Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Engrasa un molde redondo de 22 cm y coloca papel de hornear en la base. Bate las yemas con 160 g de eritritol hasta integrar. Aparte, mezcla la almendra molida, 30 g de maicena y el polvo de hornear; añádelos a las yemas hasta obtener una masa espesa.

Bate las claras con la pizca de sal hasta que formen picos firmes. Incorpora aproximadamente una cuarta parte a la masa de almendra y mezcla con más energía para aligerarla. Añade el resto en dos o tres tandas con movimientos envolventes, hasta que la mezcla quede homogénea y aireada.

Vierte la masa en el molde y alisa la superficie. Hornea durante 30 a 35 minutos, hasta que el centro esté firme y un palillo salga sin masa líquida. Deja reposar 10 minutos en el molde, desmolda y enfría por completo sobre una rejilla.

Calienta la bebida de soja con la vaina de vainilla hasta que esté muy caliente, pero sin hervor fuerte. En otro recipiente mezcla las yemas, 100 g de eritritol y 40 g de maicena. Vierte poco a poco la bebida caliente sobre las yemas, removiendo, y devuelve todo a la cacerola.

Cocina a fuego medio-bajo sin dejar de remover, raspando también el fondo y las esquinas, hasta que la crema espese y produzca burbujas lentas. Mantén la cocción 1 minuto más, retira la vainilla y pasa la crema por un colador si fuera necesario. Cúbrela con film en contacto y enfríala por completo en la nevera.

Cuando el bizcocho esté frío, córtalo horizontalmente en dos capas. Coloca una capa sobre la base de servir y extiende una parte generosa de crema pastelera. Cubre con la segunda capa y reparte el resto de la crema por la superficie y los bordes.

Cubre la tarta con las almendras laminadas, presionándolas suavemente para que se adhieran a la crema. Refrigera al menos 1 hora antes de cortar para que las capas se asienten y la crema mantenga su forma.