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Panettone genovés casero con frutas y frutos secos

Kayla · Publicada el 18 de marzo de 2026
Panettone genovés bajo y redondo, dorado, con una rebanada que muestra miga tierna, frutas confitadas, pasas y frutos secos.
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Cortar un panettone genovés cuando ya ha perdido el exceso de calor deja ver una miga dorada, tierna y compacta, con frutas confitadas y frutos secos repartidos en cada rebanada. La superficie queda fina y apenas crujiente, mientras el centro conserva una humedad agradable que combina muy bien con café o chocolate caliente.

En esta preparación me gusta respetar el amasado y el reposo, porque una masa enriquecida no se comporta como un pan sencillo: al principio se pega, pero después gana elasticidad y se despega de la mesa. El resultado es un pan dulce de forma baja y redonda, más cercano al pandolce genovés que al panettone alto de molde.

Panettone genovés bajo y redondo, dorado, con una rebanada que muestra miga tierna, frutas confitadas, pasas y frutos secos.

Qué hace especial al panettone genovés

  • El panettone genovés se distingue por su forma relativamente baja y por una miga firme, tierna y cargada de frutas y frutos secos. No necesita crecer como una cúpula alta: una pieza de unos 3 a 5 cm de altura se hornea de manera más uniforme y conserva mejor su textura.
  • La mantequilla se incorpora después de desarrollar parte del gluten. Así la masa puede formar una red elástica antes de recibir la grasa, que de otro modo volvería el amasado más lento y la miga más pesada. Cuando la masa se ve lisa, elástica y capaz de estirarse sin romperse enseguida, está lista para fermentar.

Sustituciones de ingredientes

  • Mantequilla: es preferible a la manteca vegetal porque aporta mejor sabor y una miga más tierna. Puede sustituirse por la misma cantidad de manteca de cerdo, pero el resultado será menos lácteo y algo más compacto.
  • Frutas confitadas: puedes usar una mezcla de cáscara de naranja, limón y cerezas, siempre bien escurrida. Mantén los 250 g totales para no añadir humedad excesiva a la masa.
  • Frutos secos: nueces, almendras o avellanas funcionan en la misma cantidad. Tuéstalos ligeramente y déjalos enfriar antes de incorporarlos; cambiarán el sabor, pero no la estructura.
  • Levadura fresca: puede reemplazarse por 10 g de levadura seca instantánea. No sustituyas la levadura por polvo de hornear, porque esta masa necesita fermentación y desarrollo de gluten.

Consejos para preparar panettone genovés

  • Pesa los huevos: usa aproximadamente tres huevos grandes y completa hasta 180 g. Un exceso de huevo vuelve la masa más blanda y puede alargar la cocción.
  • No corrijas con harina: durante los primeros minutos la masa será pegajosa. Amasa hasta que gane elasticidad; agregar harina de más produce un panettone seco.
  • Controla la fermentación: la masa debe duplicar su volumen, no solo cumplir una hora exacta. En una cocina fría puede tardar más, y en una cálida estará lista antes.
  • Escurre las frutas: si están húmedas o bañadas en almíbar, sécalas con papel antes de incorporarlas para que no manchen la masa ni creen zonas gomosas.
  • Comprueba el horno: el centro debe sentirse firme al presionarlo y un palillo debe salir sin masa cruda. Si la superficie se dora demasiado pronto, cúbrela flojamente con papel de aluminio.

Ingredientes para Panettone genovés

  • 500 g harina de trigo de fuerza (Tamizada)
  • 30 g levadura fresca (Desmenuzada)
  • 80 ml agua tibia (No caliente)
  • 100 g azúcar blanca
  • 180 g huevo batido (Aproximadamente 3 huevos grandes)
  • 120 g mantequilla sin sal (Blanda, en cubos)
  • 5 g sal (Aproximadamente 1 cucharadita)
  • 250 g frutas confitadas y pasas (Escurridas y secas)
  • 100 g frutos secos (Nueces, almendras o avellanas, troceados)
  • 10 g mantequilla para engrasar (Para la bandeja)

Cómo hacer panettone genovés

PASO 1). PASO 1). Preparar el fermento Tamiza la harina en un bol y reserva unas cucharadas. Haz un hueco en el centro, añade el agua tibia, la levadura y una cucharadita del azúcar, y mezcla solo esa zona. Cubre y deja reposar de 10 a 15 minutos, hasta que aparezca una espuma fina.

