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Tarta de manzana con crema pastelera y base de chocolate

Kayla · Publicada el 3 de septiembre de 2024
Porción de tarta fría de manzana con crema pastelera sobre una base de chocolate y almendra, decorada con virutas de chocolate
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Hay tartas que se cortan con solemnidad y otras que desaparecen antes de que el cuchillo termine de recorrerlas. Esta tarta de manzana con crema pastelera combina una base fina de chocolate y almendra con un relleno frío, suave y aromático, en el que la mermelada de manzana deja un sabor frutal que equilibra la crema.

Me gusta servirla bien fría, cuando la porción mantiene los bordes limpios y la base todavía ofrece una ligera resistencia antes de ceder. La gelatina ayuda a sostener el relleno sin volverlo rígido, mientras la nata semimontada conserva una textura ligera; por eso conviene respetar el reposo y no intentar desmoldarla recién armada.

Porción de tarta fría de manzana con crema pastelera sobre una base de chocolate y almendra, decorada con virutas de chocolate

Qué hace especial a esta tarta fría

  • La base no lleva harina: las claras montadas le dan volumen y la almendra molida aporta cuerpo, mientras el chocolate sostiene una miga húmeda y delicada. Al mezclar las claras, hazlo con movimientos envolventes para no perder el aire que se forma en el batido.
  • El relleno necesita dos temperaturas bajo control. La crema pastelera debe estar completamente fría antes de incorporar la mermelada y el licor, pero la gelatina hidratada debe disolverse en una pequeña cantidad de crema tibia para que no queden hilos ni grumos. La nata se incorpora semimontada, con surcos suaves, no dura como para decorar.

Sustituciones de ingredientes

  • Mermelada de manzana: es la que define el sabor del relleno. Puedes usar compota de manzana bien espesa y endulzada al gusto, pero el resultado tendrá menos brillo y algo más de humedad.
  • Licor de manzana: puedes sustituirlo por 30 ml de zumo de manzana concentrado. La tarta perderá la nota alcohólica y quedará un poco más dulce.
  • Gelatina sin sabor: no conviene omitirla si quieres desmoldar la tarta. El agar-agar no se comporta igual y requiere hervirse, por lo que cambiaría la textura y el procedimiento.
  • Almendra molida: en la base cumple una función estructural y de humedad; no la reemplaces por harina en la misma cantidad porque el bizcocho quedaría más seco y compacto.

Consejos para preparar la tarta de manzana

  • Molde: utiliza uno redondo desmontable de 22 cm y cubre la base con papel vegetal. Una medida mayor producirá una base demasiado fina y una tarta más baja.
  • Punto de las claras: deben formar picos firmes y conservar un aspecto satinado. Si se ven secas o granuladas, será más difícil integrarlas sin que el bizcocho pierda volumen.
  • Crema pastelera: cuécela hasta que hierva y espese, removiendo sin parar. Debe quedar lisa y cubrir la cuchara; una crema apenas cocida puede dejar sabor a harina y debilitar el relleno.
  • Gelatina: hidrátala cinco minutos en agua fría y disuélvela en crema tibia. No la agregues directamente a la mezcla fría porque puede formar pequeños cordones.
  • Reposo: deja la tarta en la nevera al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche. El centro debe sentirse firme al tocar el molde, sin movimiento líquido.

Ingredientes para Tarta de manzana con crema pastelera y base de chocolate

  • 130 g chocolate negro para fundir (picado)
  • 40 g azúcar (para batir con las yemas)
  • 1 cucharadita zumo de limón (para las claras)
  • 60 g almendra molida
  • 80 g yemas de huevo (aproximadamente 4 yemas)
  • 120 g claras de huevo (aproximadamente 4 claras)
  • 80 g azúcar (para montar las claras)
  • 250 ml leche entera (para la crema pastelera)
  • 37 g harina de repostería (para la crema pastelera)
  • 62 g azúcar (para la crema pastelera)
  • 1 unidad rama de canela (para infusionar la leche)
  • 1 tira corteza de limón (sin la parte blanca)
  • 1 unidad yema de huevo (para la crema pastelera)
  • 300 g crema pastelera (fría)
  • 200 g mermelada de manzana (espesa)
  • 50 ml agua fría (para hidratar la gelatina)
  • 30 ml licor de manzana
  • 10 g gelatina sin sabor en polvo
  • 300 ml nata o crema de leche (bien fría)
  • 1 unidad chocolate negro (en virutas, opcional para decorar)

Cómo hacer la tarta de manzana con crema pastelera y base de chocolate

PASO 1). Preparar la base de chocolate Precalienta el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo. Funde el chocolate al baño María y déjalo templar. Bate las yemas con 40 g de azúcar hasta que estén pálidas y cremosas; en otro recipiente monta las claras con el zumo de limón y los 80 g de azúcar hasta obtener picos firmes y brillantes.

