Berenjena

Tumbet mallorquín con lomo o secreto ibérico

Kayla · Publicada el 24 de mayo de 2026
Tumbet mallorquín en capas con patata, berenjena, calabacín, pimientos y tomate, servido con secreto ibérico a la plancha.
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Hay fuentes de verduras que llegan a la mesa como acompañamiento y otras que, con unas buenas capas de tomate, piden el lugar principal. El tumbet mallorquín pertenece a las segundas: la patata queda tierna, la berenjena absorbe parte del sofrito y el calabacín conserva suficiente cuerpo para que cada porción se sostenga al servirla.

Cuando preparo este tumbet con lomo o secreto ibérico, me gusta llevar las verduras al horno después de freírlas por separado. Así el aceite no domina el plato y el tomate termina espeso, brillante y bien repartido entre las capas. La carne se cocina aparte, justo al final, para conservar sus jugos y acompañar una fuente que también funciona muy bien con pan crujiente.

Tumbet mallorquín en capas con patata, berenjena, calabacín, pimientos y tomate, servido con secreto ibérico a la plancha.

Qué hace especial al tumbet mallorquín

  • El tumbet se construye por capas y cada verdura necesita un tratamiento distinto. La patata requiere más tiempo para ablandarse; la berenjena y el calabacín se cocinan después, y los pimientos dejan su sabor en el aceite. Al terminar en el horno, el sofrito se integra sin convertir las verduras en un puré.
  • El punto correcto se reconoce cuando el tomate ya no parece líquido, las capas están blandas al pincharlas y los bordes de la fuente empiezan a burbujear. De mi abuela aprendí una regla que aquí resulta muy útil: el sofrito debe quedar suficientemente espeso para cubrir una cuchara, porque un tomate aguado termina empapando la fuente.

Claves antes de cocinar

  • Corta parejo: procura que las patatas tengan unos 3 mm de grosor y que las demás verduras sean de tamaño similar para que ninguna quede cruda mientras otra se deshace.
  • Controla el aceite: fríe cada verdura en aceite caliente, pero sin que humee. Si la sartén pierde temperatura, las verduras absorben demasiado aceite y quedan pesadas.
  • Escurre sin aplastar: pasa las verduras a una rejilla o a papel absorbente en una sola capa. El tumbet conserva mejor sus capas cuando no se amontonan recién fritas.
  • Prepara la carne al final: el lomo y el secreto ibérico se resecan si esperan demasiado. La plancha debe estar caliente y la carne debe entrar bien seca.

Ingredientes para Tumbet mallorquín con lomo o secreto ibérico

  • 2 patatas (Medianas, peladas y cortadas en rodajas de unos 3 mm)
  • 2 berenjenas (Medianas, cortadas en rodajas de 5 mm)
  • 2 calabacines (Medianos, cortados en rodajas de 5 mm)
  • 4 pimientos verdes italianos (Sin semillas y cortados en tiras anchas)
  • 4 tomates maduros (Rallados o triturados)
  • 2 cebolletas tiernas (Finamente picadas)
  • 600 g lomo de cerdo o secreto ibérico (En filetes de 1,5 a 2 cm de grosor)
  • 300 ml aceite de oliva (Aproximadamente, para freír las verduras y engrasar la plancha)
  • 1 cucharadita sal gruesa (Más cantidad al gusto para las verduras)
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida (Dividida entre el sofrito y la carne)

Cómo hacer tumbet mallorquín con lomo o secreto ibérico

PASO 1). Preparar el sofrito Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolleta y cocínala de 5 a 7 minutos, hasta que pierda el olor crudo y quede translúcida. Incorpora el tomate, la mitad de la sal y la pimienta, y cocina de 15 a 20 minutos, removiendo, hasta que espese y deje ver el fondo de la sartén. Reserva.

PASO 2). Cortar y secar las verduras Corta las patatas, berenjenas, calabacines y pimientos. Seca bien las rodajas y las tiras con papel de cocina; esta humedad es la principal causa de salpicaduras y de una fritura blanda.

