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Pasta quebrada salada para tartas y quiches

Kayla · Publicada el 30 de septiembre de 2025
Pasta quebrada salada
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Una buena pasta quebrada salada no debe competir con el relleno: tiene que ofrecer un mordisco corto, mantecoso y apenas crujiente, capaz de sostener una quiche sin volverse dura. Cuando la horneo, me gusta ver los bordes dorados y el fondo seco, con pequeñas notas de almendra y especias que aparecen después del primer bocado.

La masa se prepara con pocos ingredientes, pero exige respetar dos detalles: la mantequilla debe mantenerse fría y el reposo no es negociable. Con esta técnica puedes forrar seis tartaletas pequeñas o un molde redondo de aproximadamente 24 cm, y dejar la base lista para rellenos cremosos, verduras salteadas o preparaciones que vuelven al horno.

Claves para una masa quebrada que no se encoja

  • La mantequilla fría recubre parte de la harina y limita el desarrollo del gluten; por eso la masa queda quebradiza en lugar de elástica. Trabájala apenas hasta unirla y detente cuando ya no veas zonas secas.
  • El huevo ayuda a ligar y a dar color, mientras la almendra molida aporta una textura más tierna. El zumo de limón se incorpora en poca cantidad, solo para ajustar la hidratación: si la masa ya se une, no hace falta añadirlo todo.
  • Después de refrigerarla, estírala entre dos hojas de papel de horno hasta alcanzar unos 2,5 mm. Si se ablanda mientras forras el molde, vuelve a llevarla al frío; una masa tibia se deforma y pierde definición en los bordes.

Consejos para preparar pasta quebrada salada

  • Usa mantequilla fría: córtala en cubos pequeños y mézclala con la harina hasta obtener una textura parecida a migas gruesas. No debe convertirse en una crema.
  • Controla la hidratación: añade el huevo y luego el zumo de limón poco a poco. La masa correcta se compacta al presionarla, pero no se pega a las manos.
  • Enfría antes de hornear: después de forrar los moldes, refrigéralos 20 minutos. Así los bordes conservan su forma durante el horneado.
  • Evita un fondo inflado: pincha ligeramente la base y cúbrela con papel de horno y pesos. Los garbanzos secos sirven, pero deben reservarse para este uso y no cocinarse después.
  • Reconoce el punto: primero la masa debe verse firme y pálida; al retirar los pesos, continúa hasta que el fondo esté seco y los bordes tengan un dorado claro.

Ingredientes para Pasta quebrada salada

  • 185 g harina de trigo (Preferiblemente de uso común, tamizada)
  • 80 g mantequilla sin sal (Fría y cortada en cubos pequeños)
  • 25 g almendra molida (Fina, sin tostar)
  • 1 huevo pequeño (Aproximadamente 45 a 50 g sin cáscara)
  • 15 ml zumo de limón (Añadir solo la cantidad necesaria para unir la masa)
  • 4 g sal fina
  • 1 pizca nuez moscada (Recién rallada, opcional)
  • 1 pizca pimienta negra (Recién molida)

Cómo hacer pasta quebrada salada

PASO 1). Preparar los secos Mezcla en un bol la harina, la almendra molida, la sal, la nuez moscada y la pimienta.

PASO 2). Incorporar la mantequilla Añade la mantequilla fría y trabájala con las yemas de los dedos hasta obtener migas irregulares, sin que la mezcla se vuelva una pasta lisa.

PASO 3). Formar la masa Agrega el huevo y mezcla solo hasta que empiece a unirse. Incorpora el zumo de limón poco a poco; detente cuando puedas compactar la masa sin que quede pegajosa.

PASO 4). Refrigerar Forma un disco, envuélvelo y refrigéralo durante 1 hora. La masa debe estar firme, pero todavía flexible al estirarla.

PASO 5). Estirar y forrar Estira la masa entre dos hojas de papel de horno hasta unos 2,5 mm de grosor. Forra seis moldes de tartaleta de 9 cm o un molde redondo de 24 cm, presionando suavemente contra el fondo y las paredes sin estirarla.

PASO 6). Enfriar los moldes Recorta los bordes, pincha ligeramente el fondo y refrigera los moldes forrados durante 20 minutos mientras calientas el horno a 175 °C.

PASO 7). Hornear con peso Cubre la masa con papel de horno y coloca encima garbanzos secos o pesos de repostería. Hornea a 175 °C durante 15 minutos, hasta que los bordes estén firmes y apenas dorados.

PASO 8). Terminar la cocción Retira el papel y los pesos y hornea entre 6 y 8 minutos más, hasta que el fondo se vea seco y la superficie tenga un dorado claro.

PASO 9). Enfriar antes de rellenar Deja enfriar las bases en los moldes antes de desmoldarlas o rellenarlas, porque recién salidas del horno son frágiles.

Si la masa se rompe o se encoge

Las grietas pequeñas se pueden reparar presionando un trozo de masa fría sobre la zona. No añadas harina sin medida, porque puede endurecer la base. Si se encoge al hornearse, normalmente faltó reposo o se estiró demasiado; deja la masa forrada en el refrigerador antes de repetir la cocción.

Para una base que recibirá un relleno muy húmedo, conviene hornearla completamente hasta que el fondo pierda el aspecto brillante. Si el relleno también necesita horno, puedes retirarla cuando esté apenas dorada y terminar el horneado con la preparación dentro.

