Precalienta el horno a 200 °C. Extiende el hojaldre en un molde para tarta de 24 cm, ajusta los bordes y pincha el fondo con un tenedor. Cubre con papel de horno, añade peso de horneado o garbanzos secos y hornea durante 15 minutos. Retira el papel y el peso, baja la temperatura a 180 °C y hornea de 8 a 12 minutos más, hasta que la base esté dorada y seca. Déjala enfriar por completo.

Calienta 400 ml de leche con la cáscara de limón y la canela a fuego medio hasta que esté muy caliente y comiencen a salir pequeñas ondas, sin dejar que hierva con fuerza. Apaga el fuego y deja infusionar 5 minutos.

Mezcla las yemas, el azúcar, la maicena y los 100 ml de leche restantes hasta que no queden grumos. Retira la canela y el limón, vierte poco a poco la leche caliente sobre la mezcla de yemas mientras remueves y devuelve todo a la cazuela. Cocina a fuego medio-bajo, sin dejar de batir, hasta que espese y aparezcan burbujas lentas. Mantén la cocción 1 minuto más y retira del fuego.

Incorpora la mantequilla hasta que se derrita y la crema quede brillante. Pásala a un recipiente, cúbrela con plástico en contacto y refrigérala hasta que esté fría, aproximadamente 1 hora. Antes de usarla, bátela unos segundos para suavizarla.

Unta la mermelada sobre la base de hojaldre fría. Extiende encima la crema pastelera y alisa la superficie con una espátula. Distribuye las fresas de forma ordenada, con la parte cortada hacia arriba o ligeramente inclinadas.

Disuelve la gelatina de fresa en los 200 ml de agua caliente siguiendo la proporción indicada y deja que se temple hasta que ya no esté caliente. Pincela una capa fina sobre las fresas y refrigera la tarta durante al menos 3 horas, hasta que la crema esté firme y la cobertura haya cuajado.