Tamal santandereano
Abrir un tamal santandereano todavía tibio siempre tiene algo de ceremonia: primero aparece la hoja húmeda, luego la masa amarilla y, en el centro, el relleno abundante de carnes, arroz y garbanzos. Me gusta que la masa quede firme pero tierna, capaz de sostener el contenido sin volverse seca, mientras el adobo deja cada bocado bien sazonado.
En esta versión trabajo con una cocción lenta y uniforme para que las carnes se ablanden y la masa termine de compactarse sin pegarse a las hojas. El resultado es un tamal grande, sustancioso y de sabor profundo, de esos que se sirven como plato principal con ají, chocolate o una bebida caliente.
Qué hace especial a este tamal
- El equilibrio está en que ningún componente domine: la masa envuelve el relleno, el arroz aporta cuerpo, los garbanzos dan una textura cremosa y las tres carnes aportan jugosidad. El caldo usado en la masa debe estar bien sazonado, porque allí se construye buena parte del sabor final.
- Para que los tamales no se abran, extiendo una capa de masa de aproximadamente medio centímetro y dejo un borde libre alrededor del relleno. Las hojas deben cubrir por completo cada paquete y el agua de la olla debe hervir suavemente, no golpear los tamales con burbujas violentas.
Sustituciones de ingredientes
- Hojas de bijao: son las preferibles por su aroma y resistencia. Si no las consigues, usa hojas de plátano; pásalas por la llama o por agua caliente para ablandarlas antes de envolver.
- Harina de maíz precocida amarilla: puede reemplazarse por masa de maíz preparada, pero ajusta el caldo poco a poco hasta obtener una mezcla espesa y maleable. No debe quedar líquida.
- Garbanzos: no conviene omitirlos si buscas el perfil de este tamal. Puedes usar garbanzos en conserva bien enjuagados, aunque tendrán una textura algo más blanda.
- Las tres carnes: puedes cambiar la carne de res por más cerdo, pero el relleno perderá parte de su contraste. Mantén el pollo y el cerdo para conservar una mezcla jugosa.
Consejos antes de armar los tamales
- Adobo: deja las carnes en la mezcla de cebolla, ajo, comino, achiote y vinagre durante al menos 2 horas en refrigeración. El ácido sazona la superficie, pero no reemplaza la sal.
- Masa: incorpora el caldo tibio gradualmente. Cuando puedas extenderla con la cuchara sin que se desgarre ni se escurra, está lista.
- Hojas: límpialas con un paño húmedo y caliéntalas brevemente. Una hoja fría se quiebra al doblarse y deja escapar el vapor.
- Olla: coloca una cama de hojas en el fondo y mantén los tamales verticales o ligeramente inclinados. Así no quedan sumergidos en el agua.
- Punto de cocción: al abrir uno, la masa debe despegarse de la hoja y verse compacta, no húmeda ni cruda en el centro.
Ingredientes para Tamal santandereano
- 500 g harina de maíz precocida amarilla
- 250 g arroz blanco cocido (frío)
- 1,2 l caldo de pollo o de res (tibio, aproximadamente)
- 120 g manteca de cerdo (derretida)
- 12 hojas de bijao o de plátano (limpias y ablandadas)
- 500 g carne de cerdo (en trozos de 4 cm)
- 400 g carne de res (en trozos de 4 cm)
- 400 g pollo (sin piel, en trozos grandes)
- 250 g garbanzos secos (remojados 8 horas y cocidos hasta tiernos)
- 250 g cebolla larga (finamente picada)
- 150 g cebolla cabezona (finamente picada)
- 6 dientes de ajo (machacados)
- 30 g achiote molido
- 10 g comino molido
- 30 ml vinagre blanco
- 18 g sal (ajusta según la sal del caldo)
- 3 g pimienta negra molida
- 500 ml agua (para la cocción al vapor, más la necesaria para mantener el nivel)
Cómo preparar tamales santandereanos
PASO 1). Preparar el adobo Mezcla la cebolla larga, la cebolla cabezona, el ajo, el achiote, el comino, el vinagre, la sal y la pimienta. Incorpora el cerdo, la res y el pollo, cubre y refrigera durante al menos 2 horas.
PASO 2). Cocinar los garbanzos Escurre los garbanzos remojados, cúbrelos con agua limpia y cocínalos hasta que estén tiernos pero mantengan su forma. Escúrrelos y resérvalos.
PASO 3). Preparar la masa Pon la harina en un recipiente amplio y agrega poco a poco 900 ml del caldo tibio, la manteca derretida y el arroz cocido. Mezcla hasta obtener una masa húmeda, espesa y fácil de extender; déjala reposar 15 minutos y corrige con más caldo si se siente seca.
PASO 4). Ablandar las hojas Lava las hojas y pásalas brevemente por una llama, una plancha caliente o agua hirviendo. Sécalas con cuidado; deben doblarse sin quebrarse.
PASO 5). Armar los tamales Coloca dos hojas cruzadas, extiende aproximadamente 150 g de masa en el centro y distribuye una porción de cerdo, res, pollo, garbanzos y parte del adobo. Dobla las hojas hacia el centro, forma un paquete compacto y amárralo con hilo de cocina.
PASO 6). Preparar la olla Cubre el fondo de una olla grande con hojas sobrantes y añade 500 ml de agua. Coloca los tamales de manera vertical o ligeramente inclinada, sin que queden sumergidos.
PASO 7). Cocinar al vapor Tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 3 horas y 30 minutos, revisando cada 45 minutos que haya agua suficiente. El agua debe producir vapor constante, y la masa cocida debe despegarse de la hoja.
