Fondo de carne o fondo oscuro
Esta receta de fondo de carne o fondo oscuro está pensada para lectores que quieren cocinar sin perderse entre párrafos largos. La lista de ingredientes y la preparación aparecen bien separadas.
Empieza por revisar la cantidad de cada ingrediente y luego sigue los pasos con atención.
Resumen rápido
Para una preparación más limpia de fondo de carne o fondo oscuro, empieza por kg. de carne de ternera, huesos de ternera, corteza de tocino fresco y zanahoria de tamaño mediano y sigue luego cada paso de la receta. Funciona como plato principal para una comida familiar con acompañamientos sencillos.
Qué necesitas para preparar fondo de carne o fondo oscuro
Para preparar fondo de carne o fondo oscuro, reúne los ingredientes antes de empezar y verifica que las cantidades estén listas para cocinar con más facilidad.
- 1 Kg. de carne de ternera
- 250 gr. de huesos de ternera
- 100 gr. de corteza de tocino fresco
- 1 zanahoria de tamaño mediano
- 2 cebollas de tamaño mediano1 bouquet garni ( ver diccionario) compuesto por
- una ramita de tomillo, un trocito de laurel
- 2
- 5 L. de agua,"1 pulgarada de sal
Cómo preparar fondo de carne o fondo oscuro
Sigue estos pasos para que fondo de carne o fondo oscuro quede bien preparado, con los ingredientes incorporados en el orden correcto.
- Poner en una fuente de horno", untar con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados.
- Poner a dorar en el horno caliente.
- Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color asado.
- Mientras tanto, poner en una brasera las verduras cortadas en rodajas de 4 mm. de espesor, las cortezas de tocino y colocar encima los huesos y la carne dorados.
- Apartar ligeramente del fuego y dejar unos 10 minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras.
- Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver los jugos caramelizados.
- Una vez finalizada la exudación de la verdura, verter el desglasado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad.
- Repetir 2 veces la operación, echando nuevamente agua teniendo buen cuidado en detener la reducción en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando representen, al inclinar la brasera, una cucharada," aproximadamente.
- Este procedimiento recibe el nombre de """"glaseado"""".
- Finalizar la preparación bañando con los 2",5 L. de agua y sazonarlo con sal.
- Hacer que el líquido entre ligeramente en ebullición, espumar.
- Dejar cocer lentamente por espacio de 5 horas por lo menos.
- Habrá llegado, entonces, el momento de pasar el jugo por la estemeña o un tamiz fino y recoger dicho fondo en una cacerola.
- Dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa.
- Cuando el jugo o fondo haya quedado frío, verterlo en un recipiente colándolo a través de un paño.
- Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la cacerola.
- El jugo obtenido será limpio," suculento y de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
- Para usar en la elaboración de la mayoría de salsas calientes y simplemente para carnes.
Consejos para preparar fondo de carne o fondo oscuro
- Ten todos los ingredientes medidos o preparados antes de comenzar para que la receta avance sin pausas.
- Prueba y ajusta la sal al final, especialmente si usas caldo, queso, conservas o ingredientes ya sazonados.
- Sirve la receta recién hecha cuando sea posible, o deja que repose unos minutos si necesita asentarse antes de llevarla a la mesa.
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