Cocido lebaniego
Esta versión de cocido lebaniego conserva una preparación casera, pero con una estructura más limpia. El objetivo es que puedas cocinar leyendo cada sección con facilidad.
Si cambias algún ingrediente, mantén el equilibrio de sabores y revisa el resultado antes de servir.
Resumen rápido
Con garbanzos de potes y o más, esta versión de cocido lebaniego mantiene una preparación casera fácil de leer y de cocinar. Es una receta casera útil para cocinar con orden y servir en cualquier ocasión.
Ingredientes para cocido lebaniego
Para preparar cocido lebaniego, reúne los ingredientes antes de empezar y verifica que las cantidades estén listas para cocinar con más facilidad.
- Garbanzos de Potes
- Sal o bicarbonatoCarne de Coja o Zancarrón o para hacer ropa vieja siempre de terneraMuslo de polloChorizo para cocidoManteca blancaHuesos con tuétano o medula ósea (tibia)Punta de hueso de jamón Ibérico de bellota (de macho capado)Puerros, Zanahorias, Ajo, perejil…Col o repolloPatatasCuatro huevosHogaza de pan de dos días
- Agua mineral unos
- 5 litros o más
Elaboración paso a paso
Sigue estos pasos para que cocido lebaniego quede bien preparado, con los ingredientes incorporados en el orden correcto.
- Poner un puñado de garbanzos por persona o, puñado y medio, según el tamaño de la mano en un recipiente grande con mucha agua.
- El agua debe de estar muy caliente pero sin llegar a hervir.
- Añadir un puñado grande o puñado y medio de sal al agua, dejar toda la noche en remojo.
- A la mañana siguiente poner en un recipiente grande agua mineral a hervir (unos 5 litros para 7 personas), cuando esté hirviendo se añaden los garbanzos, previamente aclarados, junto con los huesos de caña y de jamón y la coja de ternera o zancarrón y la manteca.
- Bajar un poquito el fuego pero que lleve marcha.
- A medida que se van haciendo hay que ir recogiendo la espuma que va apareciendo en superficie por cocción de la medula ósea y de grasa de la carne.
- Al cabo de una hora y cuarto aproximadamente se añade: el pollo, el chorizo, los puerros, las patatas (2 o tres, al gusto) y se deja al mismo fuego una media hora más.
- Habrá que continuar eliminando la espuma que sobrenade en el caldo hasta eliminarla por completo.
- Aclaración: los garbanzos de Potes o del valle de Liebana son pequeños i duros, no se llegan a deshacer nunca, aunque estén un poquito duros por fuera han de estar hechos por dentro.
- Sin miedo con los tiempos, cuando más chup-chup y más lento mejor, sin miedo…
- Para muestra un botón, yo estuve en total casi 5 horas y todavía podía haber estado una horita más, aclaro que no pude ponerles sal por la noche, hecho fundamental para que se ablanden.
- El agua mineral da un tacto más suave al garbanzo y al cocido.
- Siempre que se añada agua ha de estar a la misma temperatura que el cocido, es fundamental.
- Pasadas la hora y tres cuartos, se saca al igual que en el Madrileño…, un buen puchero de caldo, que se pone a hervir a parte.
- Cuando este en ebullición añadir la corteza de la hogaza de pan (que ha de estar un poco dura, pan de dos días ) en lugar de los clásicos fideos, dejando que se hagan en un minuto o dos más o menos.
- También se ha de pasar el relleno una vez hecho en la sartén unos dos minutos por la sopa.
- La verdura se hará a parte cociéndola en otro recipiente y con un sofrito de ajos.
- Relleno: batir los cuatro huevos y añadir la miga del pan de hogaza, previo desmigamiento con fricción de las manos, ha de quedar como pan rallado que también puede ser una alternativa.
- Picar ajo y perejil… muy fino junto con chorizo y manteca.
- Hecho ello, oye…, se pone a freír como si se tratase de una tortilla francesa, en poco aceite no muy caliente, se puede aprovechar el aceite del sofrito con ajos para la verdura.
- Se ira cuajando poco a poco, habrá que cerrar lo como si fuese un sobre con pestañas, quedando una forma rectangular de teja, o similar a una crep rectangular.
- La presentación es la típica de sopa, garbanzos patatas zanahoria, puerros y repollo o col de invierno y separado toda la carne.
Consejos para preparar cocido lebaniego
- Ten todos los ingredientes medidos o preparados antes de comenzar para que la receta avance sin pausas.
- Prueba y ajusta la sal al final, especialmente si usas caldo, queso, conservas o ingredientes ya sazonados.
- Sirve la receta recién hecha cuando sea posible, o deja que repose unos minutos si necesita asentarse antes de llevarla a la mesa.
Otras ideas fáciles
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