Boyacá

Papas chorreadas colombianas con salsa cremosa

Kayla · Publicada el 20 de noviembre de 2024
Papas sabaneras cocidas cubiertas con salsa cremosa de tomate, cebolla larga, queso y cilantro en una fuente.
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Una fuente de papas chorreadas llega a la mesa con las papas todavía enteras y la salsa cayendo por los bordes. Al partir una con el tenedor, el centro suave recoge el tomate reducido, la cebolla larga y el queso fundido; es de esos acompañamientos que hacen que una carne sencilla parezca mucho más completa.

Cuando preparo papas chorreadas colombianas, cuido especialmente dos momentos: que la papa quede tierna sin deshacerse y que la salsa conserve cuerpo sin hervir después de añadir la crema. El resultado debe ser una papa sabanera suave, cubierta con un guiso espeso, ligeramente rosado y con suficiente salsa para servirse también sobre la carne.

Papas sabaneras cocidas cubiertas con salsa cremosa de tomate, cebolla larga, queso y cilantro en una fuente.

Qué hace especial a estas papas chorreadas

  • El guiso se construye en la sartén antes de incorporar los lácteos: la cebolla larga pierde su olor crudo, el tomate se concentra y el colorante refuerza el tono cálido de la salsa. Esa reducción evita que la crema quede aguada.
  • La papa sabanera funciona bien porque mantiene su forma durante la cocción y ofrece un centro harinoso que absorbe parte del guiso. De mi abuela aprendí a no cocinarla hasta que se abra: cuando el cuchillo entra con poca resistencia, pero la papa todavía se sostiene, está en su punto.

Claves antes de cocinar

Corta las papas grandes por la mitad para que todas terminen al mismo tiempo, pero deja enteras las pequeñas. Empieza la cocción en agua fría con sal y cuenta el tiempo desde que el agua hierva.

Ten el tomate y la cebolla listos antes de encender la sartén. El tomate debe perder parte de su agua y verse más brillante antes de añadir la crema; si la mezcla sigue muy líquida, la salsa se separará con facilidad.

Añade la crema y el queso a fuego bajo. La salsa debe calentarse hasta cubrir la cuchara, no hervir con fuerza, porque el calor excesivo puede volver grumosa la crema y endurecer el queso.

Ingredientes para Papas chorreadas colombianas

  • 1 kg papa sabanera pequeña (lavada; corta por la mitad las más grandes)
  • 2 litros agua (para cocer las papas)
  • 1 cucharadita sal (para el agua de cocción, más la necesaria para ajustar)
  • 30 g mantequilla (sin sal, preferiblemente)
  • 4 unidades cebolla larga (finamente picada)
  • 4 unidades tomate maduro (sin el pedúnculo y picado en cubos pequeños)
  • 1 unidad cubito de caldo de gallina (desmenuzado; opcional si prefieres controlar mejor la sal)
  • 1/4 cucharadita colorante o achiote molido (para dar color al guiso)
  • 200 ml crema de leche (a temperatura ambiente)
  • 120 g queso campesino rallado (puedes sustituirlo por mozzarella)
  • 1 cucharada cilantro fresco (finamente picado)
  • 1/4 cucharadita pimienta negra (recién molida, o al gusto)

Cómo hacer papas chorreadas colombianas

PASO 1). Cocer las papas Pon las papas en una olla con el agua y la sal. Lleva a hervor y cocina a fuego medio durante 18 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre con poca resistencia, pero sin que las papas se abran. Escúrrelas y resérvalas calientes.

PASO 2). Preparar el guiso Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga y sofríe durante 2 minutos, hasta que pierda el olor crudo sin dorarse. Incorpora el tomate, el cubito de caldo y el colorante, y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que el tomate se reduzca y la mezcla se vea brillante.

PASO 3). Añadir la crema y el queso Baja el fuego al mínimo e incorpora la crema de leche, el queso rallado y la pimienta. Mezcla hasta que el queso se funda parcialmente y la salsa cubra la cuchara, sin dejar que hierva. Apaga el fuego y agrega el cilantro.

PASO 4). Servir Prueba el guiso y ajusta la sal solo si hace falta. Coloca las papas calientes en una fuente, vierte la salsa por encima y sirve de inmediato para que conserven su textura y el queso permanezca cremoso.

Sustituciones de ingredientes

  • Papa sabanera: puedes usar papa pastusa de tamaño pequeño, aunque su pulpa es más harinosa y puede romperse antes; vigila la cocción desde los 15 minutos.
  • Queso campesino: reemplázalo por mozzarella rallada en la misma cantidad si buscas una salsa más elástica. El queso campesino conserva mejor el carácter del plato y suele aportar un sabor más lácteo y salado.
  • Margarina: la cambié por mantequilla, que da un sabor más limpio al guiso. Si necesitas usar aceite, emplea 30 ml; la salsa quedará menos redonda.
  • Cubito de caldo: puedes omitirlo y ajustar la sal al final. No lo sustituyas por caldo líquido sin reducir otra cantidad de líquido, porque la salsa puede quedar demasiado delgada.