Cómo usarla y conservarla

Deja enfriar las bases antes de rellenarlas para que no se ablanden con el calor residual. Funcionan bien con quiches, verduras asadas, quesos, champiñones o rellenos de huevo y crema.

La masa cruda puede conservarse envuelta en el refrigerador hasta 2 días o congelarse durante 1 mes. Descongélala en el refrigerador y estírala cuando todavía esté fría pero flexible. Las bases ya horneadas se mantienen 2 días en un recipiente hermético, siempre completamente frías.

Preguntas frecuentes sobre Pasta quebrada salada

¿Puedo preparar esta masa sin almendra molida?

Puedes sustituir los 25 g de almendra por 25 g adicionales de harina de trigo. La masa seguirá funcionando, pero quedará un poco menos tierna y perderá el sabor suave de fruto seco.

¿Puedo usar mantequilla derretida?

No es la mejor opción para esta fórmula. La mantequilla fría se mezcla con la harina sin desarrollar demasiado gluten y produce una textura quebradiza; derretida, la masa queda más compacta y puede deformarse con facilidad.

¿Cuánto tiempo debo hornear la pasta quebrada antes de rellenarla?

Para tartaletas pequeñas, hornéala unos 15 minutos con pesos y luego entre 6 y 8 minutos sin ellos, hasta que el fondo se vea seco y los bordes estén dorados. Si la base recibirá un relleno que también se hornea, puedes dejarla ligeramente más pálida.

¿Por qué la masa se encoge dentro del molde?

El encogimiento suele deberse a que la masa se trabajó demasiado, se estiró al forrar el molde o no reposó lo suficiente. Presiónala sin estirar contra las paredes, recorta el borde y refrigérala antes de llevarla al horno.

¿Puedo congelar las tartaletas ya horneadas?

Las bases horneadas se pueden congelar bien protegidas durante aproximadamente 1 mes. Descongélalas a temperatura ambiente y, si han perdido crocancia, caliéntalas unos minutos en horno bajo antes de rellenarlas.

Más recetas para tu mesa

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Si quieres aprovechar una base horneada en un postre cítrico, consulta el pie de limón casero paso a paso.

Como alternativa para trabajar una masa de tarta con un relleno diferente, prueba la pasta frola de batata.

Para comparar esta técnica con una preparación dulce de tradición argentina, revisa la pasta frola argentina.

Pasta quebrada salada

Pasta quebrada salada para tartas y quiches

Pasta quebrada salada con mantequilla, almendra y especias, horneada a ciegas para preparar tartaletas, quiches y tartas saladas.
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Tiempo de preparación 1 hora 15 minutos
Tiempo de cocción 23 minutos
Tiempo total 1 hora 38 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Acompañamiento
Cocina: Internacional
Calorías: 245
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 185 g harina de trigo Preferiblemente de uso común, tamizada
  • 80 g mantequilla sin sal Fría y cortada en cubos pequeños
  • 25 g almendra molida Fina, sin tostar
  • 1 huevo pequeño Aproximadamente 45 a 50 g sin cáscara
  • 15 ml zumo de limón Añadir solo la cantidad necesaria para unir la masa
  • 4 g sal fina
  • 1 pizca nuez moscada Recién rallada, opcional
  • 1 pizca pimienta negra Recién molida

Utensilios

  • 1 Bol amplio
  • 1 Rodillo
  • 1 Papel de horno
  • 1 Seis moldes de tartaleta de 9 cm o un molde de 24 cm
  • 1 Pesos de repostería o garbanzos secos
  • 1 Rejilla de enfriamiento

Preparación
 

  1. Mezcla en un bol la harina, la almendra molida, la sal, la nuez moscada y la pimienta.
  2. Añade la mantequilla fría y trabájala con las yemas de los dedos hasta obtener migas irregulares, sin que la mezcla se vuelva una pasta lisa.
  3. Agrega el huevo y mezcla solo hasta que empiece a unirse. Incorpora el zumo de limón poco a poco; detente cuando puedas compactar la masa sin que quede pegajosa.
  4. Forma un disco, envuélvelo y refrigéralo durante 1 hora. La masa debe estar firme, pero todavía flexible al estirarla.
  5. Estira la masa entre dos hojas de papel de horno hasta unos 2,5 mm de grosor. Forra seis moldes de tartaleta de 9 cm o un molde redondo de 24 cm, presionando suavemente contra el fondo y las paredes sin estirarla.
  6. Recorta los bordes, pincha ligeramente el fondo y refrigera los moldes forrados durante 20 minutos mientras calientas el horno a 175 °C.
  7. Cubre la masa con papel de horno y coloca encima garbanzos secos o pesos de repostería. Hornea a 175 °C durante 15 minutos, hasta que los bordes estén firmes y apenas dorados.
  8. Retira el papel y los pesos y hornea entre 6 y 8 minutos más, hasta que el fondo se vea seco y la superficie tenga un dorado claro.
  9. Deja enfriar las bases en los moldes antes de desmoldarlas o rellenarlas, porque recién salidas del horno son frágiles.

Notas

  • Trabaja siempre con la mantequilla y la masa frías para conservar una textura quebradiza y evitar que los bordes se deformen.
  • Las bases deben enfriarse antes de rellenarlas; recién horneadas son frágiles y pueden romperse con facilidad.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la masa completa dividida en seis bases, sin contar los rellenos ni los acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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