Hornado pastuso de cerdo al horno, tierno y dorado
La bandeja llega a la mesa con tajadas gruesas, bordes dorados y jugos brillando alrededor de la carne. En este hornado pastuso de cerdo, el adobo de ajo, cebolla larga, comino y achiote se concentra durante la cocción hasta formar una capa sabrosa, mientras la paleta queda tan tierna que el cuchillo entra sin pelear.
Me gusta servirlo recién reposado, cuando la superficie conserva su color tostado y el interior todavía está jugoso. No es una versión del hornado ecuatoriano, sino una preparación al horno inspirada en los sabores de Nariño, perfecta para acompañar con papas, mote o una ensalada fresca que corte la intensidad del cerdo.
Qué hace especial a este hornado pastuso
- La cocción cubierta mantiene vapor y humedad alrededor de la paleta, mientras el tiempo permite que el tejido conectivo se ablande. Después, el horno fuerte evapora parte del líquido superficial y favorece el dorado sin tener que resecar toda la pieza.
- El corte: la paleta o pierna con una capa fina de grasa resiste mejor la cocción prolongada que un corte muy magro.
- El adobo: el ajo, la cebolla larga, el comino y el achiote forman una pasta que se adhiere a la carne y concentra sabor en la superficie.
- El acabado: el aluminio se retira solo al final; así la carne se ablanda primero y la costra se dora después.
Claves antes de cocinar
Usa una bandeja profunda en la que la pieza pueda quedar rodeada por el líquido sin que la parte superior se sumerja. Durante el horneado lento, revisa que siempre quede un fondo húmedo; si se seca, agrega agua caliente para que los jugos no se quemen.
La carne debe sentirse claramente más blanda al pincharla antes de subir la temperatura. Si el cuchillo todavía encuentra mucha resistencia, prolonga la cocción cubierta de 20 en 20 minutos y deja el dorado para cuando esté tierna.
Sustituciones de ingredientes
- Paleta de cerdo: puedes usar pierna deshuesada con una fina capa de grasa. Quedará algo más magra, así que conviene bañarla con los jugos y vigilarla durante el acabado.
- Cerveza rubia: sustitúyela por la misma cantidad de caldo de cerdo o de pollo bajo en sal. El caldo dará un sabor más limpio y la cerveza dejará un fondo ligeramente maltoso.
- Achiote molido: puede reemplazarse por 10 ml de aceite de achiote, descontando esos 10 ml del aceite vegetal. Cambiará un poco la intensidad del color, pero conservará el perfil del adobo.
- Comino y cebolla larga: no conviene eliminarlos si buscas conservar la identidad de este hornado; son parte importante del sabor del adobo.
Ingredientes para Hornado pastuso de cerdo
- 2,5 kg paleta o pierna de cerdo deshuesada (Con una capa fina de grasa; hacer cortes superficiales en la parte más gruesa.)
- 6 dientes ajo (Triturados.)
- 120 g cebolla larga (Picada en trozos.)
- 15 ml aceite vegetal (Para mezclar el adobo.)
- 10 g achiote molido (Para el color y el sabor del adobo.)
- 8 g comino molido
- 12 g sal (Dividida entre el adobo y la bandeja.)
- 2 g pimienta negra molida
- 240 ml cerveza rubia o caldo de cerdo (Para la bandeja de horneado.)
- 2 hojas laurel
- 250 ml agua caliente (Para mantener húmedo el fondo de la bandeja.)
Cómo preparar el hornado pastuso de cerdo
PASO 1). Preparar el adobo Tritura el ajo, la cebolla larga, el aceite, el achiote, el comino, la mitad de la sal y la pimienta hasta obtener una pasta espesa.
PASO 2). Adobar el cerdo Seca la carne con papel absorbente, haz cortes superficiales en la parte más gruesa y frota toda la pieza con el adobo. Cúbrela y refrigérala entre 8 y 12 horas; antes de hornear, déjala 30 minutos fuera del refrigerador.
PASO 3). Preparar la bandeja Precalienta el horno a 160 °C. Coloca la carne en una bandeja profunda y añade alrededor la cerveza o el caldo, el agua caliente, el laurel y la sal restante, sin mojar la parte superior.
PASO 4). Hornear lentamente Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 2 horas y 30 minutos, bañando la carne con los jugos una o dos veces. La pieza debe empezar a sentirse blanda al pincharla; si aún está firme, prolonga la cocción cubierta.
PASO 5). Dorar la superficie Retira el papel de aluminio, sube el horno a 220 °C y continúa la cocción durante 30 minutos, bañando la superficie una vez, hasta que quede dorada. Si el fondo se seca, agrega un poco más de agua caliente.
PASO 6). Reposar y cortar Retira el cerdo del horno y déjalo reposar 15 minutos antes de cortarlo en tajadas gruesas. Sirve con los jugos de la bandeja.
