Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolleta y cocínala de 5 a 7 minutos, hasta que pierda el olor crudo y quede translúcida. Incorpora el tomate, la mitad de la sal y la pimienta, y cocina de 15 a 20 minutos, removiendo, hasta que espese y deje ver el fondo de la sartén. Reserva.

Corta las patatas, berenjenas, calabacines y pimientos. Seca bien las rodajas y las tiras con papel de cocina; esta humedad es la principal causa de salpicaduras y de una fritura blanda.

Calienta el resto del aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto, sin dejar que humee. Fríe las patatas en tandas durante 5 a 7 minutos por lado, hasta que estén tiernas y apenas doradas. Escúrrelas y colócalas en una sola capa.

Fríe los pimientos durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que se ablanden, y resérvalos. Continúa con la berenjena durante 2 a 3 minutos por lado y termina con el calabacín durante 2 minutos por lado. Ajusta el fuego si las verduras se oscurecen antes de estar tiernas.

Calienta el horno a 180 °C. Extiende una capa fina de sofrito en una fuente de aproximadamente 30 x 20 cm. Acomoda las patatas, añade más sofrito, coloca la berenjena, otra capa de tomate, el calabacín, más sofrito y termina con los pimientos. Cubre con el tomate restante sin presionar las capas.

Hornea el tumbet durante 30 minutos, hasta que el tomate burbujee en los bordes y la patata se atraviese fácilmente con un cuchillo. Si la superficie se dora demasiado pronto, cúbrela sin cerrar por completo con papel de aluminio.

Mientras el tumbet se hornea, seca los filetes, sazónalos con la sal y la pimienta restantes y calienta una plancha a fuego medio-alto. Cocina el lomo durante 3 a 4 minutos por lado o el secreto durante 4 a 5 minutos por lado, según su grosor, hasta que esté dorado por fuera y cocido en el centro.

Deja reposar la fuente durante 5 minutos para que las capas se asienten. Sirve el tumbet con el lomo o secreto recién hecho, procurando que cada porción tenga verduras, sofrito y una pieza de carne.