Cerdo

Frito pastuso nariñense con cerdo dorado, mote y papas

Camila · Publicada el 3 de diciembre de 2025
Frito pastuso nariñense con trozos de cerdo dorado, papas, mote cocido y ají rojo servido aparte.
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Hay platos que llegan a la mesa con suficiente carácter para no necesitar presentación: el cerdo queda dorado y jugoso, las papas tienen bordes tostados y centro suave, y el mote aporta esa textura tierna que hace que cada bocado sea más completo. El ají de limón aparece al final para cortar la grasa y despertar el conjunto.

Cuando preparo este frito pastuso nariñense, cuido especialmente el momento en que el agua se evapora de la olla. Ahí empieza el verdadero dorado: la carne deja de cocerse y comienza a freírse en su propia grasa, con un chisporroteo más seco y trozos de color avellana. Sirve los componentes juntos, pero deja el ají aparte para que cada persona ajuste el picante.

Qué hace especial al frito pastuso

  • La preparación se apoya en tres texturas que deben llegar calientes a la mesa: el cerdo se ablanda primero y se dora después, las papas se cuecen hasta estar tiernas antes de tomar color y el mote se calienta tapado para que no se reseque. No conviene intentar dorar el cerdo desde el comienzo, porque la superficie se oscurecería antes de que la carne quedara suave.
  • El ají de cebolla, cilantro y limón cumple una función importante: su acidez refresca el plato y evita que la grasa del cerdo resulte pesada. Mi recomendación es picar sus ingredientes finamente y dejarlo reposar unos minutos, sin añadirlo a la olla, para conservar su frescura.

Claves antes de cocinar

  • Olla amplia: usa una olla que permita que los trozos de cerdo queden extendidos. Si están amontonados, soltarán líquido y tardarán más en dorarse.
  • Textura de la papa: retírala cuando el cuchillo entre con poca resistencia, pero antes de que se rompa. Así soportará el dorado en la sartén.
  • Fuego al dorar: mantén un fuego medio. El cerdo debe chisporrotear y tomar color poco a poco; si se quema antes de estar tierno, baja la temperatura y añade una cucharada de agua.
  • Mote cocido: caliéntalo con poca agua y tapado. El vapor recupera su suavidad sin convertir los granos en una masa húmeda.

Ingredientes para Frito pastuso nariñense

  • 800 g carne de cerdo con algo de grasa (Cortada en trozos de 4 cm)
  • 600 g papas (Peladas y cortadas en trozos medianos)
  • 600 g mote cocido (Escurrido)
  • 500 ml agua (Para la cocción inicial del cerdo)
  • 3 dientes ajo (Machacados)
  • 1 tallo cebolla larga (Cortada en trozos grandes y dividida entre el cerdo y el mote)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 1/2 cucharaditas sal (Dividida entre el cerdo, las papas, el mote y el ají)
  • 1 cucharada aceite vegetal (Solo si el cerdo no suelta suficiente grasa)
  • 2 ajíes rojos frescos (Sin tallos y picados finamente)
  • 1/4 unidad cebolla cabezona (Picada finamente para el ají)
  • 2 cucharadas cilantro fresco (Picado)
  • 2 cucharadas jugo de limón (Para el ají)
  • 60 ml agua (Para aligerar el ají)

Cómo hacer Frito pastuso nariñense

PASO 1). Cocinar el cerdo Coloca el cerdo en una olla amplia con los 500 ml de agua, dos dientes de ajo, la mitad de la cebolla larga, el comino y 3/4 de cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante unos 25 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya evaporado casi por completo.

PASO 2). Dorar la carne Continúa la cocción en la misma olla, ahora a fuego medio, para que el cerdo se dore en la grasa que ha soltado. Remueve cada pocos minutos hasta que los trozos estén dorados por fuera y completamente cocidos. Si la olla queda seca antes de que tomen color, añade el aceite.