Cómo servir y conservar el hornado pastuso
Deja reposar la pieza 15 minutos antes de cortarla; ese descanso permite que los jugos se redistribuyan y evita que se escapen todos al primer corte. Sirve las tajadas con el líquido de la bandeja reducido brevemente en una sartén, junto con papas cocidas, mote o arroz blanco.
Guarda el cerdo frío con sus jugos en un recipiente hermético hasta 3 días. Para recalentarlo, cúbrelo y llévalo a un horno a 160 °C hasta que esté caliente; si quieres recuperar el dorado, destapa las tajadas durante los últimos minutos. También puedes adobarlo la noche anterior y hornearlo al día siguiente.
Si la carne no está tierna
Una pieza grande puede necesitar más tiempo del indicado, especialmente si la paleta tiene una forma irregular. Si al pincharla todavía ofrece resistencia, vuelve a cubrir la bandeja, conserva el fondo húmedo y continúa a 160 °C hasta que el cuchillo entre con facilidad. No subas el horno para acelerar esta parte: el exterior se oscurecería antes de que el interior se ablande.
Preguntas frecuentes sobre Hornado pastuso de cerdo
¿Qué corte de cerdo funciona mejor para el hornado pastuso?
La paleta deshuesada es la opción más segura porque tiene grasa y tejido conectivo suficientes para soportar la cocción lenta. La pierna también funciona, pero es más magra y necesita atención para que el fondo no se seque.
¿Puedo dejar el cerdo adobado toda la noche?
El reposo de 8 a 12 horas en refrigeración ayuda a que el adobo se distribuya mejor. Guarda la pieza cubierta y déjala fuera del refrigerador unos 30 minutos antes de hornearla para que pierda parte del frío superficial.
¿Cómo sé que el cerdo está listo antes de dorarlo?
El cuchillo o una brocheta debe entrar en la parte más gruesa con poca resistencia y la carne debe sentirse blanda, no elástica. Si aún está firme, continúa la cocción cubierta antes de subir el horno a 220 °C.
¿Puedo usar caldo en lugar de cerveza?
El caldo de cerdo o de pollo funciona en la misma cantidad. El resultado tendrá un sabor más suave y directo, mientras que la cerveza aporta un fondo maltoso; en ambos casos, el líquido debe mantenerse alrededor de la pieza y no cubrir la superficie.
¿Cómo recaliento el hornado sin resecarlo?
Calienta las tajadas cubiertas con sus jugos a 160 °C. Destápalas solo al final si deseas recuperar el dorado, porque el calor directo durante todo el recalentado puede endurecer los bordes.
Más recetas para tu mesa
Para completar una mesa con sabores de Nariño, prepara el frito pastuso nariñense con cerdo, mote y papas.
Otra preparación de horno de la cocina nariñense es el cuy asado nariñense.
Como acompañamiento caliente y suave, combina el cerdo con un locro nariñense de papa.
Si quieres comparar este adobo con un perfil más dulce y cítrico, prueba el cerdo asado al horno con miel, limón y ajo.
Para una preparación colombiana de cerdo pensada para compartir, consulta la lechona tolimense al horno con arroz y arvejas.
Hornado pastuso de cerdo al horno, tierno y dorado
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Tritura el ajo, la cebolla larga, el aceite, el achiote, el comino, la mitad de la sal y la pimienta hasta obtener una pasta espesa.
- Seca la carne con papel absorbente, haz cortes superficiales en la parte más gruesa y frota toda la pieza con el adobo. Cúbrela y refrigérala entre 8 y 12 horas; antes de hornear, déjala 30 minutos fuera del refrigerador.
- Precalienta el horno a 160 °C. Coloca la carne en una bandeja profunda y añade alrededor la cerveza o el caldo, el agua caliente, el laurel y la sal restante, sin mojar la parte superior.
- Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 2 horas y 30 minutos, bañando la carne con los jugos una o dos veces. La pieza debe empezar a sentirse blanda al pincharla; si aún está firme, prolonga la cocción cubierta.
- Retira el papel de aluminio, sube el horno a 220 °C y continúa la cocción durante 30 minutos, bañando la superficie una vez, hasta que quede dorada. Si el fondo se seca, agrega un poco más de agua caliente.
- Retira el cerdo del horno y déjalo reposar 15 minutos antes de cortarlo en tajadas gruesas. Sirve con los jugos de la bandeja.
Notas
- Conserva la bandeja cubierta hasta que la carne esté blanda; el dorado debe ser la última etapa.
- Deja reposar el cerdo 15 minutos antes de cortarlo y sirve las tajadas con los jugos de cocción.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cerdo, el adobo y los líquidos de cocción, pero no los acompañamientos.
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