Carne

Cocido madrileño tradicional con garbanzos, carnes y verduras

Kayla · Publicada el 21 de enero de 2025
Cocido madrileño con sopa de fideos, garbanzos, carnes, chorizo, morcilla, patatas y verduras servido en fuentes separadas.
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El primer cucharón de este cocido madrileño trae un caldo dorado y concentrado; después llegan los garbanzos tiernos, las carnes suaves y las verduras cocidas sin perder por completo su forma. Me gusta servir cada parte en fuentes separadas, porque así el caldo conserva su protagonismo y cada persona arma el plato a su gusto.

La preparación requiere tiempo, pero no tiene misterio si respetas el orden de cocción. En mi cocina vigilo sobre todo que el hervor sea tranquilo: las burbujas fuertes pueden romper los garbanzos y enturbiar el caldo, mientras que una cocción lenta vuelve meloso el morcillo y deja la patata tierna, pero entera.

Cocido madrileño con sopa de fideos, garbanzos, carnes, chorizo, morcilla, patatas y verduras servido en fuentes separadas.

Por qué este cocido queda tan completo

  • La combinación de huesos, morcillo, pollo, cerdo y embutidos construye un caldo con profundidad y suficiente gelatina para sentirse untuoso, sin necesidad de espesarlo. Los garbanzos se cuecen dentro de una malla o cesta para retirarlos fácilmente y conservarlos enteros.
  • Separar las verduras y añadir las patatas en la parte final evita que se deshagan durante las más de tres horas de cocción. Mi abuela siempre se fijaba más en la textura que en el reloj, y aquí esa idea funciona: el cocido está listo cuando el cuchillo entra en la patata y el morcillo se separa con facilidad.
  • Para la sopa, conviene colar el caldo y retirar la grasa excesiva antes de incorporar los fideos. Así queda una primera preparación limpia y sabrosa, seguida de las fuentes de garbanzos, carnes y verduras.

Consejos antes de empezar

Pon los garbanzos en remojo durante 12 horas con abundante agua. Si absorben todo el líquido, añade más para que permanezcan cubiertos. Enjuaga el pie de cerdo, el tocino y los huesos salados para retirar sal superficial y evitar que el caldo quede demasiado intenso.

Usa una olla de al menos 8 litros. Los ingredientes deben quedar cubiertos por el agua, pero sin llenar la olla hasta el borde, porque el hervor y la espuma necesitan espacio.

La morcilla se incorpora al final para que conserve la piel y no se deshaga. El chorizo puede cocerse aparte o dentro de la olla durante los últimos 30 minutos; cocinarlo desde el principio suele teñir demasiado el caldo de grasa y pimentón.

Ingredientes para Cocido madrileño tradicional

  • 300 g garbanzos secos (Remojados en agua durante 12 horas y escurridos)
  • 500 g morcillo de ternera (En una pieza grande)
  • 400 g cuarto trasero de pollo o gallina (Con hueso)
  • 1 unidad pie de cerdo salado (Enjuagado)
  • 100 g tocino salado (Enjuagado)
  • 1 unidad hueso de jamón (Enjuagado)
  • 1 unidad hueso de rodilla de ternera (Enjuagado)
  • 1 unidad chorizo (Aproximadamente 120 g)
  • 1 unidad morcilla (Aproximadamente 100 g)
  • 3 unidades patatas (Medianas, peladas y enteras)
  • 2 unidades zanahorias (Peladas y cortadas en trozos grandes)
  • 1 unidad puerro (Limpio y cortado en trozos grandes)
  • 400 g repollo (En cuartos o trozos grandes)
  • 3,5 l agua (Aproximadamente, o la necesaria para cubrir)
  • 100 g fideos finos (Para la sopa)
  • 1 cucharadita sal (Ajustar al final según la sal de las carnes)
  • 120 g salsa de tomate (Para servir aparte)

Cómo hacer cocido madrileño tradicional

PASO 1). Preparar los ingredientes Escurre los garbanzos y enjuaga el pie de cerdo, el tocino y los huesos salados. Lava las verduras y déjalas cortadas; esta preparación facilita añadir cada ingrediente en el momento adecuado.

