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Sopa de cuchuco de maíz boyacense, espesa y reconfortante

Kayla · Publicada el 15 de mayo de 2024
Plato hondo de sopa de cuchuco de maíz boyacense con costilla de res, papa, arracacha, verduras y cilantro fresco
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Una cuchara entra en esta sopa y sale cargada: el cuchuco de maíz espesa el caldo, la papa se deshace apenas en los bordes y la arracacha deja una textura suave, casi cremosa. Es de esas preparaciones que piden un plato hondo y una mesa tranquila, porque cada ingrediente necesita su tiempo para quedar tierno sin perder su forma.

Cuando preparo cuchuco de maíz boyacense, me fijo más en cómo se mueve el grano dentro de la olla que en el reloj. El caldo debe verse ligado, no convertido en una masa; la carne tiene que separarse con facilidad y las verduras deben conservar algo de cuerpo. Con fuego moderado y los ingredientes incorporados por etapas, esta sopa resulta abundante y profundamente reconfortante.

Plato hondo de sopa de cuchuco de maíz boyacense con costilla de res, papa, arracacha, verduras y cilantro fresco

Claves para una sopa de cuchuco bien ligada

  • El cuchuco libera almidón durante la cocción y es el responsable de espesar el caldo. Por eso conviene enjuagarlo para retirar polvo superficial, pero no lavarlo tantas veces como si se quisiera obtener un grano completamente suelto.
  • La costilla de res se cocina primero porque necesita más tiempo que el maíz y las verduras. Mantén un hervor suave: las burbujas grandes enturbian el caldo y pueden endurecer la carne antes de que el tejido conectivo se vuelva tierno.
  • La papa y la arracacha entran después del cuchuco. Así se cocinan hasta quedar suaves sin deshacerse por completo. Si la sopa espesa demasiado al reposar, corrígela con caldo o agua caliente, nunca con agua fría.

Consejos antes de empezar

Enjuaga el cuchuco bajo el grifo y déjalo escurrir. Si tienes tiempo, puedes remojarlo 30 minutos para acortar ligeramente la cocción, pero no es indispensable.

Usa una olla de al menos 5 litros. El maíz aumenta de volumen y la sopa necesita espacio para hervir sin desbordarse.

Corta la papa y la arracacha en trozos medianos y parejos. Los pedazos pequeños se deshacen antes de que la carne esté lista.

Prueba la sal al final, especialmente si utilizas caldo preparado. El hervor concentra el líquido y puede cambiar bastante el punto de sazón.

Ingredientes para Sopa de cuchuco de maíz boyacense

  • 500 g costilla de res (En trozos, con hueso)
  • 180 g cuchuco de maíz (Enjuagado y escurrido)
  • 2 l agua (Más 240 ml adicionales si hace falta corregir la textura)
  • 120 g cebolla larga (Picada, con la parte blanca y verde separadas)
  • 3 diente ajo (Picados finamente)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 2 cucharadita sal (Ajustar al final según el caldo)
  • 250 g papa (Pelada y cortada en trozos medianos)
  • 180 g arracacha (Pelada y cortada en trozos medianos)
  • 120 g zanahoria (En medias lunas)
  • 100 g habichuelas (En trozos de 3 cm)
  • 100 g arvejas (Frescas o congeladas)
  • 150 g repollo blanco (En tiras gruesas)
  • 15 g cilantro fresco (Picado, más un poco para servir)
  • 1 unidad limón (Opcional, para servir)

Cómo hacer sopa de cuchuco de maíz boyacense

PASO 1). Cocinar la carne Pon la costilla, el agua, la mitad de la cebolla larga, dos dientes de ajo y la mitad de la sal en una olla grande. Lleva a hervor y retira la espuma de la superficie; luego baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 50 a 60 minutos, hasta que la carne empiece a separarse del hueso.

PASO 2). Incorporar el cuchuco Retira la cebolla y la espuma restante. Agrega el cuchuco enjuagado, el ajo restante, el comino y la sal que falta. Cocina a fuego medio-bajo durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando desde el fondo para que el grano no se pegue.

PASO 3). Añadir los tubérculos Incorpora la papa, la arracacha y la zanahoria. Cocina durante 15 minutos, hasta que los tubérculos comiencen a ablandarse y el caldo se vea ligeramente espeso.

PASO 4). Terminar con las verduras Añade las habichuelas, las arvejas, el repollo y la parte verde restante de la cebolla. Cocina de 10 a 12 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas pero todavía mantengan su forma y el cuchuco esté completamente suave.

PASO 5). Ajustar y servir Prueba la sopa y ajusta la sal. Si está más espesa de lo deseado, agrega agua o caldo caliente poco a poco y hierve 3 minutos. Apaga el fuego, incorpora el cilantro y deja reposar 5 minutos antes de servir con más cilantro y limón opcional.

Cómo servirla y conservarla

Sirve la sopa bien caliente, con cilantro fresco picado y unas gotas de ají o limón si te gusta un contraste más vivo. También puedes acompañarla con aguacate, aunque conviene añadirlo en el plato y no dentro de la olla.

Guárdala refrigerada en un recipiente tapado hasta por 3 días. El cuchuco seguirá absorbiendo caldo y la sopa quedará más espesa al enfriarse. Para recalentarla, hazlo a fuego medio-bajo con un poco de agua o caldo caliente, removiendo desde el fondo para que el maíz no se pegue.

