Arroces y cereales

Bandeja paisa colombiana con frijoles, arroz y chicharrón

Kayla · Publicada el 22 de julio de 2024
Bandeja paisa colombiana con frijoles, arroz blanco, hogao, chicharrón dorado, plátano maduro y aguacate
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Una bandeja paisa bien servida no necesita presentación tímida: llega con frijoles espesos, arroz blanco suelto, chicharrón dorado y el color fresco del aguacate. Me gusta que cada componente conserve su carácter, desde el hogao brillante hasta el plátano maduro, tierno por dentro y caramelizado en los bordes.

Esta versión organiza el plato para cocinarlo en casa sin convertir la cocina en una carrera de última hora. Los frijoles ya cocidos permiten concentrarse en el punto del hogao y del chicharrón, que debe quedar carnudo, dorado y con la superficie ligeramente crujiente. Así preparo una bandeja paisa colombiana abundante, pero equilibrada en cada porción.

Bandeja paisa colombiana con frijoles, arroz blanco, hogao, chicharrón dorado, plátano maduro y aguacate

Por qué funciona esta bandeja paisa

  • La receta conserva la estructura de una bandeja paisa de la región Andina: frijoles, arroz, chicharrón, plátano, hogao y aguacate se sirven por separado para que cada bocado pueda combinarse al gusto.
  • El chicharrón se cocina primero con agua y después en su propia grasa. La evaporación ablanda la carne y, cuando el líquido desaparece, la grasa que se libera permite dorarlo sin añadir aceite.
  • El hogao se cocina hasta que la cebolla pierda su olor crudo y el tomate se vuelva brillante. Ese punto concentra el sabor y evita que el guiso quede aguado sobre el arroz o los frijoles.

Claves antes de cocinar

Usa frijoles rojos cocidos y escurridos, pero reserva parte de su caldo. Unos minutos de hervor con ese líquido hacen que la salsa quede ligada sin triturar los granos.

Corta el chicharrón en piezas gruesas, de unos 5 cm. Los trozos demasiado pequeños se resecan antes de dorarse y los demasiado grandes tardan más en quedar tiernos.

El arroz y los componentes calientes pueden terminar al mismo tiempo. Mientras el arroz reposa tapado, se dora el plátano y se ajustan los frijoles.

Sustituciones de ingredientes

  • Frijoles rojos: puedes usar frijoles cargamanto o pintos cocidos en la misma cantidad. Cambiarán ligeramente el color y el sabor, pero conservarán la textura del plato.
  • Chicharrón: la panceta o el tocino carnudo funcionan mejor que un tocino muy delgado. Con una pieza magra quedará menos jugoso y soltará menos grasa para dorarse.
  • Plátano maduro: no conviene sustituirlo por plátano verde si quieres mantener el contraste dulce y caramelizado. El verde tendría que prepararse como patacón y cambiaría la identidad de esta versión.
  • Aguacate: es opcional para cocinar, pero recomiendo mantenerlo porque aporta frescura y grasa cremosa frente al chicharrón y los frijoles.

Consejos para preparar la bandeja paisa

  • Frijoles: caliéntalos a fuego bajo y agrega caldo de a poco; deben quedar espesos, con los granos enteros y sin convertirse en puré.
  • Arroz: no lo remuevas durante la cocción. Cuando el agua desaparezca y se vean pequeños orificios en la superficie, tápalo y deja que termine con el fuego mínimo.
  • Chicharrón: la grasa debe chisporrotear suavemente, no quemarse. Si se dora antes de ablandarse, baja el fuego y añade un poco de agua caliente.
  • Plátano: retíralo cuando los bordes estén dorados y el centro ceda al presionarlo con la espátula. Si la sartén está demasiado caliente, se quema el azúcar antes de calentarse por dentro.

Ingredientes para Bandeja paisa colombiana

  • 600 g frijoles rojos cocidos (Escurridos, reservando 250 ml de su caldo)
  • 1 unidad cebolla larga (La parte blanca y verde claro finamente picada)
  • 2 unidades tomates maduros (Sin el pedúnculo y picados en cubos pequeños)
  • 15 ml aceite vegetal (Para el hogao y el plátano)
  • 1.5 tazas arroz blanco (Enjuagado hasta que el agua salga casi clara)
  • 2.25 tazas agua (Para cocinar el arroz)
  • 600 g panceta o tocino carnudo (En trozos de unos 5 cm)
  • 500 ml agua (Para ablandar y renderizar el chicharrón)
  • 2 unidades plátanos maduros (Pelados y cortados en tajadas diagonales)
  • 1 unidad aguacate (Cortado en tajadas al momento de servir)
  • 1 cucharadita sal (Dividida entre frijoles, arroz y chicharrón)
  • 0.25 cucharadita pimienta negra (Para sazonar el hogao y el cerdo)

Cómo preparar la bandeja paisa colombiana

PASO 1). Organizar los ingredientes Pica la cebolla larga y los tomates, corta la panceta y el plátano, y reserva el caldo de los frijoles. Tener todo listo evita que el hogao se queme mientras preparas los demás componentes.

