Bolívar

Posta negra cartagenera de res con panela

Kayla · Publicada el 16 de marzo de 2025
Posta cartagenera
Ir a la receta Imprimir receta

Al cortar una posta negra cartagenera bien hecha, el cuchillo avanza con poca resistencia y deja ver tajadas firmes, jugosas y cubiertas por una salsa oscura que se queda en los bordes. La panela cocinada con cebolla, zanahoria y pimentón desarrolla un dulzor profundo, mientras el fondo de res evita que el resultado se vuelva simplemente dulce.

Me gusta cocinar la pieza entera porque conserva mejor su humedad y permite obtener tajadas limpias después del reposo. El horneado final concentra la salsa hasta que brilla y burbujea suavemente, pero hay que vigilarlo: unos minutos de más pueden resecar la carne o amargar el caramelo.

Qué hace especial a la posta negra cartagenera

  • La carne se sella antes de entrar a la olla a presión para dorar la superficie y dejar sabores tostados en el fondo. No busco una costra gruesa, sino un color uniforme que después se integre a la salsa.
  • La panela se cocina dentro del caldo con las verduras y las especias. Así se disuelve de manera gradual y aporta color y dulzor sin exponerse directamente a una sartén seca, donde podría quemarse.
  • La salsa se procesa después de la presión y se reduce junto con las tajadas en el horno. Cuando cubre la parte posterior de una cuchara y forma burbujas lentas en los bordes, tiene la consistencia adecuada.

Claves antes de cocinar

Elige una pieza de aproximadamente 1,8 kg y de grosor parejo, como muchacho redondo, punta de anca o bife de chorizo entero. Una pieza muy irregular se cocina de forma desigual y dificulta cortar tajadas del mismo grosor.

La olla a presión debe tener capacidad suficiente para acomodar la carne sin forzarla. El caldo debe generar vapor, pero no es necesario que la pieza quede completamente sumergida.

Si quieres facilitar el corte, puedes cocinar la carne y la salsa el día anterior. Una vez fría, la pieza ofrece más resistencia al cuchillo; después se acomoda con la salsa y se calienta en el horno a 160 °C.

Sustituciones de ingredientes

  • Corte de res: el muchacho redondo, la punta de anca y el bife de chorizo entero funcionan si tienen un grosor parecido. Los cortes más delgados se resecan durante el horneado final.
  • Panela: puedes usar 100 g de azúcar morena. La salsa quedará algo menos profunda y con un dulzor más directo. No recomiendo sustituirla por la misma cantidad de azúcar blanca.
  • Caldo de res: el agua funciona si no tienes caldo, pero la salsa tendrá menos fondo. En ese caso, prueba y ajusta la sal únicamente después de procesarla y reducirla.
  • Pimentón: el rojo da color y dulzor suave. El verde es posible, aunque produce una salsa más herbácea y menos dulce.

Consejos para preparar posta negra cartagenera

  • Seca la carne: retira la humedad de la superficie antes de sazonar. Si está mojada, soltará agua y se cocerá en vez de dorarse.
  • Sella sin amontonar: deja que la carne toque una olla bien caliente y gírala solo cuando se desprenda con facilidad. Si la olla es pequeña, trabaja por tandas.
  • Protege la panela: incorpórala al líquido de cocción y no la dejes caramelizar sola sobre el metal caliente. El azúcar quemada deja un amargor difícil de corregir.
  • Procesa con seguridad: deja que la salsa pierda el hervor intenso antes de usar una licuadora; una licuadora de inmersión permite trabajar directamente en la olla con más control.
  • Corta contra la fibra: identifica la dirección de las fibras y corta perpendicularmente, en tajadas de aproximadamente 1 cm. Esta decisión influye tanto en la ternura como el tiempo de cocción.

Ingredientes para Posta negra cartagenera de res con panela

  • 1,8 kg carne de res en una pieza (Punta de anca, muchacho redondo o bife de chorizo; retirar el exceso de grasa visible)
  • 30 ml aceite vegetal (Para sellar la carne y las verduras)
  • 300 g cebolla blanca (Cortada en plumas gruesas)
  • 150 g zanahoria (Pelada y cortada en trozos)
  • 200 g pimentón rojo (Sin semillas y cortado en trozos)
  • 15 g pasta de ajo (Aproximadamente 1 cucharada)
  • 2 hojas laurel
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • 1 l caldo de res (Preferiblemente bajo en sal)
  • 120 g panela (Rallada o picada en trozos pequeños)
  • 18 g sal (Ajustar al final según la concentración del caldo)
  • 2 g pimienta negra molida (Aproximadamente 1 cucharadita)

Cómo hacer posta negra cartagenera

PASO 1). Prealistar los ingredientes Seca la pieza de carne con papel de cocina y prepara las verduras, el caldo y la panela. Una superficie seca ayuda a que la carne se dore en lugar de cocerse.

