Fricasé paceño boliviano
Hay platos que llegan a la mesa con vocación de abrazo, y el fricasé paceño boliviano es uno de ellos. El cerdo se cocina hasta quedar muy tierno, el caldo adquiere un tono dorado y especiado, y el mote aporta ese contraste suave y sustancioso que hace que cada cucharada se sienta completa.
Cuando preparo este fricasé, me fijo más en la textura de la carne y en la intensidad del caldo que en el reloj. El ají amarillo debe cocinarse hasta perder su sabor crudo, mientras el cerdo libera sus jugos y ayuda a formar una salsa ligera, sabrosa y ligeramente picante.
Qué hace especial a este fricasé
- El resultado depende de tres detalles: dorar ligeramente el cerdo antes de añadir el líquido, cocinar el ají con la cebolla hasta que pierda su aspereza y mantener un hervor suave. Un hervor demasiado fuerte endurece la superficie de la carne y enturbia el caldo.
- El mote se incorpora al final porque ya está cocido. Así conserva su textura y absorbe parte del caldo sin deshacerse. Si usas mote seco, tendrás que cocinarlo por separado hasta que los granos estén abiertos y tiernos antes de comenzar la receta.
Claves antes de cocinar
Corta la carne en trozos grandes, de unos 4 cm, porque el cerdo reduce durante la cocción. La paleta o el espaldar funcionan mejor que los cortes muy magros, ya que su tejido conectivo se vuelve gelatinoso y mantiene el caldo con buen cuerpo.
El ají amarillo molido puede variar bastante en picor. Empieza con la cantidad indicada y ajusta al final, cuando el caldo ya esté cocido. El punto correcto es un caldo espeso pero fluido, con la carne blanda al presionarla con un tenedor.
Ingredientes para Fricasé paceño boliviano
- 1.2 kg paleta de cerdo (sin exceso de grasa, cortada en trozos de 4 cm)
- 30 ml aceite vegetal (para dorar el cerdo)
- 180 g cebolla blanca (finamente picada)
- 4 dientes ajo (machacados o finamente picados)
- 60 g ají amarillo molido (ajusta según el picor de la pasta o del ají)
- 1 cucharadita comino molido
- 1 cucharadita orégano seco (ligeramente frotado entre las manos)
- 1.5 litros caldo de cerdo o pollo (caliente y bajo en sal)
- 12 g sal (ajusta al final según el caldo utilizado)
- 750 g mote cocido (escurrido y enjuagado si es enlatado o empacado)
- 30 g cebolla larga (finamente picada para servir)
- 15 g cilantro fresco (picado para servir)
Cómo hacer fricasé paceño boliviano
PASO 1). PASO 1). Dorar el cerdo Seca los trozos de cerdo con papel de cocina y sazónalos con aproximadamente la mitad de la sal. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dóralos por tandas durante 6 a 8 minutos, girándolos para que tomen color por varios lados. Retira la carne cuando esté dorada por fuera, aunque todavía cruda en el centro.
PASO 2). PASO 2). Preparar el sofrito Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la misma olla. Cocina de 5 a 7 minutos, raspando el fondo, hasta que esté transparente y haya perdido el olor crudo. Agrega el ajo y cocina 30 segundos, solo hasta que esté fragante, sin dejar que se queme.
PASO 3). PASO 3). Cocinar el ají y las especias Incorpora el ají amarillo, el comino y el orégano. Cocina durante 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que la mezcla se vea más espesa y brillante y el ají deje de oler crudo. Si se pega, añade una cucharada de caldo, pero no lo dejes secar por completo.
PASO 4). PASO 4). Cocer el cerdo Devuelve el cerdo a la olla y vierte el caldo caliente. Añade el resto de la sal y lleva el líquido a un hervor suave. Tapa parcialmente, baja el fuego y cocina de 75 a 90 minutos, hasta que la carne se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.
PASO 5). PASO 5). Incorporar el mote Añade el mote cocido y mezcla con cuidado para no romper los granos. Cocina 10 minutos más, sin hervir con fuerza, hasta que el mote esté caliente y haya absorbido parte del caldo. Prueba y ajusta la sal o el picante.
PASO 6). PASO 6). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar el fricasé durante 5 minutos. Sirve en platos hondos con suficiente caldo y termina con cebolla larga y cilantro picados.
