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Morcilla de choclo tolimense, tierna y dorada

Kayla · Publicada el 10 de octubre de 2025
Rodajas de morcilla de choclo tolimense doradas, con interior amarillo de maíz y aliños, servidas en una fuente.
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Al cortar una morcilla de choclo tolimense recién dorada, la tripa ofrece una resistencia ligera y deja ver un interior amarillo, húmedo y lleno de pequeños granos de maíz. Me gusta llevarla a la mesa en porciones gruesas, cuando todavía conserva el calor y el borde tostado contrasta con la masa tierna.

La preparación se diferencia de la morcilla de arroz porque aquí la unión depende del choclo cocido y de una pequeña cantidad de harina de maíz precocida. La cebolla larga, el ajo, el achiote y el comino le dan un sabor marcado, pero el maíz sigue siendo reconocible en cada bocado.

Claves para que la morcilla conserve su forma

  • Muele el choclo de forma irregular: una parte fina ayuda a unir la mezcla y algunos granos visibles conservan la textura del maíz. Si lo conviertes en puré, el relleno puede quedar demasiado blando.
  • Reduce parte de la humedad antes de embutir: cocina el choclo con los aliños hasta que pierda líquido, pero sin secarlo. La harina terminará de absorber la humedad durante el reposo.
  • Controla el agua: la cocción debe hacerse entre 85 y 90 °C, con el agua apenas humeante. El hervor fuerte golpea la tripa y puede hacer que se reviente.
  • Deja espacio dentro de la tripa: rellénala sin compactar y elimina las bolsas de aire con una aguja limpia. Así la mezcla puede expandirse sin romper la envoltura.

Sustituciones de ingredientes

  • Tripa natural: puedes formar cilindros con la mezcla y envolverlos en papel de aluminio para cocinarlos, pero perderás la forma y la textura exterior de la morcilla. La tripa es necesaria para obtener el resultado original.
  • Leche entera: puedes reemplazarla por la misma cantidad de leche evaporada diluida con un poco de agua. El relleno quedará algo más cremoso y con un sabor lácteo ligeramente más marcado.
  • Harina de maíz precocida: no la sustituyas por harina de trigo. La harina de maíz absorbe la humedad sin volver gomosa la masa y mantiene el sabor del choclo.
  • Achiote: puedes usar 15 ml de aceite achiotado en lugar del aceite vegetal y el achiote molido. El color será parecido, aunque el sabor especiado quedará un poco más suave.

Ingredientes para Morcilla de choclo tolimense

  • 600 g choclo fresco desgranado (Preferiblemente tierno; reservar algunos granos enteros.)
  • 120 g cebolla larga (Finamente picada.)
  • 2 dientes ajo (Rallados o triturados.)
  • 15 ml aceite vegetal (Más un poco para dorar las morcillas.)
  • 1 cucharadita achiote molido
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 cucharadita sal (Ajustar al gusto.)
  • 80 g harina de maíz precocida (Amarilla o blanca.)
  • 120 ml leche entera
  • 30 g cilantro fresco (Finamente picado.)
  • 2 m tripa natural de cerdo (Limpia y enjuagada según las indicaciones del empaque.)
  • 2 l agua (Para la cocción suave.)

Cómo preparar la morcilla de choclo tolimense

PASO 1). Preparar el choclo Tritura el choclo en un procesador, en tandas cortas, hasta obtener una mezcla gruesa con algunos granos todavía visibles. Evita convertirlo en una crema completamente lisa.

PASO 2). Cocinar los aliños Calienta los 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga y cocínala durante 4 minutos, hasta que se ablande y pierda el olor crudo. Incorpora el ajo, el achiote, el comino, la pimienta y la sal; remueve durante 1 minuto, sin dejar que el ajo se dore.

PASO 3). Dar consistencia a la mezcla Agrega el choclo triturado y cocínalo durante 6 minutos, removiendo, hasta que pierda parte de su líquido. Retira la sartén del fuego y mezcla con la harina de maíz, la leche y el cilantro. Deja reposar 10 minutos, hasta que la mezcla esté húmeda, pero pueda sostenerse al tomarla con una cuchara.

PASO 4). Rellenar la tripa Enjuaga la tripa y colócala en la boquilla de una manga pastelera o un embudo para embutir. Rellénala sin compactar demasiado y forma piezas de 12 a 15 cm, torciendo la tripa entre cada una. Ata los extremos con hilo de cocina y pincha las burbujas de aire con una aguja limpia.

PASO 5). Cocinar suavemente Calienta el agua en una olla amplia hasta alcanzar entre 85 y 90 °C, con un hervor muy suave. Introduce las morcillas y cocínalas durante 20 minutos, manteniendo el agua sin hervor fuerte. Retíralas y déjalas reposar 5 minutos sobre una rejilla o un plato.

PASO 6). Dorar y servir Calienta una sartén con unas gotas de aceite a fuego medio. Dora las morcillas durante 2 o 3 minutos por cada lado, hasta que la tripa tome color y la superficie quede ligeramente tostada. Sirve caliente y corta cada pieza en porciones gruesas.

Cómo servirla y conservarla

Corta las morcillas después de reposarlas unos minutos y dóralas enteras antes de porcionarlas, o córtalas en rodajas gruesas y pásalas brevemente por la sartén. Sírvelas con arepa, papa cocida, ají suave o una ensalada fresca que aporte acidez y contraste.