PASO 2). Sazonar la carne Frota la carne con la pasta de ajo, la pimienta y aproximadamente la mitad de la sal. Reserva el resto de la sal para corregir la salsa al final.

PASO 3). Sellar la carne Calienta el aceite en la olla a presión destapada a fuego medio alto y sella la carne por todos sus lados durante 8 a 10 minutos en total. Retírala cuando tenga un dorado uniforme y reserva.

PASO 4). Dorar las verduras En la misma olla, cocina la cebolla, la zanahoria y el pimentón durante 5 minutos, raspando el fondo con una cuchara. Deben perder el olor crudo y comenzar a ablandarse, sin quemarse.

PASO 5). Cocinar a presión Regresa la carne a la olla y añade el caldo, la panela, el laurel, el tomillo y la sal restante. Cierra la olla y cocina a presión alta durante 75 minutos; deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos antes de abrir.

PASO 6). Comprobar la terneza Retira la carne y comprueba que un tenedor entre con poca resistencia. Si todavía está firme, vuelve a cocinarla a presión durante 15 a 20 minutos con el líquido suficiente.

PASO 7). Procesar la salsa Retira el laurel y procesa el líquido con las verduras hasta obtener una salsa lisa. Si la quieres más fina, cuélala; luego prueba y ajusta la sal solo si hace falta.

PASO 8). Cortar y acomodar la carne Deja reposar la carne durante 10 minutos y córtala contra la fibra en tajadas de aproximadamente 1 cm. Acomoda las tajadas ligeramente superpuestas en una refractaria y báñalas con la salsa.

PASO 9). Terminar en el horno Hornea la carne destapada a 200 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y se adhiera a las tajadas con un brillo oscuro. Evita prolongar el horneado para que la carne no pierda humedad.

PASO 10). Servir Sirve la posta caliente con la salsa restante y acompaña con arroz con coco, arroz blanco, patacones o una ensalada fresca.

Cómo servirla y conservarla

Sirve la posta en tajadas con abundante salsa oscura y acompáñala con arroz con coco, arroz blanco, patacones o una ensalada fresca que contraste el dulzor. Puedes llevar el resto de la salsa a la mesa en una salsera para bañar cada porción.

Conserva la carne cubierta con su salsa en un recipiente hermético durante hasta 3 días en el refrigerador. Para recalentarla, usa una sartén tapada a fuego bajo con un poco de caldo, o el horno a 160 °C hasta que esté caliente. La salsa protege las tajadas de la resequedad.

Si la salsa o la carne no quedan como esperas

Si la carne sigue firme al abrir la olla, vuelve a cocinarla a presión durante 15 a 20 minutos con líquido suficiente. El grosor y el corte influyen más que el peso por sí solo.

Si la salsa queda amarga, la panela o los jugos del fondo probablemente se quemaron. Cuela la salsa y dilúyela con caldo caliente y parte de las verduras procesadas; añadir más azúcar no elimina el sabor quemado.

Si las tajadas se deshacen, la pieza pasó el punto ideal para cortar. Sírvela como carne desmechada mezclada con la salsa, en lugar de intentar formar tajadas completas.

Preguntas frecuentes sobre Posta negra cartagenera de res con panela

¿Qué corte de carne sirve para la posta negra cartagenera?

El muchacho redondo, la punta de anca o un bife de chorizo entero funcionan bien. Elige una pieza de grosor parejo que pueda cocinarse completa antes de cortarla. Los cortes muy delgados se resecan durante el horneado final.

¿Puedo preparar la posta negra sin olla a presión?

Una olla pesada y tapada también sirve. Cocina la pieza a fuego bajo durante 2½ a 3 horas y revisa que no se quede sin líquido. Estará lista cuando un tenedor entre con poca resistencia; después se corta, se baña con la salsa y se termina en el horno.

¿Por qué la salsa de la posta negra queda amarga?

La causa más frecuente es quemar la panela o reducir demasiado la salsa. El azúcar debe cocinarse dentro del caldo y las verduras, sin convertirse en un caramelo negro. Si apenas está muy concentrada, corrígela con caldo caliente antes de añadir más endulzante.