PASO 2). Integrar la mezcla Añade el chocolate templado a las yemas y mezcla. Incorpora la almendra molida y después agrega las claras en tres tandas, con movimientos envolventes para conservar el aire del batido y evitar una base densa.

PASO 3). Hornear la base Vierte la preparación en un molde desmontable de 22 cm forrado con papel vegetal. Hornea durante 20 minutos, hasta que la superficie esté firme y al presionarla vuelva ligeramente. Deja enfriar por completo en el molde.

PASO 4). Infusionar la leche Calienta la leche con la rama de canela y la corteza de limón a fuego medio. Cuando aparezcan las primeras burbujas, retira el cazo del fuego y deja que los aromas se integren durante unos minutos.

PASO 5). Cocinar la crema pastelera Mezcla 62 g de azúcar con la harina, añade la yema y remueve. Retira la canela y el limón de la leche. Vierte la mitad de la leche caliente sobre la mezcla de yema, batiendo constantemente, y devuelve todo al cazo con la leche restante. Cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que hierva y espese. Retira del fuego y enfría completamente.

PASO 6). Mezclar el relleno de manzana Combina los 300 g de crema pastelera fría con la mermelada de manzana y el licor. Remueve hasta obtener una mezcla uniforme, sin vetas de crema ni grumos de mermelada.

PASO 7). Disolver la gelatina Hidrata la gelatina en los 50 ml de agua fría durante 5 minutos. Toma unas cucharadas de la mezcla de crema, caliéntalas suavemente sin hervir y disuelve allí la gelatina hidratada. Devuelve esta preparación al bol y mezcla muy bien.

PASO 8). Incorporar la nata Monta la nata fría hasta que quede semimontada, con surcos suaves que se mantengan unos segundos. Incorpórala al relleno con una espátula para conservar una textura ligera.

PASO 9). Enfriar la tarta Vierte el relleno sobre la base de chocolate ya fría, alisa la superficie y refrigera durante al menos 6 horas, hasta que el centro esté firme y no se mueva al inclinar ligeramente el molde.

PASO 10). Desmoldar y decorar Desmolda la tarta cuando esté bien cuajada y decórala con virutas de chocolate. Manténla refrigerada hasta el momento de servir para que las porciones conserven sus bordes.

Cómo servirla y conservarla

Desmolda la tarta cuando esté completamente cuajada y termina con virutas de chocolate o unas láminas finas de manzana. Para obtener cortes definidos, pasa el cuchillo por agua caliente, sécalo y repite la operación entre porciones.

Guárdala cubierta en la nevera hasta 3 días. La base se ablanda ligeramente con el tiempo, pero el relleno conserva mejor su forma si la tarta permanece fría. No recomiendo congelarla ya montada porque la nata y la gelatina pueden cambiar de textura al descongelarse.

Si el relleno no cuaja

Si después del reposo el centro sigue líquido, la causa más probable es que la gelatina no se haya disuelto por completo o que la crema pastelera estuviera demasiado caliente o demasiado fría al mezclarla. No intentes desmoldarla: enfríala unas horas más. Para la próxima vez, comprueba que la gelatina quede totalmente integrada en una porción tibia de crema antes de unirla al resto.

Preguntas frecuentes sobre Tarta de manzana con crema pastelera y base de chocolate

¿Puedo preparar la tarta el día anterior?

Es una buena opción: el reposo nocturno permite que el relleno termine de asentarse y facilita el corte. Consérvala cubierta en la nevera y añade la decoración justo antes de servir.

¿Puedo usar gelatina en láminas?

Puedes sustituir los 10 g de gelatina en polvo por aproximadamente 5 láminas de gelatina, según el peso de cada marca. Hidrátalas en agua fría, escúrrelas muy bien y disuélvelas en la crema tibia antes de incorporarlas al relleno.

¿Por qué se baja la base de chocolate?

Suele ocurrir cuando las claras se mezclan con demasiada fuerza o cuando el chocolate está muy caliente al añadirlo a las yemas. Deja que el chocolate temple y mezcla con espátula, levantando la preparación desde el fondo.

¿Puedo preparar la crema pastelera con anticipación?

Puedes hacerla unas horas antes. Cúbrela en contacto con film para que no forme costra y refrigérala hasta que esté fría. Antes de usarla, remuévela para recuperar una textura lisa.

