Mondongo chuquisaqueño boliviano con mote y papa

Hay guisos que llegan a la mesa con la contundencia de un buen almuerzo, y el mondongo chuquisaqueño es uno de ellos: cerdo suave, salsa roja de ají colorado y papas que se impregnan de todo el sabor. El mote aporta ese contraste ligeramente firme que hace que cada bocado tenga algo distinto.

Cuando preparo este mondongo, me fijo sobre todo en dos puntos: que el cerdo se pueda cortar con el tenedor y que la salsa quede espesa, brillante y bien integrada, nunca aguada. Es una preparación con carácter, pero el picante se puede ajustar sin perder la identidad del plato.

Claves para una salsa espesa y bien integrada

• Licúa el ají con suficiente líquido: debe quedar una pasta fluida que pueda colarse. Si queda demasiado seca, la salsa tendrá grumos y se pegará con facilidad.
• Cocina el sofrito sin quemarlo: la cebolla debe perder su olor crudo y ablandarse antes de añadir el ají. Si el ají se quema, amarga y resulta difícil corregirlo.
• Respeta el reposo final: al apagar el fuego, la salsa se asienta y se adhiere mejor al cerdo. Para mí, ese descanso corto marca la diferencia entre un guiso suelto y uno bien ligado.

Sustituciones de ingredientes

• Panceta de cerdo: puedes usar costilla carnuda o paleta de cerdo en la misma cantidad. La paleta queda algo más magra y la salsa tendrá menos grasa, por lo que conviene retirar solo el exceso de grasa al final.
• Ají colorado seco: una mezcla de ají panca y pimentón dulce puede reemplazarlo, usando 30 g de ají panca y 10 g de pimentón. El resultado será menos cercano al sabor original y normalmente menos picante.
• Mote cocido: utiliza mote de maíz blanco ya cocido para ahorrar tiempo. No lo sustituyo por arroz en esta receta porque cambiaría la textura y el carácter del plato.

Ingredientes para Mondongo chuquisaqueño boliviano

• 1 kg panceta de cerdo con cuero (cortada en trozos grandes)
• 1.5 l agua (para la cocción del cerdo)
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita sal (más la necesaria para ajustar)
• 120 g ají colorado seco (sin tallos y con las semillas retiradas parcialmente)
• 250 ml agua caliente (para hidratar el ají)
• 1 unidad cebolla blanca grande (picada finamente)
• 4 dientes de ajo (picados)
• 2 cucharadas aceite vegetal
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita orégano seco (desmenuzado)
• 500 g mote de maíz blanco cocido (escurrido)
• 600 g papas (peladas y cortadas en trozos grandes)
• 1/4 cucharadita pimienta negra molida

Cómo hacer mondongo chuquisaqueño boliviano

PASO 1). Cocer el cerdo Coloca la panceta, el agua, el laurel y la sal en una olla grande. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie, tapa y cocina a fuego medio bajo durante 50 a 60 minutos, hasta que la carne esté tierna al pincharla. Reserva 500 ml del líquido de cocción y escurre el cerdo.

PASO 2). Hidratar el ají Pon el ají colorado en un recipiente, cúbrelo con el agua caliente y déjalo reposar durante 20 minutos, hasta que esté flexible. Escúrrelo y licúalo con 250 ml del líquido de cocción reservado hasta obtener una pasta lisa; cuélala para retirar restos de piel.

PASO 3). Preparar el sofrito Calienta el aceite en una olla amplia y cocina la cebolla durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo. Añade el ajo, el comino, el orégano y la pimienta, y cocina 1 minuto más sin dejar que el ajo se dore.

PASO 4). Cocinar la salsa Incorpora el ají licuado al sofrito y cocina a fuego medio bajo durante 12 a 15 minutos, removiendo con frecuencia. La salsa debe oscurecerse ligeramente, perder el sabor áspero del ají crudo y dejar una película rojiza en el fondo de la olla.

PASO 5). Integrar el cerdo Añade la panceta cocida y 250 ml del líquido reservado. Tapa parcialmente y cocina durante 20 minutos a fuego bajo, hasta que la salsa cubra la carne y se vea espesa y brillante. Prueba y ajusta la sal.

PASO 6). Cocinar las papas y calentar el mote Mientras termina el guiso, cuece las papas en agua con sal durante 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas pero no se deshagan. Calienta el mote con unas cucharadas de agua en una olla aparte durante 5 minutos y escúrrelo.

PASO 7). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar el mondongo durante 10 minutos con la olla tapada. Sirve el cerdo con la salsa, las papas y el mote, procurando que cada plato tenga suficiente guiso para humedecer los acompañamientos.

Cómo servirlo

Sirve una porción de cerdo cubierta con bastante salsa y coloca el mote y las papas a un lado o debajo del guiso. La papa debe estar tierna, pero conservar su forma. Si deseas más frescura, acompaña con cebolla blanca o roja finamente cortada y unas gotas de limón, sin convertir el plato en una ensalada.

