Carne

Lapinga nariñense con papa, carne y maíz

Kayla · Publicada el 18 de octubre de 2024
Plato hondo de lapinga nariñense con carne de res y cerdo, papa, maíz, repollo y cilantro en caldo espeso
Ir a la receta Imprimir receta

Hay platos que llegan a la mesa con vocación de quedarse, y la lapinga nariñense es uno de ellos. La combinación de carnes tiernas, papa que espesa el caldo y maíz suave da como resultado una preparación abundante, de cuchara, con un fondo sabroso y una textura que se vuelve más reconfortante a cada bocado.

Cuando preparo esta lapinga nariñense, me fijo menos en el reloj que en la olla: la carne debe ofrecer poca resistencia al tenedor, la papa tiene que deshacerse parcialmente y el caldo debe cubrir los ingredientes sin parecer aguado. Es una receta para servir caliente, con ají al gusto y suficiente pan o arepa para aprovechar hasta la última cucharada.

Plato hondo de lapinga nariñense con carne de res y cerdo, papa, maíz, repollo y cilantro en caldo espeso

Qué hace especial a la lapinga nariñense

  • La textura de este guiso se construye en dos tiempos. Primero, la carne y el maíz necesitan una cocción lenta para ablandarse; después, parte de la papa se cocina hasta romperse y liberar almidón. Así el caldo adquiere cuerpo sin tener que añadir harina ni espesantes.
  • Para mí, el punto correcto está en un caldo ligado, pero todavía fluido: al pasar la cuchara debe dejar una película ligera y los trozos de carne deben mantenerse enteros. Si la olla se seca antes de que la carne esté tierna, agrega agua caliente en pequeñas cantidades para no detener la cocción.

Claves antes de cocinar

Usa una olla amplia y de fondo grueso. El maíz precocido reduce el tiempo de cocción, pero aun así conviene incorporarlo desde el comienzo para que tome sabor del caldo.

Corta la papa en trozos medianos y de tamaño parecido. Los trozos pequeños se deshacen demasiado pronto y pueden dejar el guiso más espeso de lo previsto.

No sales en exceso al principio: el líquido se concentra durante la cocción y el cerdo ya aporta sazón. Ajusta la sal cuando la carne esté tierna y el caldo haya reducido.

Ingredientes para Lapinga nariñense con papa, carne y maíz

  • 500 g carne de res para guiso (En cubos de 3 cm, preferiblemente falda, pecho o sobrebarriga)
  • 300 g carne de cerdo (En cubos de 3 cm, con algo de grasa)
  • 150 g maíz blanco precocido (Bien enjuagado y escurrido)
  • 1.5 l agua caliente (Puede requerirse hasta 250 ml adicionales durante la cocción)
  • 30 ml aceite vegetal
  • 120 g cebolla larga (Finamente picada)
  • 3 dientes ajo (Finamente picados)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido (También puede usarse paprika, aunque cambia el sabor)
  • 800 g papa pastusa (Pelada y cortada en trozos medianos)
  • 150 g repollo blanco (Cortado en tiras gruesas)
  • 1 hoja laurel
  • 10 g cilantro fresco (Picado, más unas hojas para servir)
  • 1.5 cucharaditas sal (Ajustar al final según el punto del caldo)
  • 1/4 cucharadita pimienta negra

Cómo preparar la lapinga nariñense

PASO 1). Dorar las carnes Seca la carne de res y la de cerdo con papel de cocina. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora las carnes por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tomen color en varias caras. Retíralas a un plato; no llenes demasiado la olla para evitar que hiervan en sus propios jugos.

PASO 2). Preparar el sofrito Baja a fuego medio y sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo y se vuelva translúcida. Añade el ajo, el comino, el achiote y la pimienta; remueve durante 30 segundos, sin dejar que el ajo se dore.

PASO 3). Cocer la carne y el maíz Devuelve las carnes a la olla y agrega el maíz, el agua caliente, el laurel y una cucharadita de sal. Cuando el líquido comience a hervir, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 45 minutos. Debe haber un hervor suave, con burbujas pequeñas y constantes.

PASO 4). Incorporar la papa y el repollo Añade la papa y el repollo, mezcla con cuidado y cocina tapado parcialmente durante 25 a 30 minutos más. La papa debe estar tierna al pincharla y algunas piezas deben empezar a deshacerse para espesar naturalmente el caldo.

PASO 5). Ajustar la textura y la sazón Retira el laurel, prueba el caldo y ajusta la sal. Si la carne aún ofrece resistencia, continúa la cocción de 10 en 10 minutos con la olla tapada; si el guiso está muy espeso, agrega agua caliente poco a poco.

PASO 6). Terminar y servir Apaga el fuego cuando la carne esté tierna y el caldo cubra los ingredientes con una consistencia ligeramente espesa. Incorpora el cilantro picado, deja reposar 5 minutos y sirve caliente.

Cómo servirla y conservarla

Sirve la lapinga nariñense bien caliente, con cilantro fresco, ají y aguacate si te gusta añadir un contraste cremoso. También puede acompañarse con arepa o arroz blanco, aunque por sí sola ya es una preparación completa y sustanciosa.

Guarda las sobras en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 3 días. Al recalentar, hazlo a fuego medio y añade un poco de agua caliente si la papa ha absorbido demasiado caldo. Evita hervirla con fuerza para que la carne no se reseque y la papa no se convierta completamente en puré.

Si el guiso no queda en su punto

Si el caldo queda muy líquido, retira la tapa y cocina unos minutos más a fuego medio; también puedes aplastar dos o tres trozos de papa contra la pared de la olla y mezclarlos de nuevo.