PASO 2). Preparar los frijoles Pon los frijoles cocidos en una olla con 150 ml de su caldo y una pizca de sal. Caliéntalos a fuego bajo durante 12 a 15 minutos, hasta que estén humeantes y el caldo se adhiera ligeramente a los granos; añade más caldo si se espesan demasiado.

PASO 3). Cocinar el hogao Calienta 10 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta que pierda su olor crudo, agrega el tomate, la pimienta y una pizca de sal, y cocina de 8 a 10 minutos hasta obtener un guiso brillante y espeso.

PASO 4). Preparar el arroz blanco Pon el arroz, el agua y media cucharadita de sal en una olla. Cocina a fuego medio hasta que el agua quede casi al nivel del arroz y aparezcan pequeños orificios; tapa, baja el fuego al mínimo y cocina 12 minutos más. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos antes de soltarlo con un tenedor.

PASO 5). Cocinar y dorar el chicharrón Coloca la panceta en una sartén amplia con los 500 ml de agua y cocina destapada a fuego medio hasta que el líquido se evapore, unos 20 minutos. Cuando empiece a soltar grasa, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y dora los trozos durante 10 a 15 minutos, girándolos hasta que estén tiernos y dorados. Escúrrelos sobre papel y sazona con sal.

PASO 6). Dorar el plátano Calienta el aceite restante en una sartén a fuego medio y cocina las tajadas de plátano de 2 a 3 minutos por cada lado. Retíralas cuando estén doradas en los bordes y blandas en el centro.

PASO 7). Montar y servir Sirve los frijoles, el arroz, el hogao, el chicharrón y el plátano en un plato amplio. Añade el aguacate justo antes de llevar la bandeja a la mesa para conservar su color y textura.

Cómo servirla

Sirve cada componente en una bandeja o plato amplio: una porción de frijoles, arroz blanco, hogao, chicharrón, plátano maduro y aguacate. El hogao puede ir sobre los frijoles o en un recipiente aparte para que cada persona lo mezcle a su gusto.

La fórmula puede acompañarse con huevo frito o arepa si buscas una versión más abundante, pero no son necesarios para que esta preparación sea completa.

Conservación y preparación anticipada

Los frijoles y el hogao pueden prepararse hasta 3 días antes y guardarse refrigerados en recipientes cerrados. Recalienta los frijoles con un chorrito de caldo o agua para recuperar su textura.

El arroz se conserva refrigerado hasta 3 días y conviene recalentarlo tapado con una cucharada de agua. El chicharrón pierde crocancia al enfriarse; para recuperarlo, caliéntalo en sartén o en horno a 200 °C, no en microondas. Corta el aguacate justo antes de servir.

Si algo sale mal

Si los frijoles quedan aguados, destápalos y déjalos hervir suavemente unos minutos; también puedes aplastar una pequeña parte de los granos contra la olla para espesar el caldo sin licuar toda la preparación.

Si el chicharrón se dora pero sigue duro, todavía necesita cocción húmeda: agrega unas cucharadas de agua caliente, tapa y baja el fuego hasta que la carne ceda. Después destapa y deja que vuelva a dorarse.

Preguntas frecuentes sobre Bandeja paisa colombiana

¿Puedo preparar la bandeja paisa con frijoles secos?

Puedes hacerlo, pero debes remojar y cocinar los frijoles por separado hasta que estén tiernos antes de comenzar esta receta. El tiempo dependerá de la variedad y de la antigüedad del grano, por lo que no conviene contarlo dentro de los 90 minutos de esta preparación.

¿Qué corte de cerdo sirve para hacer el chicharrón?

Busca panceta o tocino carnudo con una capa equilibrada de carne, grasa y piel si está disponible. Un tocino muy delgado se reseca con facilidad y uno casi sin carne no dará la textura carnuda que se espera en la bandeja.

¿Se puede congelar la bandeja paisa?

Los frijoles y el arroz sí pueden congelarse por separado hasta 2 meses, aunque el arroz puede perder algo de soltura. El hogao también congela bien. No congeles el aguacate ni el plátano ya frito, porque cambiarán de textura al descongelarse.