PASO 2). PASO 2). Formar la masa Añade el resto del azúcar y del agua, incorpora poco a poco el huevo batido y empieza a mezclar desde el centro hacia los bordes. Agrega la sal por un costado para que no caiga directamente sobre la levadura y amasa hasta obtener una masa unida.

PASO 3). PASO 3). Incorporar la mantequilla Amasa durante varios minutos y añade la mantequilla blanda en cubos, uno a uno. La masa se volverá brillante y pegajosa, pero debe recuperar elasticidad; continúa hasta que se despegue de la mesa y pueda estirarse sin romperse de inmediato.

PASO 4). PASO 4). Fermentar la masa Forma un bollo, colócalo en un bol ligeramente engrasado y cúbrelo. Déjalo en un lugar tibio hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora, aunque el tiempo dependerá de la temperatura ambiente.

PASO 5). PASO 5). Añadir las frutas y los frutos secos Presiona suavemente la masa para retirar parte del gas y estírala en un rectángulo. Distribuye las frutas y los frutos secos, enrolla la masa y dóblala varias veces hasta que los ingredientes queden repartidos sin desgarrar la masa.

PASO 6). PASO 6). Dar forma y reposar Forma un bollo liso y colócalo sobre una bandeja enmantequillada de unos 24 cm de diámetro. Aplana ligeramente el centro para obtener una pieza baja y redonda, cúbrela y deja que aumente cerca de un 50 por ciento, durante 45 a 60 minutos.

PASO 7). PASO 7). Hornear Calienta el horno a 170 °C. Hornea el panettone durante 45 a 55 minutos, hasta que esté dorado y firme en el centro. Si la superficie toma color antes de tiempo, cúbrela sin apretar con papel de aluminio.

PASO 8). PASO 8). Enfriar y servir Deja reposar la pieza 10 minutos sobre la bandeja y luego pásala a una rejilla. Espera a que se enfríe por completo antes de cortarla para que la miga termine de asentarse.

Cómo reconocer el punto y evitar una miga pesada

Si la masa no duplica su volumen durante la primera fermentación, probablemente el ambiente está frío o la levadura perdió fuerza. Déjala en un lugar tibio, sin superar aproximadamente 하고 28 °C, y espera a que aumente visiblemente antes de continuar.

Una masa enriquecida puede quedar pesada si se incorpora demasiada harina durante el amasado o si se hornea antes de fermentar bien. La pieza terminada debe tener una miga tierna y algo elástica, no húmeda ni apelmazada en el centro.

Servicio y conservación

Deja enfriar el panettone por completo antes de cortarlo. La miga termina de asentarse mientras baja la temperatura, y si lo rebanas muy caliente puede parecer gomosa aunque esté bien horneado.

Guárdalo envuelto a temperatura ambiente hasta 3 días. Para recuperar suavidad, calienta las rebanadas unos segundos. También puedes congelarlas bien envueltas hasta 1 mes y descongelarlas a temperatura ambiente antes de servir.

Preguntas frecuentes sobre Panettone genovés

¿Puedo preparar el panettone genovés con levadura seca?

Usa 10 g de levadura seca instantánea en lugar de los 30 g de levadura fresca. Mézclala directamente con la harina y conserva el mismo tiempo de fermentación como referencia, comprobando siempre que la masa haya duplicado su volumen.

¿Por qué mi masa queda tan pegajosa?

La mantequilla, los huevos y el azúcar hacen que esta masa sea más pegajosa que una masa de pan común. Amasa unos minutos más y usa una rasqueta para despegarla de la mesa; añade harina solo si la masa sigue líquida después de desarrollar elasticidad.

¿Puedo dejar la masa en la nevera durante la noche?

Puedes refrigerarla después de la primera fermentación, bien cubierta, durante 8 a 12 horas. Al día siguiente déjala atemperar, incorpora las frutas si todavía no lo has hecho, forma la pieza y espera a que vuelva a crecer antes de hornearla.