Guarda las piezas ya cocidas en un recipiente tapado, en el refrigerador, hasta por 3 días. Para recalentarlas, usa una sartén a fuego medio-bajo con unas gotas de aceite y voltéalas con pinzas. El microondas puede ablandar la tripa y resecar el interior.

Si la mezcla o la tripa presentan problemas

Si la mezcla se siente líquida después de los 10 minutos de reposo, añade una cucharada adicional de harina de maíz precocida y espera 5 minutos antes de embutir. No agregues harina en exceso, porque la morcilla quedaría seca y pesada.

Si la tripa se rompe durante la cocción, revisa primero la temperatura del agua y el nivel de llenado. Retira la pieza con cuidado, deja que se enfríe un poco y dórala en sartén; conservará el sabor, aunque ya no tendrá una forma uniforme.

Preguntas frecuentes sobre Morcilla de choclo tolimense

¿Se puede preparar la mezcla con choclo congelado?

Puedes usar choclo congelado, siempre que lo descongeles y lo escurras muy bien antes de triturarlo. Como suele contener más agua que el choclo fresco, quizá necesites cocinar la mezcla unos minutos adicionales para alcanzar una consistencia húmeda, pero manejable.

¿Cuánto se debe llenar la tripa natural?

Llénala hasta ocuparla, pero sin compactar el relleno. Debe quedar ligeramente flexible al tocarla, porque la mezcla se expande durante la cocción y una tripa demasiado tensa puede reventarse.

¿Puedo dejar las morcillas formadas para cocinarlas después?

Puedes refrigerarlas crudas, bien tapadas, durante unas horas antes de cocinarlas. Mantén la mezcla y la tripa frías, y no las dejes a temperatura ambiente mientras organizas la cocción.

¿Cómo sé que la morcilla ya está cocida?

La tripa se ve firme y opaca, la pieza conserva su forma y el relleno ofrece resistencia suave al presionarlo. Mantener el agua entre 85 y 90 °C durante 20 minutos permite que la masa se caliente sin someter la envoltura a un hervor agresivo.

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Rodajas de morcilla de choclo tolimense doradas, con interior amarillo de maíz y aliños, servidas en una fuente.

Morcilla de choclo tolimense, tierna y dorada

Morcilla de choclo tolimense con maíz fresco, aliños y harina de maíz, cocida suavemente en tripa natural y dorada antes de servir.
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Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Reposo 10 minutos
Tiempo total 1 hora 15 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Aperitivo
Cocina: Colombiana
Calorías: 220
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 600 g choclo fresco desgranado Preferiblemente tierno; reservar algunos granos enteros.
  • 120 g cebolla larga Finamente picada.
  • 2 dientes ajo Rallados o triturados.
  • 15 ml aceite vegetal Más un poco para dorar las morcillas.
  • 1 cucharadita achiote molido
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1/4 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 cucharadita sal Ajustar al gusto.
  • 80 g harina de maíz precocida Amarilla o blanca.
  • 120 ml leche entera
  • 30 g cilantro fresco Finamente picado.
  • 2 m tripa natural de cerdo Limpia y enjuagada según las indicaciones del empaque.
  • 2 l agua Para la cocción suave.

Utensilios

  • 1 Procesador de alimentos
  • 1 Sartén amplia
  • 1 Olla grande
  • 1 Embudo para embutir o manga pastelera
  • 1 Aguja limpia
  • 1 Pinzas de cocina

Preparación
 

  1. Tritura el choclo en un procesador, en tandas cortas, hasta obtener una mezcla gruesa con algunos granos todavía visibles. Evita convertirlo en una crema completamente lisa.
  2. Calienta los 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga y cocínala durante 4 minutos, hasta que se ablande y pierda el olor crudo. Incorpora el ajo, el achiote, el comino, la pimienta y la sal; remueve durante 1 minuto, sin dejar que el ajo se dore.
  3. Agrega el choclo triturado y cocínalo durante 6 minutos, removiendo, hasta que pierda parte de su líquido. Retira la sartén del fuego y mezcla con la harina de maíz, la leche y el cilantro. Deja reposar 10 minutos, hasta que la mezcla esté húmeda, pero pueda sostenerse al tomarla con una cuchara.
  4. Enjuaga la tripa y colócala en la boquilla de una manga pastelera o un embudo para embutir. Rellénala sin compactar demasiado y forma piezas de 12 a 15 cm, torciendo la tripa entre cada una. Ata los extremos con hilo de cocina y pincha las burbujas de aire con una aguja limpia.
  5. Calienta el agua en una olla amplia hasta alcanzar entre 85 y 90 °C, con un hervor muy suave. Introduce las morcillas y cocínalas durante 20 minutos, manteniendo el agua sin hervor fuerte. Retíralas y déjalas reposar 5 minutos sobre una rejilla o un plato.
  6. Calienta una sartén con unas gotas de aceite a fuego medio. Dora las morcillas durante 2 o 3 minutos por cada lado, hasta que la tripa tome color y la superficie quede ligeramente tostada. Sirve caliente y corta cada pieza en porciones gruesas.

Notas

  • Rellena la tripa sin apretarla y mantén el agua entre 85 y 90 °C para evitar que las piezas se rompan.
  • Déjalas reposar 5 minutos después de la cocción antes de dorarlas y manipúlalas con pinzas.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el choclo, la harina, la leche, el aceite y la tripa; no incluyen acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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