Aves y caza

Tamal santandereano con tres carnes, arroz y garbanzos

Camila · Publicada el 17 de abril de 2026
Tamal santandereano abierto sobre hoja de plátano, con masa de maíz, carnes, arroz y garbanzos visibles.
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Abrir un tamal santandereano recién cocido es descubrir un paquete generoso: la masa amarilla se mantiene compacta, pero cede con suavidad al tenedor, y en el centro aparecen las tres carnes, el arroz y los garbanzos. La hoja de plátano deja un sabor vegetal discreto y ayuda a conservar la humedad durante la cocción.

Me gusta servirlos bien calientes, cuando el guiso todavía se adhiere a la masa y cada porción conserva su forma sin sentirse seca. Aquí conviene trabajar con orden: el arroz y los garbanzos deben estar cocidos antes de armar, mientras las carnes se sazonan con tiempo para que el vapor termine de integrar todos los sabores.

Qué hace especial a este tamal santandereano

  • La combinación de cerdo, res y pollo hace que el relleno sea sustancioso, mientras el arroz y los garbanzos aportan una textura más completa sin depender de una masa excesivamente gruesa.
  • Para mí, el punto más importante está en la humedad: la masa debe poder extenderse sobre la hoja sin escurrirse y el guiso debe quedar espeso. Si hay demasiado líquido, el paquete pierde firmeza y la masa puede quedar pastosa.
  • El arroz y los garbanzos ya cocidos reducen el tiempo necesario dentro de la vaporera. Así la masa se hidrata de manera uniforme y las carnes alcanzan su cocción sin que el relleno suelte agua en exceso.

Claves antes de empezar

Ten listas las hojas limpias, secas y flexibles antes de preparar los paquetes. Al pasarlas unos segundos por el calor cambian de color y se doblan sin romperse; si se resecan o se queman, pueden abrirse durante la cocción.

Una olla con vaporera de al menos 8 litros permite acomodar los 12 tamales sin aplastarlos. El agua debe quedar debajo de la rejilla y conviene tener agua caliente adicional para reponerla sin interrumpir demasiado la cocción.

Ingredientes para Tamal santandereano con tres carnes, arroz y garbanzos

  • 500 g harina de maíz amarillo precocida (Para la masa)
  • 1,2 l caldo de pollo o de carne (Caliente; usa solo el necesario para obtener una masa húmeda y maleable)
  • 60 ml aceite vegetal (Para la masa)
  • 2 cucharaditas sal (Una para la masa y una para el guiso, ajustando al final)
  • 2 cucharaditas comino molido (Una para el adobo y una para el guiso)
  • 2 cucharaditas achiote o color (Una para la masa y una para el guiso)
  • 300 g carne de cerdo (Cortada en 12 trozos)
  • 250 g carne de res (Cortada en 12 trozos)
  • 300 g pechuga o contramuslo de pollo (Sin piel y cortado en 12 trozos)
  • 120 g arroz blanco (Cocido, suelto y frío)
  • 150 g garbanzos cocidos (Escurridos)
  • 2 cucharadas aceite vegetal (Para el guiso)
  • 150 g cebolla larga (Finamente picada)
  • 100 g cebolla blanca (Finamente picada)
  • 3 dientes ajo (Machacados)
  • 150 g tomate maduro (Picado finamente)
  • 1 cucharadita sal (Para ajustar el guiso al final)
  • 12 unidades hojas de plátano (Limpias, secas y de aproximadamente 35 cm)
  • 24 tiras fique o hilo de cocina (Para amarrar los tamales)

Cómo preparar el tamal santandereano

PASO 1). Cocinar los acompañamientos Cocina el arroz hasta que quede tierno y suelto; déjalo enfriar por completo. Si usas garbanzos secos, cuécelos aparte hasta que estén tiernos pero enteros, escúrrelos y reserva ambos ingredientes.

PASO 2). Preparar el guiso Calienta las dos cucharadas de aceite en una sartén amplia. Sofríe la cebolla larga, la cebolla blanca y el ajo durante 4 minutos, hasta que pierdan el olor crudo sin dorarse demasiado. Añade el tomate, una cucharadita de comino, una cucharadita de achiote y la sal. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que el guiso esté espeso y no deje líquido suelto.

PASO 3). Adobar las carnes Mezcla el cerdo, la res y el pollo con la mitad del guiso y la otra cucharadita de comino. Cubre y refrigera durante 30 minutos para que las carnes se sazonen. Reserva el resto del guiso para el armado.