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Como alternativa sin horno y con un perfil más frutal, también puedes preparar el pay de manzana sin horno.

Porción de tarta fría de manzana con crema pastelera sobre una base de chocolate y almendra, decorada con virutas de chocolate

Tarta de manzana con crema pastelera y base de chocolate

Tarta fría de manzana con crema pastelera, nata semimontada y una base húmeda de chocolate y almendra. Necesita al menos 6 horas de refrigeración para cuajar correctamente.
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Tiempo de preparación 45 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos
Reposo 6 horas
Tiempo total 7 horas 5 minutos
Porciones: 10 porciones
Plato: Postre
Cocina: Internacional
Calorías: 390
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 130 g chocolate negro para fundir picado
  • 40 g azúcar para batir con las yemas
  • 1 cucharadita zumo de limón para las claras
  • 60 g almendra molida
  • 80 g yemas de huevo aproximadamente 4 yemas
  • 120 g claras de huevo aproximadamente 4 claras
  • 80 g azúcar para montar las claras
  • 250 ml leche entera para la crema pastelera
  • 37 g harina de repostería para la crema pastelera
  • 62 g azúcar para la crema pastelera
  • 1 unidad rama de canela para infusionar la leche
  • 1 tira corteza de limón sin la parte blanca
  • 1 unidad yema de huevo para la crema pastelera
  • 300 g crema pastelera fría
  • 200 g mermelada de manzana espesa
  • 50 ml agua fría para hidratar la gelatina
  • 30 ml licor de manzana
  • 10 g gelatina sin sabor en polvo
  • 300 ml nata o crema de leche bien fría
  • 1 unidad chocolate negro en virutas, opcional para decorar

Utensilios

  • 1 Molde desmontable redondo de 22 cm
  • 1 Batidora eléctrica
  • 1 Bol resistente al calor
  • 1 Cazo
  • 1 Espátula de silicona
  • 1 Refrigerador

Preparación
 

  1. Precalienta el horno a 170 °C, con calor arriba y abajo. Funde el chocolate al baño María y déjalo templar. Bate las yemas con 40 g de azúcar hasta que estén pálidas y cremosas; en otro recipiente monta las claras con el zumo de limón y los 80 g de azúcar hasta obtener picos firmes y brillantes.
  2. Añade el chocolate templado a las yemas y mezcla. Incorpora la almendra molida y después agrega las claras en tres tandas, con movimientos envolventes para conservar el aire del batido y evitar una base densa.
  3. Vierte la preparación en un molde desmontable de 22 cm forrado con papel vegetal. Hornea durante 20 minutos, hasta que la superficie esté firme y al presionarla vuelva ligeramente. Deja enfriar por completo en el molde.
  4. Calienta la leche con la rama de canela y la corteza de limón a fuego medio. Cuando aparezcan las primeras burbujas, retira el cazo del fuego y deja que los aromas se integren durante unos minutos.
  5. Mezcla 62 g de azúcar con la harina, añade la yema y remueve. Retira la canela y el limón de la leche. Vierte la mitad de la leche caliente sobre la mezcla de yema, batiendo constantemente, y devuelve todo al cazo con la leche restante. Cocina a fuego medio sin dejar de remover hasta que hierva y espese. Retira del fuego y enfría completamente.
  6. Combina los 300 g de crema pastelera fría con la mermelada de manzana y el licor. Remueve hasta obtener una mezcla uniforme, sin vetas de crema ni grumos de mermelada.
  7. Hidrata la gelatina en los 50 ml de agua fría durante 5 minutos. Toma unas cucharadas de la mezcla de crema, caliéntalas suavemente sin hervir y disuelve allí la gelatina hidratada. Devuelve esta preparación al bol y mezcla muy bien.
  8. Monta la nata fría hasta que quede semimontada, con surcos suaves que se mantengan unos segundos. Incorpórala al relleno con una espátula para conservar una textura ligera.
  9. Vierte el relleno sobre la base de chocolate ya fría, alisa la superficie y refrigera durante al menos 6 horas, hasta que el centro esté firme y no se mueva al inclinar ligeramente el molde.
  10. Desmolda la tarta cuando esté bien cuajada y decórala con virutas de chocolate. Manténla refrigerada hasta el momento de servir para que las porciones conserven sus bordes.

Notas

  • La crema pastelera y la base deben estar completamente frías antes de montar la tarta.
  • Refrigera al menos 6 horas y corta con un cuchillo caliente y seco para obtener porciones limpias.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la base, el relleno, la gelatina y la decoración opcional de chocolate, pero pueden variar según la mermelada, el licor y el porcentaje de grasa de la nata.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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