Peladas y cortadas en trozos medianos)
1 cucharadita sal (Ajustar al final según el caldo y la pasta de ají)
1/4 cucharadita pimienta negra molida
2 cucharadas cebollín o perejil picado (Para terminar)

Cómo hacer ranga ranga boliviana

PASO 1). Cocer el mondongo Coloca el mondongo en una olla con el agua, media cebolla, un diente de ajo, la zanahoria y el laurel. Lleva a ebullición, retira la espuma, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas, hasta que esté tierno al pincharlo. Reserva 500 ml del caldo y escurre el mondongo.

PASO 2). Cortar los callos Deja reposar el mondongo hasta que puedas manipularlo y córtalo en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Desecha la zanahoria y la cebolla de la cocción, y conserva el laurel solo si deseas incorporarlo de nuevo al guiso.

PASO 3). Preparar el sofrito Calienta el aceite en una olla amplia y cocina la media cebolla restante durante 5 a 6 minutos, hasta que esté transparente y haya perdido el olor crudo. Añade el ajo y remueve durante 30 segundos, sin dejar que se dore.

PASO 4). Formar la salsa Incorpora la pasta de ají amarillo, el tomate, el comino y el orégano. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el tomate se deshaga y el aceite tome un tono rojizo. Este punto concentra el sabor y evita una salsa con gusto a ají crudo.

PASO 5). Guisar el mondongo Añade las tiras de mondongo y 350 ml del caldo reservado. Mezcla, tapa y cocina a fuego bajo durante 20 minutos. La salsa debe cubrir los callos y verse ligeramente espesa; agrega el resto del caldo solo si se seca antes de tiempo.

PASO 6). Cocinar las papas Agrega las papas, la sal y la pimienta. Cocina tapado durante 15 a 20 minutos, hasta que puedas atravesar las papas con un cuchillo sin que se deshagan. Remueve levantando el guiso desde el fondo para no romperlas.

PASO 7). Ajustar y servir Prueba la sazón, corrige la sal y retira del fuego. Deja reposar 5 minutos para que la salsa se asiente, termina con cebollín o perejil y sirve caliente.

Cómo servirla

Sirve la ranga ranga bien caliente, con papa cocida y abundante salsa. Un poco de cebolla morada o cebollín picado al final aporta frescura y contraste, mientras que una porción pequeña de arroz blanco puede acompañar el guiso sin quitarle protagonismo al mondongo.

Conservación y recalentado

Guarda el guiso frío en un recipiente tapado hasta 3 días en el refrigerador. Al recalentarlo, hazlo a fuego bajo con un chorrito de caldo y remueve con suavidad; la salsa se espesa al enfriarse y puede pegarse al fondo si la calientas demasiado rápido.

Si el guiso queda muy líquido

Déjalo hervir destapado unos minutos a fuego medio-bajo para que reduzca. Evita añadir harina, porque cambia la textura de la salsa y tapa el sabor del ají; si la papa ya está muy tierna, retira algunas piezas, reduce el líquido y vuelve a incorporarlas al servir.

Preguntas frecuentes sobre Ranga ranga boliviana

¿Cómo sé si el mondongo ya está bien cocido?

Debe poder atravesarse con un cuchillo sin fuerza y cortarse en tiras sin que rebote ni se desgarre. El tiempo depende del grosor y de la pieza; por eso la señal de textura es más fiable que el reloj.

¿Puedo usar mondongo precocido?

Puedes usarlo para acortar la preparación, siempre que esté tierno y bien limpio. Enjuágalo, escúrrelo y reserva una taza de caldo o usa caldo de res para que el guiso conserve cuerpo.

¿Qué puedo usar si no tengo ají amarillo?

Una pasta de ají amarillo congelada o envasada funciona mejor que sustituirlo por una salsa picante preparada. Si no consigues ninguna, usa una pequeña cantidad de ají dulce con una pizca de chile, sabiendo que cambiarán el sabor y el color del guiso.

¿Se puede congelar la ranga ranga?

Congela el guiso sin la papa, porque esta suele volverse harinosa al descongelarse. Guárdalo hasta 2 meses, descongélalo en el refrigerador y recaliéntalo a fuego bajo; añade papa recién cocida al momento de servir.

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