Cerdo

Chicharrón boliviano con mote, dorado y jugoso

Camila · Publicada el 13 de enero de 2024
Chicharrón boliviano dorado servido sobre mote caliente con salsa fresca de tomate, cebolla morada, ají y cilantro.
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Aquí el cerdo no se disfraza: se cocina lentamente hasta que el agua se evapora y luego se dora en su propia grasa, de modo que cada trozo queda crujiente por fuera y tierno en el centro. El mote, suave y ligeramente firme al morder, recoge muy bien los jugos del chicharrón y convierte el plato en una comida completa.

Cuando preparo chicharrón boliviano con mote, me fijo más en el sonido y la textura que en el reloj. Primero debe escucharse un hervor tranquilo y, al final, un chisporroteo más seco; ese cambio indica que el agua ya salió y que empieza el dorado. Lo sirvo con una salsa fresca y picante para cortar la untuosidad del cerdo.

Chicharrón boliviano dorado servido sobre mote caliente con salsa fresca de tomate, cebolla morada, ají y cilantro.

Por qué funciona el cocinado en dos tiempos

  • Cocción inicial: el agua ablanda la panceta y permite que la grasa se funda sin quemarse.
  • Dorado final: cuando el líquido se evapora, la grasa queda en la olla y la piel puede tomar color. En ese momento conviene bajar un poco el fuego y mover los trozos con frecuencia.
  • Mote separado: al calentarlo aparte conserva una textura suelta y no absorbe toda la grasa del cerdo.
  • Salsa al final: el tomate, la cebolla y el ají aportan acidez y picor justo antes de servir, sin perder su frescura.

Antes de empezar

Corta la panceta en trozos de unos 4 cm y sécala bien. Si queda demasiada humedad en la superficie, la grasa salpicará durante el dorado. Usa una olla ancha y pesada para que los trozos formen una sola capa; si quedan amontonados, se cuecen de manera desigual y tardan más en dorarse.

Ingredientes para Chicharrón boliviano con mote

  • 1 kg panceta de cerdo con piel (cortada en trozos de 4 cm)
  • 600 g mote de maíz precocido (enjuagado y escurrido)
  • 1 unidad cebolla blanca (pelada y cortada en cuartos)
  • 4 dientes ajo (machacados)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita orégano seco (desmenuzado)
  • 2 cucharaditas sal (divididas)
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 240 ml agua
  • 15 ml aceite vegetal (solo si la panceta libera poca grasa)
  • 2 unidades tomates maduros (sin semillas y picados)
  • 1/2 unidad cebolla morada (finamente picada)
  • 1 unidad ají o chile fresco (finamente picado, al gusto)
  • 15 ml jugo de limón
  • 2 cucharadas cilantro fresco (picado)

Cómo hacer chicharrón boliviano con mote

PASO 1). Preparar el cerdo Seca la panceta y córtala en trozos de unos 4 cm. Colócala en una olla ancha con la cebolla blanca, el ajo, el comino, el orégano, 1 cucharadita de sal, la pimienta y el agua.

PASO 2). Cocer hasta fundir la grasa Cocina a fuego medio, sin tapar, durante 35 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando. El cerdo estará listo para dorar cuando el agua casi se haya evaporado y los trozos estén tiernos al pincharlos.

PASO 3). Dorar el chicharrón Retira la cebolla y el ajo. Deja que el líquido restante se evapore por completo; si la panceta es muy magra, añade el aceite. Baja a fuego medio y dora el cerdo durante 15 a 20 minutos, girándolo para que la piel y las caras carnosas tomen un color dorado uniforme.

PASO 4). Calentar el mote Mientras se dora el cerdo, coloca el mote en una olla con agua suficiente para cubrirlo y la cucharadita de sal restante. Caliéntalo durante 8 a 10 minutos, hasta que esté caliente y tierno, y escúrrelo bien.

PASO 5). Preparar la salsa fresca Mezcla el tomate, la cebolla morada, el ají, el jugo de limón y el cilantro. Prueba y ajusta la sal solo si hace falta; la salsa debe conservar trozos definidos y una acidez fresca.

PASO 6). Servir Escurre el chicharrón sobre una rejilla o papel absorbente durante un minuto. Sirve el mote caliente con el cerdo encima y la salsa fresca a un lado.