PASO 2). Iniciar el caldo Coloca en una olla grande el morcillo, el pollo o gallina, el pie de cerdo, el tocino y los huesos. Cubre con el agua fría y lleva a fuego medio. Cuando aparezca espuma en la superficie, retírala con una espumadera para obtener un caldo más limpio.

PASO 3). Cocer los garbanzos y las carnes Añade los garbanzos dentro de una malla de cocción o cesta, incorpora una pizca de sal y baja el fuego cuando empiece a hervir. Cocina suavemente durante aproximadamente 2 horas y 30 minutos, retirando la espuma y comprobando que los ingredientes permanezcan cubiertos.

PASO 4). Incorporar las verduras Agrega el puerro, las zanahorias y el repollo cuando los garbanzos estén casi tiernos. Continúa la cocción durante 30 minutos, hasta que las verduras estén blandas pero todavía mantengan su forma.

PASO 5). Añadir las patatas y los embutidos Incorpora las patatas y el chorizo. Cocina durante 25 minutos y añade la morcilla durante los últimos 10 minutos para que se caliente sin romperse. La patata debe poder atravesarse con un cuchillo sin deshacerse.

PASO 6). Colar el caldo y preparar la sopa Retira las carnes, los garbanzos y las verduras con cuidado. Cuela el caldo, elimina la grasa excesiva y lleva una parte a otra cacerola. Cuando hierva, añade los fideos y cuécelos el tiempo indicado en el paquete, hasta que estén tiernos.

PASO 7). Servir el cocido Sirve primero la sopa de fideos. Coloca los garbanzos y las carnes en una fuente, y las patatas y verduras en otra. Lleva todo caliente a la mesa junto con la salsa de tomate en una salsera.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve primero la sopa de fideos en platos hondos. Después lleva a la mesa una fuente con los garbanzos y las carnes, y otra con las patatas, zanahorias, puerro y repollo. La salsa de tomate se ofrece aparte para quien quiera acompañar las carnes y los garbanzos.

Guarda el caldo, las carnes, los garbanzos y las verduras en recipientes separados durante un máximo de 3 días en el refrigerador. Al recalentar, calienta el caldo y los sólidos por separado para que las patatas no se rompan. También puedes congelar el caldo y los garbanzos, aunque la patata pierde firmeza después de descongelarse.

Si el caldo queda muy graso o salado

Cuando el caldo se enfría, la grasa sube y se solidifica; puedes retirarla con una cuchara antes de recalentar. Si está salado, dilúyelo con agua caliente sin sal y prueba de nuevo antes de añadir los fideos. No corrijas la sal agregando más ingredientes al final, porque podrías alterar la textura y las proporciones del cocido.

Preguntas frecuentes sobre Cocido madrileño tradicional

¿Puedo preparar el cocido madrileño en olla a presión?

Puedes reducir el tiempo usando una olla a presión, pero las carnes y verduras no siempre terminan al mismo tiempo. Cocina primero los garbanzos con las carnes y los huesos hasta que estén tiernos; después añade las patatas y verduras en una segunda cocción breve o termina todo destapado a fuego suave.

¿Qué hago si olvidé poner los garbanzos en remojo?

Usa garbanzos en conserva bien enjuagados y añádelos durante los últimos 20 minutos, solo para que tomen sabor. Los garbanzos secos sin remojo necesitan una cocción más larga y pueden quedar duros mientras las carnes ya están listas.

¿Se puede hacer la sopa con arroz en lugar de fideos?

El arroz funciona, pero absorbe más caldo y puede espesarlo si permanece dentro de la olla. Cuécelo aparte con caldo colado y mézclalo justo antes de servir para conservar una sopa más limpia.

¿Cuándo sé que el cocido está listo?

