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Tamal santandereano abierto sobre un plato, con masa amarilla, arroz, garbanzos y trozos de cerdo, res y pollo envueltos en hoja de bijao.

Tamal santandereano

Tamales santandereanos de masa de maíz y arroz, rellenos de cerdo, res, pollo y garbanzos, cocidos lentamente en hojas de bijao.
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Tiempo de preparación 2 horas 30 minutos
Tiempo de cocción 3 horas 30 minutos
Reposo 20 minutos
Tiempo total 6 horas 20 minutos
Porciones: 12 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 610
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g harina de maíz precocida amarilla
  • 250 g arroz blanco cocido frío
  • 1,2 l caldo de pollo o de res tibio, aproximadamente
  • 120 g manteca de cerdo derretida
  • 12 hojas de bijao o de plátano limpias y ablandadas
  • 500 g carne de cerdo en trozos de 4 cm
  • 400 g carne de res en trozos de 4 cm
  • 400 g pollo sin piel, en trozos grandes
  • 250 g garbanzos secos remojados 8 horas y cocidos hasta tiernos
  • 250 g cebolla larga finamente picada
  • 150 g cebolla cabezona finamente picada
  • 6 dientes de ajo machacados
  • 30 g achiote molido
  • 10 g comino molido
  • 30 ml vinagre blanco
  • 18 g sal ajusta según la sal del caldo
  • 3 g pimienta negra molida
  • 500 ml agua para la cocción al vapor, más la necesaria para mantener el nivel

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa y rejilla o cama de hojas
  • 1 Recipiente amplio para la masa
  • 1 Hilo de cocina
  • 1 Cuchillo

Preparación
 

  1. Mezcla la cebolla larga, la cebolla cabezona, el ajo, el achiote, el comino, el vinagre, la sal y la pimienta. Incorpora el cerdo, la res y el pollo, cubre y refrigera durante al menos 2 horas.
  2. Escurre los garbanzos remojados, cúbrelos con agua limpia y cocínalos hasta que estén tiernos pero mantengan su forma. Escúrrelos y resérvalos.
  3. Pon la harina en un recipiente amplio y agrega poco a poco 900 ml del caldo tibio, la manteca derretida y el arroz cocido. Mezcla hasta obtener una masa húmeda, espesa y fácil de extender; déjala reposar 15 minutos y corrige con más caldo si se siente seca.
  4. Lava las hojas y pásalas brevemente por una llama, una plancha caliente o agua hirviendo. Sécalas con cuidado; deben doblarse sin quebrarse.
  5. Coloca dos hojas cruzadas, extiende aproximadamente 150 g de masa en el centro y distribuye una porción de cerdo, res, pollo, garbanzos y parte del adobo. Dobla las hojas hacia el centro, forma un paquete compacto y amárralo con hilo de cocina.
  6. Cubre el fondo de una olla grande con hojas sobrantes y añade 500 ml de agua. Coloca los tamales de manera vertical o ligeramente inclinada, sin que queden sumergidos.
  7. Tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 3 horas y 30 minutos, revisando cada 45 minutos que haya agua suficiente. El agua debe producir vapor constante, y la masa cocida debe despegarse de la hoja.
  8. Apaga el fuego y deja reposar los tamales tapados durante 20 minutos. Abre uno para comprobar la cocción y sirve los demás calientes.

Notas

  • La masa debe quedar húmeda y maleable antes de armar; si se agrieta al extenderla, incorpora caldo tibio de una cucharada a la vez.
  • Durante la cocción mantén el agua por debajo de los tamales y deja reposar los paquetes 20 minutos antes de abrirlos para que la masa termine de asentarse.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la masa, las carnes, los garbanzos y la manteca; no incluyen acompañamientos como ají, aguacate o bebidas.