Lava y corta el calabacín en medias lunas finas. Pela la patata y la cebolla, y córtalas en láminas de grosor parecido para que se ablanden de manera uniforme.

Calienta 40 ml de aceite en una sartén de 22 cm a fuego medio-bajo. Añade la patata y la cebolla, remueve para cubrirlas con el aceite y cocina tapadas durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la patata empiece a estar tierna y la cebolla pierda su olor crudo.

Incorpora el calabacín, añade una pizca de la sal y cocina destapado durante 8 a 10 minutos. Remueve con suavidad hasta que todas las verduras estén tiernas y el líquido del calabacín se haya evaporado casi por completo.

Agrega el jamón ibérico y cocina durante 1 minuto, solo hasta que se caliente. Pasa el sofrito a un colador y déjalo escurrir durante 1 minuto para retirar el exceso de aceite sin resecar las verduras.

Bate los huevos en un bol amplio con el perejil, la pimienta y la sal restante. Incorpora las verduras escurridas y mezcla hasta que el huevo cubra todos los ingredientes.

Calienta la sartén limpia con los 10 ml de aceite restantes a fuego medio-bajo. Vierte la mezcla, nivela la superficie y cocina durante 4 a 5 minutos, hasta que los bordes estén cuajados y el centro tiemble ligeramente.

Cubre la sartén con un plato plano, invierte la tortilla con decisión y deslízala de nuevo en la sartén. Cocina 2 a 3 minutos más, hasta que la base esté dorada y el interior siga jugoso, sin verse líquido.

Pasa la tortilla a un plato y déjala reposar 5 minutos antes de cortarla. Sirve caliente o tibia, en porciones, con una ensalada o tomate aliñado si lo deseas.