Coloca la mariposa en el vaso limpio y muy frío. Vierte la nata y bate a velocidad 3 sin tiempo hasta que forme picos firmes, vigilando el sonido de la máquina para detenerla antes de que se corte. Añade 80 g de azúcar glass y mezcla suavemente con la espátula. Reserva la crema tapada en la nevera.
Lava y seca el vaso, coloca la mariposa y añade los huevos y 120 g de azúcar glass. Programa 6 minutos, 37 °C y velocidad 3,5. Después programa otros 6 minutos a velocidad 3,5, sin temperatura, hasta obtener una mezcla pálida, aireada y con volumen.
Tamiza la harina, el cacao y la sal sobre la mezcla. Programa 4 segundos a velocidad 3 y termina de integrar con la espátula, levantando la masa desde el fondo. Evita batir de más para conservar el aire de los huevos.
Forra una bandeja de 30 x 40 cm con papel de hornear y extiende la masa en una capa uniforme de unos 5 milímetros. Hornea a 180 °C durante 10 a 12 minutos, hasta que la superficie recupere ligeramente la forma al tocarla y los bordes apenas se separen del papel.
Retira la plancha del horno, cúbrela con otro papel de hornear y enróllala con cuidado mientras aún está tibia. Déjala enfriar completamente enrollada; así la miga adquiere la memoria necesaria para cerrarse después sin romperse.
Calienta en una olla pequeña el azúcar, el ron o jerez, el agua y la piel de naranja durante 3 a 4 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y el líquido se vea ligeramente más denso. Retira la piel y deja enfriar el almíbar.
Desenrolla el bizcocho frío, pincélalo con el almíbar y extiende la nata dejando un borde libre de 2 cm. Vuelve a enrollarlo con firmeza, sin aplastar la crema, y coloca la unión hacia abajo sobre la bandeja de servir. Corta los extremos en diagonal y fija los trozos a los lados con un poco de cobertura para formar las ramas.
Trocea el chocolate en el vaso. Añade la nata y la mantequilla y programa 2 minutos, 37 °C y velocidad 1. Incorpora el chocolate y programa 1 minuto, 37 °C y velocidad 2, hasta obtener una cobertura lisa, brillante y ligeramente espesa. Si está demasiado fluida, espera unos minutos antes de usarla.
Cubre el tronco y las ramas con la cobertura usando una espátula. Marca surcos longitudinales con un tenedor para imitar la corteza y deja visibles algunos relieves. Refrigera durante al menos 3 horas antes de servir, para que la nata y el chocolate se afirmen.