¿Puedo preparar la posta negra con anticipación?

Cocina la carne y la salsa el día anterior, guárdalas juntas y refrigéralas. Al día siguiente, corta la pieza fría, acomódala con la salsa y caliéntala en el horno a 160 °C. Así resulta más sencillo obtener tajadas limpias y conservar la humedad.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta preparación con otra receta colombiana de res, prueba la carne seca llanera colombiana.

Como acompañamiento sustancioso de la cocina llanera, puedes preparar el arroz llanero con rabo de res.

Si prefieres una salsa salada de tomate y cebolla, te recomiendo la sobrebarriga en salsa criolla colombiana.

Para completar un menú de sabores del Caribe, sirve la sopa de guandú con carne salada.

Como entrada costeña para compartir, quedan muy bien las carimañolas colombianas de carne.

Posta cartagenera

Posta negra cartagenera de res con panela

Posta negra cartagenera de res cocida a presión con panela, verduras y especias, terminada en el horno con una salsa oscura, brillante y concentrada.
Imprimir receta Guardar en Pinterest
Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 50 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 2 horas 30 minutos
Porciones: 8 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1,8 kg carne de res en una pieza Punta de anca, muchacho redondo o bife de chorizo; retirar el exceso de grasa visible
  • 30 ml aceite vegetal Para sellar la carne y las verduras
  • 300 g cebolla blanca Cortada en plumas gruesas
  • 150 g zanahoria Pelada y cortada en trozos
  • 200 g pimentón rojo Sin semillas y cortado en trozos
  • 15 g pasta de ajo Aproximadamente 1 cucharada
  • 2 hojas laurel
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • 1 l caldo de res Preferiblemente bajo en sal
  • 120 g panela Rallada o picada en trozos pequeños
  • 18 g sal Ajustar al final según la concentración del caldo
  • 2 g pimienta negra molida Aproximadamente 1 cucharadita

Utensilios

  • 1 Olla a presión de capacidad suficiente para la pieza de carne
  • 1 Refractaria para horno
  • 1 Licuadora de inmersión o licuadora
  • 1 Cuchillo de chef y tabla de cortar

Preparación
 

  1. Seca la pieza de carne con papel de cocina y prepara las verduras, el caldo y la panela. Una superficie seca ayuda a que la carne se dore en lugar de cocerse.
  2. Frota la carne con la pasta de ajo, la pimienta y aproximadamente la mitad de la sal. Reserva el resto de la sal para corregir la salsa al final.
  3. Calienta el aceite en la olla a presión destapada a fuego medio alto y sella la carne por todos sus lados durante 8 a 10 minutos en total. Retírala cuando tenga un dorado uniforme y reserva.
  4. En la misma olla, cocina la cebolla, la zanahoria y el pimentón durante 5 minutos, raspando el fondo con una cuchara. Deben perder el olor crudo y comenzar a ablandarse, sin quemarse.
  5. Regresa la carne a la olla y añade el caldo, la panela, el laurel, el tomillo y la sal restante. Cierra la olla y cocina a presión alta durante 75 minutos; deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos antes de abrir.
  6. Retira la carne y comprueba que un tenedor entre con poca resistencia. Si todavía está firme, vuelve a cocinarla a presión durante 15 a 20 minutos con el líquido suficiente.
  7. Retira el laurel y procesa el líquido con las verduras hasta obtener una salsa lisa. Si la quieres más fina, cuélala; luego prueba y ajusta la sal solo si hace falta.
  8. Deja reposar la carne durante 10 minutos y córtala contra la fibra en tajadas de aproximadamente 1 cm. Acomoda las tajadas ligeramente superpuestas en una refractaria y báñalas con la salsa.
  9. Hornea la carne destapada a 200 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que la salsa burbujee en los bordes y se adhiera a las tajadas con un brillo oscuro. Evita prolongar el horneado para que la carne no pierda humedad.
  10. Sirve la posta caliente con la salsa restante y acompaña con arroz con coco, arroz blanco, patacones o una ensalada fresca.

Notas

  • Deja reposar la carne 10 minutos antes de cortarla y corta siempre contra la fibra para obtener tajadas tiernas.
  • La salsa debe cubrir la cuchara y burbujear suavemente en los bordes durante el horneado final, sin reducirse hasta quedar amarga.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el aceite, la panela y la salsa; no incluyen arroz, patacones ni otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
Conocé más sobre mí
Más para cocinar