PASO 4). Preparar la masa Mezcla la harina de maíz con aproximadamente 900 ml del caldo caliente, el aceite, una cucharadita de sal y una cucharadita de achiote. Amasa hasta obtener una mezcla lisa, húmeda y maleable. Déjala reposar 10 minutos; si se endurece, incorpora el caldo restante de una cucharada a la vez.

PASO 5). Ablandar las hojas Pasa las hojas de plátano por una llama baja o por una sartén caliente durante unos segundos por cada lado, hasta que cambien de color y se vuelvan flexibles. Límpialas con un paño húmedo y sécalas bien.

PASO 6). Armar los tamales Coloca una hoja sobre la mesa y pon en el centro aproximadamente 120 g de masa. Extiéndela formando un rectángulo. Añade una porción de arroz, garbanzos, cerdo, res, pollo y una cucharada del guiso restante. Dobla los lados de la hoja hacia el centro, cierra los extremos y amarra con dos tiras de fique o hilo, formando un paquete firme y bien sellado.

PASO 7). Cocinar al vapor Pon agua en una olla grande sin que llegue a tocar la rejilla de la vaporera. Acomoda los tamales de pie o ligeramente inclinados, sin apretarlos demasiado. Tapa y cocina a fuego medio durante 2 horas y 15 minutos. Revisa el nivel de agua y agrega agua caliente si hace falta.

PASO 8). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar los tamales tapados durante 15 minutos. Retíralos de la vaporera, espera 5 minutos más, abre una hoja con cuidado y sírvelos calientes.

Consejos para que los tamales queden firmes y jugosos

  • Masa: después del reposo, toma una porción y aplánala entre las manos. Debe ser flexible, húmeda y sin grietas; si se quiebra, añade caldo de una cucharada a la vez.
  • Guiso: cocínalo hasta que la cuchara deje un surco breve en el fondo de la sartén. Un guiso aguado puede humedecer demasiado la masa.
  • Cierre: amarra con firmeza, pero sin cortar la hoja. El paquete debe quedar cerrado para que el agua de condensación no entre en contacto directo con el relleno.
  • Vapor: revisa la olla cada cierto tiempo. Si el agua se acaba, la temperatura baja y la cocción se vuelve irregular; agrega agua caliente por un costado.

Cómo servirlos y conservarlos

Déjalos reposar tapados 15 minutos después de apagar el fuego y espera 5 minutos más antes de abrirlos. Ese descanso permite que la masa termine de afirmarse y reduce el riesgo de que se desarme al retirar la hoja.

Puedes servirlos con café, chocolate caliente o una bebida fresca de fruta, según el momento del día. Para guardarlos, enfríalos sin destaparlos y refrigéralos en un recipiente cerrado hasta por 3 días. También puedes congelarlos bien envueltos durante 2 meses.

Para recalentar tamales refrigerados, llévalos a la vaporera durante 20 a 25 minutos. Si están congelados, necesitan entre 35 y 40 minutos; comprueba que el centro esté completamente caliente antes de servir.

Preguntas frecuentes sobre Tamal santandereano con tres carnes, arroz y garbanzos

¿Puedo armar los tamales el día anterior?

Puedes armarlos, envolverlos y refrigerarlos crudos hasta el día siguiente. Cocínalos directamente desde el refrigerador y añade unos 15 minutos al tiempo de vapor, comprobando que el centro quede bien caliente.

¿Puedo usar garbanzos secos?

Cuécelos por separado hasta que estén tiernos, pero todavía enteros, y escúrrelos muy bien antes de incorporarlos. No los pongas secos dentro del tamal porque absorberían líquido de la masa y alterarían la cocción.

¿Qué hago si la masa se agrieta al extenderla?

La masa está demasiado seca o se enfrió y perdió elasticidad. Añade caldo caliente de una cucharada en una cucharada, amasa brevemente y déjala reposar unos minutos antes de volver a trabajarla.

¿Cómo sé que los tamales ya están cocidos?

La hoja se ve más opaca y la masa se siente firme al presionarla con cuidado. Al abrir uno, la masa debe mantenerse unida y no mostrar una textura húmeda o pegajosa en el centro; las carnes también deben estar completamente cocidas.

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Tamal santandereano abierto sobre hoja de plátano, con masa de maíz, carnes, arroz y garbanzos visibles.