Si la carne sigue dura cuando la papa ya está cocida, retira con cuidado las papas más blandas, agrega agua caliente y continúa la cocción tapada hasta que la carne ceda al tenedor. Incorpora las papas reservadas al final para que no desaparezcan.

Si el guiso queda demasiado espeso, agrega agua caliente de a 60 ml y remueve suavemente. No añadas agua fría, porque baja bruscamente la temperatura y alarga la cocción.

Preguntas frecuentes sobre Lapinga nariñense con papa, carne y maíz

¿Puedo preparar la lapinga nariñense solo con carne de res?

Puedes usar únicamente carne de res, preferiblemente falda, pecho o sobrebarriga, pero el caldo tendrá menos grasa y profundidad. Mantén los 800 g totales de carne y añade una cucharada de aceite al sofrito si la pieza es muy magra.

¿Es necesario remojar el maíz antes de cocinarlo?

La fórmula usa maíz precocido, que no necesita remojo. Si solo tienes maíz seco, déjalo en agua durante la noche y cuécelo aparte hasta que esté parcialmente tierno antes de incorporarlo a la olla; de lo contrario, la papa se deshará mucho antes de que el maíz esté listo.

¿Se puede congelar la lapinga nariñense?

La textura cambia un poco al descongelarla porque la papa puede volverse más granulosa y espesar el caldo. Si necesitas congelarla, hazlo en porciones hasta por 2 meses y recalienta lentamente con un poco de agua; queda mejor si reservas parte de la papa y la agregas fresca al recalentar.

¿Cómo sé que la lapinga está lista?

La carne debe poder separarse con un tenedor, el maíz debe estar blando al morderlo y la papa debe ofrecer poca resistencia. El caldo debe cubrir los ingredientes y verse ligeramente espeso, no aguado ni convertido en puré.

Más recetas para tu mesa

Para conocer otra preparación contundente de la cocina de Nariño, prueba el frito pastuso nariñense.

Si prefieres una olla más cremosa y centrada en la papa, prepara el locro nariñense de papa y queso.

El maíz también aparece en este plato tradicional: acompáñalo con el mote nariñense con chicharrón.

Para completar un recorrido por los sabores regionales, guarda la receta del cuy asado nariñense.

Cuando quieras otra preparación caliente de cuchara, puedes cocinar la sopa de trigo nariñense.

Plato hondo de lapinga nariñense con carne de res y cerdo, papa, maíz, repollo y cilantro en caldo espeso

Lapinga nariñense con papa, carne y maíz

Lapinga nariñense de olla con carne de res, cerdo, papa, maíz y repollo, cocida lentamente hasta obtener un caldo espeso y sustancioso.
Imprimir receta Guardar en Pinterest
Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 30 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 2 horas
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 520
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g carne de res para guiso En cubos de 3 cm, preferiblemente falda, pecho o sobrebarriga
  • 300 g carne de cerdo En cubos de 3 cm, con algo de grasa
  • 150 g maíz blanco precocido Bien enjuagado y escurrido
  • 1.5 l agua caliente Puede requerirse hasta 250 ml adicionales durante la cocción
  • 30 ml aceite vegetal
  • 120 g cebolla larga Finamente picada
  • 3 dientes ajo Finamente picados
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido También puede usarse paprika, aunque cambia el sabor
  • 800 g papa pastusa Pelada y cortada en trozos medianos
  • 150 g repollo blanco Cortado en tiras gruesas
  • 1 hoja laurel
  • 10 g cilantro fresco Picado, más unas hojas para servir
  • 1.5 cucharaditas sal Ajustar al final según el punto del caldo
  • 1/4 cucharadita pimienta negra

Utensilios

  • 1 Olla amplia de fondo grueso
  • 1 Cuchillo de chef
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Cucharón

Preparación
 

  1. Seca la carne de res y la de cerdo con papel de cocina. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora las carnes por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tomen color en varias caras. Retíralas a un plato; no llenes demasiado la olla para evitar que hiervan en sus propios jugos.
  2. Baja a fuego medio y sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo y se vuelva translúcida. Añade el ajo, el comino, el achiote y la pimienta; remueve durante 30 segundos, sin dejar que el ajo se dore.
  3. Devuelve las carnes a la olla y agrega el maíz, el agua caliente, el laurel y una cucharadita de sal. Cuando el líquido comience a hervir, baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante 45 minutos. Debe haber un hervor suave, con burbujas pequeñas y constantes.
  4. Añade la papa y el repollo, mezcla con cuidado y cocina tapado parcialmente durante 25 a 30 minutos más. La papa debe estar tierna al pincharla y algunas piezas deben empezar a deshacerse para espesar naturalmente el caldo.
  5. Retira el laurel, prueba el caldo y ajusta la sal. Si la carne aún ofrece resistencia, continúa la cocción de 10 en 10 minutos con la olla tapada; si el guiso está muy espeso, agrega agua caliente poco a poco.
  6. Apaga el fuego cuando la carne esté tierna y el caldo cubra los ingredientes con una consistencia ligeramente espesa. Incorpora el cilantro picado, deja reposar 5 minutos y sirve caliente.

Notas

  • Si la carne todavía está firme cuando la papa ya está tierna, continúa la cocción tapada y retira temporalmente las papas más blandas.
  • Recalienta las sobras a fuego medio con un poco de agua caliente para recuperar la consistencia del caldo.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, el aceite, la papa y el maíz; no incluyen arepa, arroz, aguacate ni ají.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
Conocé más sobre mí
Más para cocinar