¿La bandeja paisa lleva necesariamente huevo y arepa?

Existen versiones más abundantes que añaden huevo frito, arepa, carne molida o morcilla. En esta fórmula no son necesarios: el plato se construye con frijoles, arroz, chicharrón, hogao, plátano y aguacate, para mantener cantidades manejables en casa.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta preparación con un plato venezolano de legumbres, revisa las caraotas negras para pabellón.

Si te sobran frijoles y arroz, puedes convertirlos en un desayuno con la receta de calentado colombiano.

Para profundizar en la técnica del cerdo dorado, consulta la receta de chicharrón colombiano.

Como alternativa para acompañar carnes y frijoles, prepara el receta de arroz criollo o paisa.

Si prefieres unos frijoles más sustanciosos cocinados desde el grano seco, prueba los frijoles con pata de cerdo en olla a presión.

Bandeja paisa colombiana con frijoles, arroz blanco, hogao, chicharrón dorado, plátano maduro y aguacate

Bandeja paisa colombiana con frijoles, arroz y chicharrón

Bandeja paisa colombiana con frijoles espesos, arroz blanco, hogao, chicharrón, plátano maduro y aguacate.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 55 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 1 hora 30 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 920
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 600 g frijoles rojos cocidos Escurridos, reservando 250 ml de su caldo
  • 1 unidad cebolla larga La parte blanca y verde claro finamente picada
  • 2 unidades tomates maduros Sin el pedúnculo y picados en cubos pequeños
  • 15 ml aceite vegetal Para el hogao y el plátano
  • 1.5 tazas arroz blanco Enjuagado hasta que el agua salga casi clara
  • 2.25 tazas agua Para cocinar el arroz
  • 600 g panceta o tocino carnudo En trozos de unos 5 cm
  • 500 ml agua Para ablandar y renderizar el chicharrón
  • 2 unidades plátanos maduros Pelados y cortados en tajadas diagonales
  • 1 unidad aguacate Cortado en tajadas al momento de servir
  • 1 cucharadita sal Dividida entre frijoles, arroz y chicharrón
  • 0.25 cucharadita pimienta negra Para sazonar el hogao y el cerdo

Utensilios

  • 1 Olla mediana para el arroz
  • 1 Olla pequeña para los frijoles
  • 1 Sartén amplia y sartén mediana
  • 1 Colador
  • 1 Cuchillo de chef

Preparación
 

  1. Pica la cebolla larga y los tomates, corta la panceta y el plátano, y reserva el caldo de los frijoles. Tener todo listo evita que el hogao se queme mientras preparas los demás componentes.
  2. Pon los frijoles cocidos en una olla con 150 ml de su caldo y una pizca de sal. Caliéntalos a fuego bajo durante 12 a 15 minutos, hasta que estén humeantes y el caldo se adhiera ligeramente a los granos; añade más caldo si se espesan demasiado.
  3. Calienta 10 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta que pierda su olor crudo, agrega el tomate, la pimienta y una pizca de sal, y cocina de 8 a 10 minutos hasta obtener un guiso brillante y espeso.
  4. Pon el arroz, el agua y media cucharadita de sal en una olla. Cocina a fuego medio hasta que el agua quede casi al nivel del arroz y aparezcan pequeños orificios; tapa, baja el fuego al mínimo y cocina 12 minutos más. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos antes de soltarlo con un tenedor.
  5. Coloca la panceta en una sartén amplia con los 500 ml de agua y cocina destapada a fuego medio hasta que el líquido se evapore, unos 20 minutos. Cuando empiece a soltar grasa, baja a fuego medio-bajo, tapa parcialmente y dora los trozos durante 10 a 15 minutos, girándolos hasta que estén tiernos y dorados. Escúrrelos sobre papel y sazona con sal.
  6. Calienta el aceite restante en una sartén a fuego medio y cocina las tajadas de plátano de 2 a 3 minutos por cada lado. Retíralas cuando estén doradas en los bordes y blandas en el centro.
  7. Sirve los frijoles, el arroz, el hogao, el chicharrón y el plátano en un plato amplio. Añade el aguacate justo antes de llevar la bandeja a la mesa para conservar su color y textura.

Notas

  • Organiza los componentes para que el arroz repose mientras terminas el chicharrón y el plátano.
  • El chicharrón debe quedar tierno antes de dorarse; si toma color demasiado pronto, baja el fuego y añade un poco de agua caliente.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen frijoles, arroz, chicharrón, plátano, hogao, aceite y aguacate, pero pueden variar según la cantidad de grasa que libere la panceta.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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