Consejos para un chicharrón bien dorado

  • Controla el cambio de sonido: mientras haya agua, la preparación hervirá. Cuando el burbujeo se vuelva más lento y aparezca un chisporroteo constante, empieza la etapa de dorado.
  • No retires toda la grasa: deja la cantidad necesaria para que el cerdo se dore, pero escurre el exceso antes de mezclarlo con el mote.
  • Evita la salsa aguada: corta el tomate y la cebolla justo antes de servir y añade el limón al final; así conserva mejor su textura.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve el mote caliente como base, coloca encima el chicharrón recién escurrido y añade la salsa picante a un lado. Si deseas, puedes llevar a la mesa más ají para ajustar el picor en cada plato. Guarda el cerdo y el mote por separado en recipientes herméticos hasta 3 días en el refrigerador. Para recuperar algo de textura, recalienta el chicharrón en sartén seca a fuego medio; el microondas lo ablanda.

Preguntas frecuentes sobre Chicharrón boliviano con mote

¿Puedo usar mote seco en lugar de mote precocido?

Puedes hacerlo, pero tendrás que remojarlo y cocinarlo hasta que cada grano esté tierno, un proceso que requiere bastante más tiempo. Para esta fórmula uso mote precocido, que solo necesita calentarse y escurrirse antes de servir.

¿Qué corte de cerdo funciona mejor para el chicharrón?

La panceta o tocino carnudo con piel funciona mejor porque combina carne, grasa y piel. Con lomo o cortes muy magros el resultado será más seco y necesitarás grasa adicional para dorarlo.

¿Cómo sé que el chicharrón ya está listo?

Debe estar dorado en varias caras, con la superficie firme y el centro tierno al pincharlo. Si todavía suelta agua y hierve en lugar de chisporrotear, necesita más tiempo antes de buscar el color final.

¿Puedo preparar el chicharrón con anticipación?

Puedes cocinarlo y guardarlo refrigerado, pero la piel perderá parte de su textura. Recalienta los trozos en una sartén seca o en horno caliente hasta que vuelvan a chisporrotear, y prepara el mote y la salsa por separado.

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Chicharrón boliviano dorado servido sobre mote caliente con salsa fresca de tomate, cebolla morada, ají y cilantro.

Chicharrón boliviano con mote, dorado y jugoso

Chicharrón de panceta cocido y dorado en su propia grasa, servido con mote caliente y salsa fresca de tomate, cebolla y ají.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 10 minutos
Tiempo total 1 hora 30 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Boliviana
Calorías: 790
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1 kg panceta de cerdo con piel cortada en trozos de 4 cm
  • 600 g mote de maíz precocido enjuagado y escurrido
  • 1 unidad cebolla blanca pelada y cortada en cuartos
  • 4 dientes ajo machacados
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita orégano seco desmenuzado
  • 2 cucharaditas sal divididas
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida
  • 240 ml agua
  • 15 ml aceite vegetal solo si la panceta libera poca grasa
  • 2 unidades tomates maduros sin semillas y picados
  • 1/2 unidad cebolla morada finamente picada
  • 1 unidad ají o chile fresco finamente picado, al gusto
  • 15 ml jugo de limón
  • 2 cucharadas cilantro fresco picado

Utensilios

  • 1 Olla ancha y pesada
  • 1 Olla mediana
  • 1 Cuchillo afilado
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Rejilla o papel absorbente

Preparación
 

  1. Seca la panceta y córtala en trozos de unos 4 cm. Colócala en una olla ancha con la cebolla blanca, el ajo, el comino, el orégano, 1 cucharadita de sal, la pimienta y el agua.
  2. Cocina a fuego medio, sin tapar, durante 35 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando. El cerdo estará listo para dorar cuando el agua casi se haya evaporado y los trozos estén tiernos al pincharlos.
  3. Retira la cebolla y el ajo. Deja que el líquido restante se evapore por completo; si la panceta es muy magra, añade el aceite. Baja a fuego medio y dora el cerdo durante 15 a 20 minutos, girándolo para que la piel y las caras carnosas tomen un color dorado uniforme.
  4. Mientras se dora el cerdo, coloca el mote en una olla con agua suficiente para cubrirlo y la cucharadita de sal restante. Caliéntalo durante 8 a 10 minutos, hasta que esté caliente y tierno, y escúrrelo bien.
  5. Mezcla el tomate, la cebolla morada, el ají, el jugo de limón y el cilantro. Prueba y ajusta la sal solo si hace falta; la salsa debe conservar trozos definidos y una acidez fresca.
  6. Escurre el chicharrón sobre una rejilla o papel absorbente durante un minuto. Sirve el mote caliente con el cerdo encima y la salsa fresca a un lado.

Notas

  • Usa una olla ancha para que la panceta se dore en una sola capa y no se cueza amontonada.
  • Escurre el chicharrón antes de servirlo sobre el mote para conservar mejor su superficie dorada.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la panceta, el mote, el aceite y la salsa; pueden variar según la cantidad de grasa que libere el cerdo y cuánto se descarte.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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