Si la sopa queda demasiado espesa

El problema suele aparecer después del reposo, porque el cuchuco continúa hidratándose. Agrega de 120 a 240 ml de caldo o agua caliente, mezcla con suavidad y deja hervir 3 minutos para que la textura vuelva a integrarse. No la diluyas de golpe: es mejor corregirla poco a poco y volver a probar la sal.

Preguntas frecuentes sobre Sopa de cuchuco de maíz boyacense

¿Puedo usar cuchuco de maíz sin remojarlo?

Puedes cocinarlo directamente después de enjuagarlo. El remojo de 30 minutos solo ayuda a que se hidrate antes y puede acortar un poco la cocción; si lo omites, conserva el tiempo indicado y verifica que el grano esté tierno.

¿Qué parte de la res sirve para esta sopa?

La costilla de res funciona porque aporta sabor y gelatina al caldo. También puedes usar falda o morrillo en trozos, pero el tiempo puede variar; la carne estará lista cuando se pueda separar con un tenedor.

¿Se puede preparar sin carne?

Puedes omitir la costilla y usar un caldo de verduras bien sazonado. La sopa conservará el espesor del cuchuco, aunque tendrá menos profundidad y necesitará algo más de cebolla, ajo y cilantro para compensar el sabor.

¿Por qué el cuchuco se pega en el fondo?

El almidón se deposita cuando la sopa hierve con demasiada fuerza o permanece sin remover. Cocina a fuego medio-bajo, remueve ocasionalmente desde el fondo y añade líquido caliente si notas que la preparación se vuelve muy densa antes de terminar.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta sopa de maíz con otra preparación boyacense de grano, prueba el cuchuco de trigo boyacense con espinazo de cerdo.

Si prefieres una versión con otro cereal y los mismos tubérculos andinos, prepara el cuchuco de cebada boyacense con papa y arracacha.

Para conocer una variante regional de maíz añejo y espinazo, puedes cocinar el cuchuco de maíz añejo tolimense con espinazo.

Otra sopa colombiana de identidad regional que vale la pena probar es la sopa de carantanta caucana.

Si te gustan las preparaciones boyacenses espesas y completas, también encontrarás la mazamorra chiquita boyacense.

Para una alternativa andina más cremosa y centrada en la papa, prepara el locro de papa cremoso con leche y aguacate.

Plato hondo de sopa de cuchuco de maíz boyacense con costilla de res, papa, arracacha, verduras y cilantro fresco

Sopa de cuchuco de maíz boyacense, espesa y reconfortante

Sopa boyacense de cuchuco de maíz con costilla de res, papa, arracacha y verduras, cocinada hasta obtener un caldo espeso y sustancioso.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 45 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 2 horas 10 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Colombiana
Calorías: 390
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g costilla de res En trozos, con hueso
  • 180 g cuchuco de maíz Enjuagado y escurrido
  • 2 l agua Más 240 ml adicionales si hace falta corregir la textura
  • 120 g cebolla larga Picada, con la parte blanca y verde separadas
  • 3 diente ajo Picados finamente
  • 1 cucharadita comino molido
  • 2 cucharadita sal Ajustar al final según el caldo
  • 250 g papa Pelada y cortada en trozos medianos
  • 180 g arracacha Pelada y cortada en trozos medianos
  • 120 g zanahoria En medias lunas
  • 100 g habichuelas En trozos de 3 cm
  • 100 g arvejas Frescas o congeladas
  • 150 g repollo blanco En tiras gruesas
  • 15 g cilantro fresco Picado, más un poco para servir
  • 1 unidad limón Opcional, para servir

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 5 litros
  • 1 Cuchara de madera
  • 1 Cuchillo de chef

Preparación
 

  1. Pon la costilla, el agua, la mitad de la cebolla larga, dos dientes de ajo y la mitad de la sal en una olla grande. Lleva a hervor y retira la espuma de la superficie; luego baja el fuego, tapa parcialmente y cocina de 50 a 60 minutos, hasta que la carne empiece a separarse del hueso.
  2. Retira la cebolla y la espuma restante. Agrega el cuchuco enjuagado, el ajo restante, el comino y la sal que falta. Cocina a fuego medio-bajo durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando desde el fondo para que el grano no se pegue.
  3. Incorpora la papa, la arracacha y la zanahoria. Cocina durante 15 minutos, hasta que los tubérculos comiencen a ablandarse y el caldo se vea ligeramente espeso.
  4. Añade las habichuelas, las arvejas, el repollo y la parte verde restante de la cebolla. Cocina de 10 a 12 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas pero todavía mantengan su forma y el cuchuco esté completamente suave.
  5. Prueba la sopa y ajusta la sal. Si está más espesa de lo deseado, agrega agua o caldo caliente poco a poco y hierve 3 minutos. Apaga el fuego, incorpora el cilantro y deja reposar 5 minutos antes de servir con más cilantro y limón opcional.

Notas

  • Remueve ocasionalmente desde el fondo durante la cocción del cuchuco para evitar que el almidón se pegue.
  • La sopa espesa al reposar; corrige la textura con caldo o agua caliente antes de servir o recalentar.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la costilla de res, el cuchuco, los tubérculos y las verduras; no incluyen aguacate, ají ni limón.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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