Consejos para servirlas y conservarlas

  • Sirve de inmediato: coloca las papas calientes en una fuente y vierte el guiso encima justo antes de llevarlas a la mesa, para que la salsa no se absorba por completo.
  • Acompañamiento: quedan muy bien con sobrebarriga, carne sudada, pollo asado o una ensalada sencilla que aporte frescura.
  • Recalentado: guarda las papas y la salsa juntas en un recipiente tapado hasta 2 días. Caliéntalas en sartén a fuego bajo con una cucharada de leche o agua, moviendo con suavidad para que la crema no se corte.

Si la salsa queda demasiado líquida

Déjala reducir unos minutos antes de incorporar el queso y la crema. Si ya añadiste los lácteos, mantén el fuego bajo y remueve hasta que cubra la cuchara; no agregues harina, porque cambiaría la textura tradicional del guiso.

Preguntas frecuentes sobre Papas chorreadas colombianas

¿Puedo preparar las papas chorreadas con papa criolla?

Puedes hacerlo, pero la papa criolla se cocina más rápido y tiende a deshacerse. Úsala entera, cuécela solo hasta que el centro esté tierno y manipúlala con una cuchara en lugar de pincharla repetidamente.

¿Qué hago si la crema se corta?

Retira la sartén del fuego y añade una o dos cucharadas de leche tibia mientras bates suavemente. Para evitar que ocurra, incorpora la crema a fuego bajo y no dejes que la salsa hierva después de añadir el queso.

¿Se pueden dejar las papas cocidas con anticipación?

Puedes cocerlas hasta que estén apenas tiernas, enfriarlas y guardarlas tapadas en el refrigerador hasta el día siguiente. Calienta las papas con un poco de agua antes de cubrirlas con el guiso recién preparado.

¿Con qué carne se sirven las papas chorreadas?

La sobrebarriga es una combinación muy habitual en la mesa, pero también puedes servirlas con carne sudada, pollo al horno o cerdo asado. La salsa cremosa funciona mejor con preparaciones de sabor tostado o ligeramente especiado.

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Para preparar otra receta colombiana con papa, prueba las papas rellenas colombianas.

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Otra preparación de Boyacá para una comida de cuchara es el cuchuco de cebada boyacense.

Si te interesa comparar esta salsa con una preparación peruana, prueba la papa a la huancaína peruana.

Papas sabaneras cocidas cubiertas con salsa cremosa de tomate, cebolla larga, queso y cilantro en una fuente.

Papas chorreadas colombianas con salsa cremosa

Papas sabaneras cocidas y cubiertas con un guiso cremoso de tomate, cebolla larga, crema de leche y queso campesino.
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Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Tiempo total 45 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Acompañamiento
Cocina: Colombiana
Calorías: 420
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1 kg papa sabanera pequeña lavada; corta por la mitad las más grandes
  • 2 litros agua para cocer las papas
  • 1 cucharadita sal para el agua de cocción, más la necesaria para ajustar
  • 30 g mantequilla sin sal, preferiblemente
  • 4 unidades cebolla larga finamente picada
  • 4 unidades tomate maduro sin el pedúnculo y picado en cubos pequeños
  • 1 unidad cubito de caldo de gallina desmenuzado; opcional si prefieres controlar mejor la sal
  • 1/4 cucharadita colorante o achiote molido para dar color al guiso
  • 200 ml crema de leche a temperatura ambiente
  • 120 g queso campesino rallado puedes sustituirlo por mozzarella
  • 1 cucharada cilantro fresco finamente picado
  • 1/4 cucharadita pimienta negra recién molida, o al gusto

Utensilios

  • 1 Olla mediana
  • 1 Sartén amplia
  • 1 Cuchillo
  • 1 Colador

Preparación
 

  1. Pon las papas en una olla con el agua y la sal. Lleva a hervor y cocina a fuego medio durante 18 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre con poca resistencia, pero sin que las papas se abran. Escúrrelas y resérvalas calientes.
  2. Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga y sofríe durante 2 minutos, hasta que pierda el olor crudo sin dorarse. Incorpora el tomate, el cubito de caldo y el colorante, y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que el tomate se reduzca y la mezcla se vea brillante.
  3. Baja el fuego al mínimo e incorpora la crema de leche, el queso rallado y la pimienta. Mezcla hasta que el queso se funda parcialmente y la salsa cubra la cuchara, sin dejar que hierva. Apaga el fuego y agrega el cilantro.
  4. Prueba el guiso y ajusta la sal solo si hace falta. Coloca las papas calientes en una fuente, vierte la salsa por encima y sirve de inmediato para que conserven su textura y el queso permanezca cremoso.

Notas

  • Cocina las papas solo hasta que el cuchillo entre con poca resistencia y todavía mantengan su forma.
  • Mantén el fuego bajo después de añadir la crema y el queso para conservar una salsa lisa y cremosa.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las papas, la salsa, la crema, el queso y la mantequilla; no incluyen la carne ni otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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