Conservación y recalentado

Guarda el mondongo y los acompañamientos en recipientes separados, bien tapados, en el refrigerador hasta por 3 días. Recalienta el guiso a fuego bajo con una o dos cucharadas de agua, removiendo de vez en cuando para que la salsa no se pegue. El mote y la papa se pueden calentar aparte; la papa tiende a ablandarse un poco después de refrigerada.

Si la salsa queda demasiado líquida

Destapa la olla y cocina el guiso a fuego medio bajo durante unos minutos, removiendo con frecuencia. No subas demasiado el fuego: el ají puede pegarse antes de que el líquido se evapore. Si queda muy espesa, añade caldo caliente de una cucharada a la vez hasta recuperar una consistencia que cubra ligeramente la carne.

Preguntas frecuentes sobre Mondongo chuquisaqueño boliviano

Más recetas para tu mesa

Para completar un recorrido por los guisos del altiplano, puedes preparar el chairo paceño boliviano.

Si te gustan las preparaciones bolivianas con salsa intensa, prueba el fricasé paceño boliviano.

Otra opción boliviana reconfortante para servir en un almuerzo es la sopa de maní boliviana.

Para comparar otra forma de combinar cerdo y mote, prepara el chicharrón boliviano con mote.

También puedes llevar a la mesa una preparación de Oruro como el charquekan orureño boliviano.

Mondongo chuquisaqueño boliviano con mote y papa

Mondongo chuquisaqueño con panceta de cerdo tierna, salsa de ají colorado, mote de maíz blanco y papa cocida.

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Tiempo de preparación 30 minutos min

Tiempo de cocción 1 hora h 35 minutos min

Reposo 10 minutos min

Tiempo total 2 horas h 15 minutos min

Porciones: 6 porciones

Plato: Plato principal

Cocina: Boliviana

Calorías: 690

Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes

  

• 1 kg panceta de cerdo con cuero cortada en trozos grandes
• 1.5 l agua para la cocción del cerdo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita sal más la necesaria para ajustar
• 120 g ají colorado seco sin tallos y con las semillas retiradas parcialmente
• 250 ml agua caliente para hidratar el ají
• 1 unidad cebolla blanca grande picada finamente
• 4 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas aceite vegetal
• 1 cucharadita comino molido
• 1 cucharadita orégano seco desmenuzado
• 500 g mote de maíz blanco cocido escurrido
• 600 g papas peladas y cortadas en trozos grandes
• 1/4 cucharadita pimienta negra molida

Utensilios

• 1 Olla grande con tapa
• 1 Licuadora
• 1 Colador fino
• 1 Olla mediana para las papas
• 1 Cuchillo y tabla de cortar

Preparación

 

1. Coloca la panceta, el agua, el laurel y la sal en una olla grande. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie, tapa y cocina a fuego medio bajo durante 50 a 60 minutos, hasta que la carne esté tierna al pincharla. Reserva 500 ml del líquido de cocción y escurre el cerdo.
2. Pon el ají colorado en un recipiente, cúbrelo con el agua caliente y déjalo reposar durante 20 minutos, hasta que esté flexible. Escúrrelo y licúalo con 250 ml del líquido de cocción reservado hasta obtener una pasta lisa; cuélala para retirar restos de piel.
3. Calienta el aceite en una olla amplia y cocina la cebolla durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y haya perdido el olor crudo. Añade el ajo, el comino, el orégano y la pimienta, y cocina 1 minuto más sin dejar que el ajo se dore.
4. Incorpora el ají licuado al sofrito y cocina a fuego medio bajo durante 12 a 15 minutos, removiendo con frecuencia. La salsa debe oscurecerse ligeramente, perder el sabor áspero del ají crudo y dejar una película rojiza en el fondo de la olla.
5. Añade la panceta cocida y 250 ml del líquido reservado. Tapa parcialmente y cocina durante 20 minutos a fuego bajo, hasta que la salsa cubra la carne y se vea espesa y brillante. Prueba y ajusta la sal.
6. Mientras termina el guiso, cuece las papas en agua con sal durante 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas pero no se deshagan. Calienta el mote con unas cucharadas de agua en una olla aparte durante 5 minutos y escúrrelo.
7. Apaga el fuego y deja reposar el mondongo durante 10 minutos con la olla tapada. Sirve el cerdo con la salsa, las papas y el mote, procurando que cada plato tenga suficiente guiso para humedecer los acompañamientos.

Notas

• Reserva parte del líquido de cocción del cerdo para ajustar la salsa sin diluir su sabor.
• Deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir para que la salsa se adhiera mejor a la carne.
• Las calorías son una estimación por porción e incluyen la panceta, la salsa, el mote y la papa, pero pueden variar según la cantidad de grasa del cerdo.

Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas

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