Tamal santandereano con tres carnes, arroz y garbanzos

Tamal santandereano de masa de maíz con cerdo, res, pollo, arroz y garbanzos, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor.
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Tiempo de preparación 1 hora 15 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 15 minutos
Reposo 20 minutos
Tiempo total 3 horas 50 minutos
Porciones: 12 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g harina de maíz amarillo precocida Para la masa
  • 1,2 l caldo de pollo o de carne Caliente; usa solo el necesario para obtener una masa húmeda y maleable
  • 60 ml aceite vegetal Para la masa
  • 2 cucharaditas sal Una para la masa y una para el guiso, ajustando al final
  • 2 cucharaditas comino molido Una para el adobo y una para el guiso
  • 2 cucharaditas achiote o color Una para la masa y una para el guiso
  • 300 g carne de cerdo Cortada en 12 trozos
  • 250 g carne de res Cortada en 12 trozos
  • 300 g pechuga o contramuslo de pollo Sin piel y cortado en 12 trozos
  • 120 g arroz blanco Cocido, suelto y frío
  • 150 g garbanzos cocidos Escurridos
  • 2 cucharadas aceite vegetal Para el guiso
  • 150 g cebolla larga Finamente picada
  • 100 g cebolla blanca Finamente picada
  • 3 dientes ajo Machacados
  • 150 g tomate maduro Picado finamente
  • 1 cucharadita sal Para ajustar el guiso al final
  • 12 unidades hojas de plátano Limpias, secas y de aproximadamente 35 cm
  • 24 tiras fique o hilo de cocina Para amarrar los tamales

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 8 litros
  • 1 Vaporera o rejilla para cocción al vapor
  • 1 Sartén amplia
  • 1 Recipiente grande para mezclar
  • 1 Pinzas de cocina

Preparación
 

  1. Cocina el arroz hasta que quede tierno y suelto; déjalo enfriar por completo. Si usas garbanzos secos, cuécelos aparte hasta que estén tiernos pero enteros, escúrrelos y reserva ambos ingredientes.
  2. Calienta las dos cucharadas de aceite en una sartén amplia. Sofríe la cebolla larga, la cebolla blanca y el ajo durante 4 minutos, hasta que pierdan el olor crudo sin dorarse demasiado. Añade el tomate, una cucharadita de comino, una cucharadita de achiote y la sal. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que el guiso esté espeso y no deje líquido suelto.
  3. Mezcla el cerdo, la res y el pollo con la mitad del guiso y la otra cucharadita de comino. Cubre y refrigera durante 30 minutos para que las carnes se sazonen. Reserva el resto del guiso para el armado.
  4. Mezcla la harina de maíz con aproximadamente 900 ml del caldo caliente, el aceite, una cucharadita de sal y una cucharadita de achiote. Amasa hasta obtener una mezcla lisa, húmeda y maleable. Déjala reposar 10 minutos; si se endurece, incorpora el caldo restante de una cucharada a la vez.
  5. Pasa las hojas de plátano por una llama baja o por una sartén caliente durante unos segundos por cada lado, hasta que cambien de color y se vuelvan flexibles. Límpialas con un paño húmedo y sécalas bien.
  6. Coloca una hoja sobre la mesa y pon en el centro aproximadamente 120 g de masa. Extiéndela formando un rectángulo. Añade una porción de arroz, garbanzos, cerdo, res, pollo y una cucharada del guiso restante. Dobla los lados de la hoja hacia el centro, cierra los extremos y amarra con dos tiras de fique o hilo, formando un paquete firme y bien sellado.
  7. Pon agua en una olla grande sin que llegue a tocar la rejilla de la vaporera. Acomoda los tamales de pie o ligeramente inclinados, sin apretarlos demasiado. Tapa y cocina a fuego medio durante 2 horas y 15 minutos. Revisa el nivel de agua y agrega agua caliente si hace falta.
  8. Apaga el fuego y deja reposar los tamales tapados durante 15 minutos. Retíralos de la vaporera, espera 5 minutos más, abre una hoja con cuidado y sírvelos calientes.

Notas

  • La masa debe quedar húmeda y maleable, pero no líquida; ajusta la consistencia con caldo antes de armar los tamales.
  • Mantén la olla tapada y vigila el nivel de agua para sostener un vapor constante durante las 2 horas y 15 minutos de cocción.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la masa, las carnes, el arroz, los garbanzos y el aceite; no incluyen acompañamientos adicionales.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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