Precalienta el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo. Funde el chocolate al baño María y déjalo templar. Bate las yemas con 40 g de azúcar hasta que estén pálidas y cremosas; en otro recipiente monta las claras con el zumo de limón y los 80 g de azúcar hasta obtener picos firmes y brillantes.

Añade el chocolate templado a las yemas y mezcla. Incorpora la almendra molida y después agrega las claras en tres tandas, con movimientos envolventes para conservar el aire del batido y evitar una base densa.

Vierte la preparación en un molde desmontable de 22 cm forrado con papel vegetal. Hornea durante 20 minutos, hasta que la superficie esté firme y al presionarla vuelva ligeramente. Deja enfriar por completo en el molde.

Calienta la leche con la rama de canela y la corteza de limón a fuego medio. Cuando aparezcan las primeras burbujas, retira el cazo del fuego y deja que los aromas se integren durante unos minutos.

Mezcla 62 g de azúcar con la harina, añade la yema y remueve. Retira la canela y el limón de la leche. Vierte la mitad de la leche caliente sobre la mezcla de yema, batiendo constantemente, y devuelve todo al cazo con la leche restante. Cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que hierva y espese. Retira del fuego y enfría completamente.

Combina los 300 g de crema pastelera fría con la mermelada de manzana y el licor. Remueve hasta obtener una mezcla uniforme, sin vetas de crema ni grumos de mermelada.

Hidrata la gelatina en los 50 ml de agua fría durante 5 minutos. Toma unas cucharadas de la mezcla de crema, caliéntalas suavemente sin hervir y disuelve allí la gelatina hidratada. Devuelve esta preparación al bol y mezcla muy bien.

Monta la nata fría hasta que quede semimontada, con surcos suaves que se mantengan unos segundos. Incorpórala al relleno con una espátula para conservar una textura ligera.

Vierte el relleno sobre la base de chocolate ya fría, alisa la superficie y refrigera durante al menos 6 horas, hasta que el centro esté firme y no se mueva al inclinar ligeramente el molde.

Desmolda la tarta cuando esté bien cuajada y decórala con virutas de chocolate. Manténla refrigerada hasta el momento de servir para que las porciones conserven sus bordes.