Bate los huevos en un bol grande con la sal y la pimienta hasta integrar las claras y las yemas. No hace falta incorporar demasiado aire, porque una mezcla muy espumosa puede dificultar una tortilla uniforme.

Calienta 80 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añade las patatas y cocínalas durante 12 a 15 minutos, removiendo con suavidad, hasta que estén tiernas al pincharlas y apenas doradas. Escúrrelas y reserva.

Retira el exceso de aceite y deja 2 cucharadas en la sartén. Cocina la cebolla y el pimiento a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, hasta que la cebolla pierda el olor crudo, esté blanda y el pimiento se haya suavizado sin quemarse.

Añade el pollo asado al sofrito y caliéntalo durante 2 minutos, solo hasta que tome el sabor de las verduras. Retira la sartén del fuego para que el pollo no se reseque.

Incorpora las patatas y el sofrito con pollo al bol de los huevos. Mezcla con una espátula para cubrir todo sin romper demasiado las patatas y deja reposar la mezcla 5 minutos; así el huevo penetra mejor en los ingredientes.

Calienta una sartén antiadherente de 24 cm con el aceite restante a fuego medio. Vierte la mezcla y cocina durante 4 a 5 minutos, bajando el fuego si los bordes se doran demasiado rápido. La base debe estar firme y la superficie todavía ligeramente húmeda.

Coloca un plato plano sobre la sartén, gírala con decisión y desliza la tortilla de nuevo a la sartén. Cocina la segunda cara durante 3 a 4 minutos, hasta que esté dorada y el centro conserve un leve movimiento.

Pasa la tortilla a un plato y déjala reposar 5 minutos antes de cortarla. El calor residual terminará de cuajar el centro y permitirá obtener porciones firmes, pero jugosas.