¿Cómo sé que está cocido por dentro?

La superficie debe estar dorada, el centro debe recuperar lentamente su forma al presionarlo y un palillo insertado en la parte más gruesa debe salir sin masa húmeda. Si tienes termómetro, una temperatura interna cercana a 93 °C indica que la miga está cocida.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta miga enriquecida con un pan de harina integral, puedes preparar el pan casero con harina integral fácil.

Si prefieres una masa de trabajo más sencillo, prueba el pan casero sin amasar.

Para seguir explorando la panadería italiana, prepara el pan italiano casero.

Otra opción de bollería con frutas y frutos secos es el pan dulce argentino.

Panettone genovés bajo y redondo, dorado, con una rebanada que muestra miga tierna, frutas confitadas, pasas y frutos secos.

Panettone genovés casero con frutas y frutos secos

Panettone genovés de forma baja, con miga tierna, frutas confitadas, pasas y frutos secos.
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Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 50 minutos
Reposo 2 horas 45 minutos
Tiempo total 4 horas 10 minutos
Porciones: 12 porciones
Plato: Pan dulce
Cocina: Italiana
Calorías: 390
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g harina de trigo de fuerza Tamizada
  • 30 g levadura fresca Desmenuzada
  • 80 ml agua tibia No caliente
  • 100 g azúcar blanca
  • 180 g huevo batido Aproximadamente 3 huevos grandes
  • 120 g mantequilla sin sal Blanda, en cubos
  • 5 g sal Aproximadamente 1 cucharadita
  • 250 g frutas confitadas y pasas Escurridas y secas
  • 100 g frutos secos Nueces, almendras o avellanas, troceados
  • 10 g mantequilla para engrasar Para la bandeja

Utensilios

  • 1 Balanza de cocina
  • 1 Bol grande
  • 1 Rasqueta de masa
  • 1 Bandeja redonda de aproximadamente 24 cm
  • 1 Rejilla para enfriar

Preparación
 

  1. Tamiza la harina en un bol y reserva unas cucharadas. Haz un hueco en el centro, añade el agua tibia, la levadura y una cucharadita del azúcar, y mezcla solo esa zona. Cubre y deja reposar de 10 a 15 minutos, hasta que aparezca una espuma fina.
  2. Añade el resto del azúcar y del agua, incorpora poco a poco el huevo batido y empieza a mezclar desde el centro hacia los bordes. Agrega la sal por un costado para que no caiga directamente sobre la levadura y amasa hasta obtener una masa unida.
  3. Amasa durante varios minutos y añade la mantequilla blanda en cubos, uno a uno. La masa se volverá brillante y pegajosa, pero debe recuperar elasticidad; continúa hasta que se despegue de la mesa y pueda estirarse sin romperse de inmediato.
  4. Forma un bollo, colócalo en un bol ligeramente engrasado y cúbrelo. Déjalo en un lugar tibio hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora, aunque el tiempo dependerá de la temperatura ambiente.
  5. Presiona suavemente la masa para retirar parte del gas y estírala en un rectángulo. Distribuye las frutas y los frutos secos, enrolla la masa y dóblala varias veces hasta que los ingredientes queden repartidos sin desgarrar la masa.
  6. Forma un bollo liso y colócalo sobre una bandeja enmantequillada de unos 24 cm de diámetro. Aplana ligeramente el centro para obtener una pieza baja y redonda, cúbrela y deja que aumente cerca de un 50 por ciento, durante 45 a 60 minutos.
  7. Calienta el horno a 170 °C. Hornea el panettone durante 45 a 55 minutos, hasta que esté dorado y firme en el centro. Si la superficie toma color antes de tiempo, cúbrela sin apretar con papel de aluminio.
  8. Deja reposar la pieza 10 minutos sobre la bandeja y luego pásala a una rejilla. Espera a que se enfríe por completo antes de cortarla para que la miga termine de asentarse.

Notas

  • La masa estará pegajosa al incorporar la mantequilla, pero debe volverse elástica con el amasado. No añadas harina de más.
  • Enfría por completo el pan antes de cortarlo para que la miga no quede gomosa.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la masa, las frutas confitadas, las pasas y los frutos secos; no incluyen glaseados ni acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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