PASO 8). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar los tamales tapados durante 20 minutos. Abre uno para comprobar la cocción y sirve los demás calientes.
Cómo servirlos y conservarlos
Sirve los tamales calientes, acompañados de ají, aguacate o una bebida de chocolate. Si los vas a guardar, déjalos enfriar por completo antes de refrigerarlos en un recipiente cerrado; se conservan hasta 3 días.
Para recalentarlos, vuelve a ponerlos al vapor durante 20 a 25 minutos. También puedes congelarlos ya cocidos y fríos durante aproximadamente 2 meses. No hace falta descongelarlos: llévalos directamente a la vaporera y calcula entre 35 y 45 minutos, comprobando que el centro esté bien caliente.
Si la masa queda seca o el tamal se abre
Una masa seca suele deberse a poco caldo o a una cocción demasiado prolongada con la olla destapada. La próxima vez hidrátala mejor y revisa que siempre haya agua suficiente para producir vapor. Si el paquete se abre, normalmente faltó solapamiento de las hojas o se puso demasiado relleno; envuelve cada tamal con una segunda hoja y deja espacio para que la masa se expanda.
Preguntas frecuentes sobre Tamal santandereano
¿Puedo armar los tamales el día anterior?
Puedes armarlos y refrigerarlos crudos durante una noche, bien cubiertos para que las hojas no se resequen. Al día siguiente cocínalos directamente al vapor y añade unos minutos si están muy fríos.
¿Cómo sé que un tamal santandereano está cocido?
La masa se ve compacta, pierde el brillo húmedo y se desprende de la hoja al levantarla. Si el centro todavía está pastoso, vuelve a cerrar el tamal y cocínalo unos minutos más.
¿Puedo usar una olla común en lugar de una vaporera?
Una olla profunda funciona si colocas una rejilla, un plato invertido o una cama gruesa de hojas para mantener los tamales por encima del agua. El líquido no debe cubrirlos.
¿Qué hago si me sobra masa o relleno?
Guarda la masa y el relleno por separado en refrigeración hasta 2 días. La masa puede endurecerse, así que mézclala con una o dos cucharadas de caldo antes de volver a usarla.
Más recetas para tu mesa
Para acompañar el tamal con otro plato abundante de la región, prepara la turmada santandereana con papa, carne y queso.
Si quieres conocer otra preparación de carne característica del departamento, prueba la carne oreada santandereana.
Para una comida santandereana de cocción lenta, también puedes preparar el cabro guisado santandereano.
Después de un tamal abundante, una opción más caldosa para la mesa es el caldo santandereano de papa con costilla de res.
Otra receta de Santander que reúne granos y carnes en una sola olla es el mute santandereano con granos, carnes y tubérculos.
Tamal santandereano
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Mezcla la cebolla larga, la cebolla cabezona, el ajo, el achiote, el comino, el vinagre, la sal y la pimienta. Incorpora el cerdo, la res y el pollo, cubre y refrigera durante al menos 2 horas.
- Escurre los garbanzos remojados, cúbrelos con agua limpia y cocínalos hasta que estén tiernos pero mantengan su forma. Escúrrelos y resérvalos.
- Pon la harina en un recipiente amplio y agrega poco a poco 900 ml del caldo tibio, la manteca derretida y el arroz cocido. Mezcla hasta obtener una masa húmeda, espesa y fácil de extender; déjala reposar 15 minutos y corrige con más caldo si se siente seca.
- Lava las hojas y pásalas brevemente por una llama, una plancha caliente o agua hirviendo. Sécalas con cuidado; deben doblarse sin quebrarse.
- Coloca dos hojas cruzadas, extiende aproximadamente 150 g de masa en el centro y distribuye una porción de cerdo, res, pollo, garbanzos y parte del adobo. Dobla las hojas hacia el centro, forma un paquete compacto y amárralo con hilo de cocina.
- Cubre el fondo de una olla grande con hojas sobrantes y añade 500 ml de agua. Coloca los tamales de manera vertical o ligeramente inclinada, sin que queden sumergidos.
- Tapa la olla y cocina a fuego medio-bajo durante 3 horas y 30 minutos, revisando cada 45 minutos que haya agua suficiente. El agua debe producir vapor constante, y la masa cocida debe despegarse de la hoja.
- Apaga el fuego y deja reposar los tamales tapados durante 20 minutos. Abre uno para comprobar la cocción y sirve los demás calientes.
Notas
- La masa debe quedar húmeda y maleable antes de armar; si se agrieta al extenderla, incorpora caldo tibio de una cucharada a la vez.
- Durante la cocción mantén el agua por debajo de los tamales y deja reposar los paquetes 20 minutos antes de abrirlos para que la masa termine de asentarse.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la masa, las carnes, los garbanzos y la manteca; no incluyen acompañamientos como ají, aguacate o bebidas.
Boyacá
Arepa boyacense con queso: receta dorada y tierna
Hay desayunos que se reconocen apenas se parten: la superficie dorada cede con el cuchillo y deja ver...
Ver receta
Postres
Postre de natas colombiano, receta cremosa con almíbar de canela
Hay postres que se comen despacio porque cada cucharada trae una capa distinta. En este postre de natas...
Ver receta
Arroces con carne
Pepitoria santandereana con arroz, vísceras y sangre de cabro
La pepitoria santandereana no llega a la mesa para pasar inadvertida: el arroz toma un tono oscuro, las...
Ver receta
Sopas
Mote de queso costeño con ñame
Hay cucharadas que explican por sí solas por qué una sopa se vuelve inolvidable: aquí el ñame tierno...
Ver receta