PASO 3). Freír las patatas Calienta el resto del aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto, sin dejar que humee. Fríe las patatas en tandas durante 5 a 7 minutos por lado, hasta que estén tiernas y apenas doradas. Escúrrelas y colócalas en una sola capa.

PASO 4). Freír las demás verduras Fríe los pimientos durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que se ablanden, y resérvalos. Continúa con la berenjena durante 2 a 3 minutos por lado y termina con el calabacín durante 2 minutos por lado. Ajusta el fuego si las verduras se oscurecen antes de estar tiernas.

PASO 5). Montar el tumbet Calienta el horno a 180 °C. Extiende una capa fina de sofrito en una fuente de aproximadamente 30 x 20 cm. Acomoda las patatas, añade más sofrito, coloca la berenjena, otra capa de tomate, el calabacín, más sofrito y termina con los pimientos. Cubre con el tomate restante sin presionar las capas.

PASO 6). Hornear la fuente Hornea el tumbet durante 30 minutos, hasta que el tomate burbujee en los bordes y la patata se atraviese fácilmente con un cuchillo. Si la superficie se dora demasiado pronto, cúbrela sin cerrar por completo con papel de aluminio.

PASO 7). Cocinar la carne Mientras el tumbet se hornea, seca los filetes, sazónalos con la sal y la pimienta restantes y calienta una plancha a fuego medio-alto. Cocina el lomo durante 3 a 4 minutos por lado o el secreto durante 4 a 5 minutos por lado, según su grosor, hasta que esté dorado por fuera y cocido en el centro.

PASO 8). Reposar y servir Deja reposar la fuente durante 5 minutos para que las capas se asienten. Sirve el tumbet con el lomo o secreto recién hecho, procurando que cada porción tenga verduras, sofrito y una pieza de carne.

Cómo servir y conservar el tumbet

Sirve una porción de tumbet con los jugos de la carne por encima o al lado. El secreto ibérico queda especialmente jugoso por su infiltración de grasa, mientras que el lomo ofrece una pieza más magra y de sabor limpio. Una ensalada verde sencilla o pan rústico completan el plato sin competir con el sofrito.

Puedes preparar el tumbet de verduras con un día de antelación y guardarlo tapado en la nevera hasta 3 días. Recalienta la fuente a 160 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que vuelva a burbujear suavemente. Cocina la carne el mismo día para que no pierda textura; no recomiendo congelar el tumbet porque la berenjena y el calabacín se ablandan demasiado al descongelarse.

Preguntas frecuentes sobre Tumbet mallorquín con lomo o secreto ibérico

¿Puedo preparar el tumbet sin freír las verduras?

Puedes asarlas con aceite, pero el resultado cambia: quedará más ligero y con capas menos sedosas. Asa las verduras a 200 °C hasta que estén tiernas y doradas, y conserva el sofrito cocinado aparte para que la fuente no resulte aguada.

¿Qué diferencia hay entre usar lomo y secreto ibérico?

El lomo es más magro y necesita una cocción breve para no secarse. El secreto ibérico tiene más grasa infiltrada, por lo que queda más jugoso y tolera mejor unos minutos adicionales en la plancha. En ambos casos, evita cocinarlo directamente desde la nevera.

¿Cómo sé que el tumbet está listo en el horno?

La fuente está lista cuando el tomate burbujea en los bordes, la patata se atraviesa fácilmente con un cuchillo y las capas se ven unidas, pero todavía distinguibles. Si el tomate sigue muy líquido, hornea unos minutos más sin cubrir.

¿Puedo hacer el tumbet con menos aceite?

La fritura es parte de la textura tradicional, pero puedes reducir el aceite usando una sartén antiadherente y friendo en tandas pequeñas. También puedes pincelar las verduras y hornearlas; el plato será menos untuoso y necesitará vigilancia para que no se reseque.

Más recetas para tu mesa

Para preparar este corte con una cocción diferente, prueba el secreto ibérico al horno con puré.

Si te gustan las verduras asadas de la cocina española, acompaña el tumbet con una escalivada catalana al horno.

Otra preparación española de verduras tiernas y tomate que vale la pena conocer es la alboronía o pisto andaluz.