Los garbanzos deben aplastarse con facilidad entre los dedos, la patata debe dejarse atravesar por un cuchillo sin deshacerse y el morcillo debe separarse con un tenedor. Si una pieza de carne aún ofrece resistencia, continúa la cocción a fuego bajo y revisa el nivel de líquido.

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Cocido madrileño con sopa de fideos, garbanzos, carnes, chorizo, morcilla, patatas y verduras servido en fuentes separadas.

Cocido madrileño tradicional con garbanzos, carnes y verduras

Cocido madrileño con garbanzos, carnes, chorizo, morcilla, patatas y verduras, servido con sopa de fideos preparada con su propio caldo.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 3 horas 30 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 4 horas 10 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española
Calorías: 680
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 300 g garbanzos secos Remojados en agua durante 12 horas y escurridos
  • 500 g morcillo de ternera En una pieza grande
  • 400 g cuarto trasero de pollo o gallina Con hueso
  • 1 unidad pie de cerdo salado Enjuagado
  • 100 g tocino salado Enjuagado
  • 1 unidad hueso de jamón Enjuagado
  • 1 unidad hueso de rodilla de ternera Enjuagado
  • 1 unidad chorizo Aproximadamente 120 g
  • 1 unidad morcilla Aproximadamente 100 g
  • 3 unidades patatas Medianas, peladas y enteras
  • 2 unidades zanahorias Peladas y cortadas en trozos grandes
  • 1 unidad puerro Limpio y cortado en trozos grandes
  • 400 g repollo En cuartos o trozos grandes
  • 3,5 l agua Aproximadamente, o la necesaria para cubrir
  • 100 g fideos finos Para la sopa
  • 1 cucharadita sal Ajustar al final según la sal de las carnes
  • 120 g salsa de tomate Para servir aparte

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 8 litros
  • 1 Malla de cocción o cesta para los garbanzos
  • 1 Espumadera
  • 1 Colador
  • 1 Cacerola mediana para la sopa

Preparación
 

  1. Escurre los garbanzos y enjuaga el pie de cerdo, el tocino y los huesos salados. Lava las verduras y déjalas cortadas; esta preparación facilita añadir cada ingrediente en el momento adecuado.
  2. Coloca en una olla grande el morcillo, el pollo o gallina, el pie de cerdo, el tocino y los huesos. Cubre con el agua fría y lleva a fuego medio. Cuando aparezca espuma en la superficie, retírala con una espumadera para obtener un caldo más limpio.
  3. Añade los garbanzos dentro de una malla de cocción o cesta, incorpora una pizca de sal y baja el fuego cuando empiece a hervir. Cocina suavemente durante aproximadamente 2 horas y 30 minutos, retirando la espuma y comprobando que los ingredientes permanezcan cubiertos.
  4. Agrega el puerro, las zanahorias y el repollo cuando los garbanzos estén casi tiernos. Continúa la cocción durante 30 minutos, hasta que las verduras estén blandas pero todavía mantengan su forma.
  5. Incorpora las patatas y el chorizo. Cocina durante 25 minutos y añade la morcilla durante los últimos 10 minutos para que se caliente sin romperse. La patata debe poder atravesarse con un cuchillo sin deshacerse.
  6. Retira las carnes, los garbanzos y las verduras con cuidado. Cuela el caldo, elimina la grasa excesiva y lleva una parte a otra cacerola. Cuando hierva, añade los fideos y cuécelos el tiempo indicado en el paquete, hasta que estén tiernos.
  7. Sirve primero la sopa de fideos. Coloca los garbanzos y las carnes en una fuente, y las patatas y verduras en otra. Lleva todo caliente a la mesa junto con la salsa de tomate en una salsera.

Notas

  • El hervor debe ser suave para que los garbanzos no se rompan y el caldo permanezca limpio.
  • Retira la morcilla con una espumadera para evitar que se abra al servir; corta las carnes después de dejarlas reposar unos minutos.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen garbanzos, carnes, embutidos, verduras, fideos y salsa de tomate, pero pueden variar según el contenido de grasa y sal de cada producto.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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