Cómo servir y conservar el fricasé
Sirve el fricasé bien caliente, con abundante caldo, trozos de cerdo y mote en cada plato. Puedes terminarlo con cebolla larga y cilantro picados, que refrescan el conjunto sin ocultar el sabor especiado. Si quieres una mesa más completa, acompáñalo con pan o una ensalada sencilla de cebolla y tomate.
Enfría las sobras en un recipiente bajo y refrigéralas hasta 3 días. El mote seguirá absorbiendo caldo, por lo que al recalentar conviene añadir un poco de agua o caldo y hacerlo a fuego medio-bajo, removiendo con suavidad. No recomiendo congelarlo con el mote dentro porque puede quedar blando; congela mejor el caldo con el cerdo y agrega mote fresco al recalentar.
Preguntas frecuentes
Preguntas frecuentes sobre Fricasé paceño boliviano
¿Puedo preparar el fricasé con otra parte del cerdo?
La paleta, el espaldar y la pierna con algo de grasa son buenas opciones. Evita cortes demasiado magros, como el lomo, porque pueden secarse durante la cocción prolongada y no aportan el mismo cuerpo al caldo.
¿Qué hago si el caldo queda demasiado picante?
Añade un poco más de caldo y ajusta con una pequeña cantidad de papa cocida triturada o pan rallado, incorporada gradualmente. También puedes aumentar el mote servido, que suaviza la percepción del picante. No agregues azúcar, porque cambia el perfil del plato.
¿Puedo usar mote enlatado o precocido?
El mote precocido es práctico y funciona bien. Escúrrelo y enjuágalo antes de incorporarlo durante los últimos minutos, para retirar el líquido de conservación y evitar que el caldo quede excesivamente espeso.
¿Cómo sé que el cerdo está listo?
El trozo debe poder separarse con un tenedor y ofrecer poca resistencia al cortarlo. Si todavía se siente firme, continúa la cocción a fuego bajo en intervalos de 10 minutos; el tiempo puede variar según el tamaño de los trozos y la olla.
Más recetas para tu mesa
Para completar un recorrido por la cocina boliviana, prueba el pique macho boliviano.
Si prefieres una preparación boliviana con carne y una textura más seca, prepara el silpancho boliviano.
Otra opción reconfortante con carne y caldo especiado es la sopa de maní boliviana con carne y papa.
Para una comida boliviana hecha a la plancha, puedes servir unos anticuchos bolivianos de res a la plancha.
Como alternativa sin cerdo y con una salsa cremosa, prepara las papas a la huancaína bolivianas con salsa de maní.
Fricasé paceño boliviano
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Seca los trozos de cerdo con papel de cocina y sazónalos con aproximadamente la mitad de la sal. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dóralos por tandas durante 6 a 8 minutos, girándolos para que tomen color por varios lados. Retira la carne cuando esté dorada por fuera, aunque todavía cruda en el centro.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la misma olla. Cocina de 5 a 7 minutos, raspando el fondo, hasta que esté transparente y haya perdido el olor crudo. Agrega el ajo y cocina 30 segundos, solo hasta que esté fragante, sin dejar que se queme.
- Incorpora el ají amarillo, el comino y el orégano. Cocina durante 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que la mezcla se vea más espesa y brillante y el ají deje de oler crudo. Si se pega, añade una cucharada de caldo, pero no lo dejes secar por completo.
- Devuelve el cerdo a la olla y vierte el caldo caliente. Añade el resto de la sal y lleva el líquido a un hervor suave. Tapa parcialmente, baja el fuego y cocina de 75 a 90 minutos, hasta que la carne se pueda atravesar fácilmente con un tenedor.
- Añade el mote cocido y mezcla con cuidado para no romper los granos. Cocina 10 minutos más, sin hervir con fuerza, hasta que el mote esté caliente y haya absorbido parte del caldo. Prueba y ajusta la sal o el picante.
- Apaga el fuego y deja reposar el fricasé durante 5 minutos. Sirve en platos hondos con suficiente caldo y termina con cebolla larga y cilantro picados.
Notas
- La carne debe poder separarse con un tenedor antes de incorporar el mote; si aún ofrece resistencia, prolonga la cocción a fuego bajo.
- El mote se añade al final para que conserve su forma y no absorba todo el caldo durante la cocción.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cerdo, el mote, el aceite y el caldo, pero pueden variar según el corte utilizado y no incluyen acompañamientos adicionales.
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