Para comparar esta combinación de berenjena con una versión caribeña, consulta la boronía colombiana con berenjena y plátano maduro.

El lomo también puede servirse con una salsa intensa en esta receta de lomo al ajillo andaluz.

Tumbet mallorquín en capas con patata, berenjena, calabacín, pimientos y tomate, servido con secreto ibérico a la plancha.

Tumbet mallorquín con lomo o secreto ibérico

Tumbet mallorquín de verduras fritas y horneadas con sofrito de tomate, acompañado de lomo o secreto ibérico a la plancha.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 5 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 1 hora 30 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española, mallorquina
Calorías: 720
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 2 patatas Medianas, peladas y cortadas en rodajas de unos 3 mm
  • 2 berenjenas Medianas, cortadas en rodajas de 5 mm
  • 2 calabacines Medianos, cortados en rodajas de 5 mm
  • 4 pimientos verdes italianos Sin semillas y cortados en tiras anchas
  • 4 tomates maduros Rallados o triturados
  • 2 cebolletas tiernas Finamente picadas
  • 600 g lomo de cerdo o secreto ibérico En filetes de 1,5 a 2 cm de grosor
  • 300 ml aceite de oliva Aproximadamente, para freír las verduras y engrasar la plancha
  • 1 cucharadita sal gruesa Más cantidad al gusto para las verduras
  • 1/2 cucharadita pimienta negra molida Dividida entre el sofrito y la carne

Utensilios

  • 1 Sartén amplia
  • 1 Fuente para horno de aproximadamente 30 x 20 cm
  • 1 Plancha o sartén de fondo grueso
  • 1 Papel de cocina

Preparación
 

  1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolleta y cocínala de 5 a 7 minutos, hasta que pierda el olor crudo y quede translúcida. Incorpora el tomate, la mitad de la sal y la pimienta, y cocina de 15 a 20 minutos, removiendo, hasta que espese y deje ver el fondo de la sartén. Reserva.
  2. Corta las patatas, berenjenas, calabacines y pimientos. Seca bien las rodajas y las tiras con papel de cocina; esta humedad es la principal causa de salpicaduras y de una fritura blanda.
  3. Calienta el resto del aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto, sin dejar que humee. Fríe las patatas en tandas durante 5 a 7 minutos por lado, hasta que estén tiernas y apenas doradas. Escúrrelas y colócalas en una sola capa.
  4. Fríe los pimientos durante 3 a 4 minutos por lado, hasta que se ablanden, y resérvalos. Continúa con la berenjena durante 2 a 3 minutos por lado y termina con el calabacín durante 2 minutos por lado. Ajusta el fuego si las verduras se oscurecen antes de estar tiernas.
  5. Calienta el horno a 180 °C. Extiende una capa fina de sofrito en una fuente de aproximadamente 30 x 20 cm. Acomoda las patatas, añade más sofrito, coloca la berenjena, otra capa de tomate, el calabacín, más sofrito y termina con los pimientos. Cubre con el tomate restante sin presionar las capas.
  6. Hornea el tumbet durante 30 minutos, hasta que el tomate burbujee en los bordes y la patata se atraviese fácilmente con un cuchillo. Si la superficie se dora demasiado pronto, cúbrela sin cerrar por completo con papel de aluminio.
  7. Mientras el tumbet se hornea, seca los filetes, sazónalos con la sal y la pimienta restantes y calienta una plancha a fuego medio-alto. Cocina el lomo durante 3 a 4 minutos por lado o el secreto durante 4 a 5 minutos por lado, según su grosor, hasta que esté dorado por fuera y cocido en el centro.
  8. Deja reposar la fuente durante 5 minutos para que las capas se asienten. Sirve el tumbet con el lomo o secreto recién hecho, procurando que cada porción tenga verduras, sofrito y una pieza de carne.

Notas

  • Fríe las verduras en tandas y escúrrelas en una sola capa para que el tumbet no quede grasoso ni pierda estructura.
  • El tomate debe quedar espeso antes de montar la fuente; la patata debe poder pincharse fácilmente al salir del horno.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las verduras, el aceite absorbido y la carne, pero pueden variar según el corte elegido y no incluyen pan ni otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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