Pon la carne, 1,5 litros de agua, la mitad de la cebolla larga, dos dientes de ajo, media cucharadita de comino y una cucharadita de sal en una olla grande. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 45 minutos, hasta que la carne esté tierna y el caldo tenga sabor.

Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla larga restante con el ajo y el comino durante 2 minutos, hasta que pierda el olor crudo sin dorarse demasiado. Añade la carne molida y cocina 8 minutos, desmenuzándola, hasta que no queden partes rosadas. Incorpora el arroz cocido, mezcla y deja enfriar.

Mezcla la masa de maíz con el agua tibia y una pizca de sal hasta obtener una masa suave, húmeda y moldeable que no se pegue a las manos. Blanquea las hojas de repollo en agua hirviendo durante 1 minuto, pásalas por agua fría y sécalas; deben doblarse sin romperse.

Divide la masa en 8 porciones. Aplana cada una sobre una hoja de repollo hasta formar un rectángulo de aproximadamente 12 cm, dejando un borde libre. Pon dos cucharadas del relleno en el centro, dobla los lados y enrolla desde un extremo para cerrar bien cada envuelto.

Retira la carne del caldo y córtala en trozos o desmenúzala. Cuela el caldo si es necesario, devuélvelo a la olla y agrega la papa, la zanahoria y los 300 ml de agua restantes. Cocina 12 minutos, hasta que la papa comience a ablandarse pero todavía ofrezca resistencia al pincharla.

Acomoda los indios sobre las papas, tapa la olla y cocina a fuego bajo durante 20 minutos. El caldo debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza. Están listos cuando la masa se vea firme y opaca y los envueltos mantengan su forma.

Devuelve la carne a la olla, prueba el caldo y ajusta la sal. Cocina 2 minutos más, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Sirve cada porción con uno o dos indios, papa, zanahoria, caldo y cilantro fresco.