PASO 3). Cocinar y dorar las papas Mientras se cocina el cerdo, hierve las papas en otra olla con agua suficiente y 1/4 de cucharadita de sal durante 12 a 15 minutos, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia sin que las papas se deshagan. Escúrrelas y dóralas en una sartén con una cucharada de la grasa del cerdo o unas gotas de aceite.

PASO 4). Calentar el mote Pon el mote cocido en una olla pequeña con 60 ml de agua, la cebolla larga restante y 1/4 de cucharadita de sal. Caliéntalo tapado durante 5 minutos, removiendo una vez, hasta que esté suave y caliente. Retira la cebolla antes de servir.

PASO 5). Preparar el ají Mezcla los ajíes con la cebolla cabezona, el cilantro, el jugo de limón, los 60 ml de agua y la sal restante. Déjalo reposar durante 5 minutos para que la cebolla pierda parte de su aspereza y el ají quede bien integrado.

PASO 6). Servir Distribuye el cerdo dorado, las papas y el mote en cuatro platos. Sirve el ají aparte o añade una pequeña cantidad sobre cada porción justo antes de llevarla a la mesa.

Cómo servir y conservar el frito pastuso

Sirve el cerdo recién dorado con las papas y el mote calientes, colocando el ají en un recipiente aparte. Una ensalada sencilla de tomate y cebolla puede acompañarlo si quieres un contraste fresco, pero no hace falta añadir otra preparación abundante.

Guarda el cerdo, las papas, el mote y el ají en recipientes separados hasta por 3 días en el refrigerador. Recalienta el cerdo y las papas en sartén a fuego medio para recuperar parte del dorado; el mote puede calentarse tapado con una cucharada de agua. Añade el ají únicamente al servir.

Si el dorado no sale bien

  • El cerdo queda pálido: probablemente todavía tiene demasiado líquido. Continúa la cocción sin tapar hasta que el fondo quede casi seco y la grasa empiece a chisporrotear.
  • La carne se oscurece muy rápido: el fuego está alto o la olla es pequeña. Baja la temperatura, separa los trozos y remueve para que el interior termine de cocinarse sin quemar la superficie.
  • Las papas se deshacen: se cocinaron demasiado antes de pasar a la sartén. Para la próxima, escúrrelas apenas el cuchillo entre con ligera resistencia y manipúlalas lo menos posible.

Preguntas frecuentes sobre Frito pastuso nariñense

¿Puedo usar mote seco en lugar de mote cocido?

Puedes usarlo, pero debes remojarlo y cocinarlo por separado hasta que los granos estén tiernos antes de comenzar con el cerdo. El tiempo total será mucho mayor; el mote cocido permite concentrar la preparación en el dorado de la carne y las papas.

¿Qué corte de cerdo funciona mejor para esta receta?

Elige un corte con algo de grasa, como panceta, tocino carnudo o pierna con una pequeña capa de grasa. Un corte completamente magro puede quedar seco y necesitará más aceite durante el dorado.

¿Se puede preparar el frito pastuso con anticipación?

Puedes adelantar la cocción del cerdo y guardar los componentes por separado hasta 3 días. Para servir, dora de nuevo el cerdo y las papas en sartén, calienta el mote tapado y prepara el ají el mismo día para conservar su acidez y frescura.

¿Cómo sé que el cerdo ya está listo para dorarse?

La carne debe poder pincharse con un tenedor y el agua debe haberse reducido casi por completo. Cuando el fondo deja de hervir con sonido líquido y empieza a escucharse un chisporroteo más seco, el cerdo ya puede dorarse en su propia grasa.

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Para comparar este plato con otra preparación nariñense de cerdo, prueba el hornado pastuso de cerdo.

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Frito pastuso nariñense con trozos de cerdo dorado, papas, mote cocido y ají rojo servido aparte.

Frito pastuso nariñense con cerdo dorado, mote y papas

Frito pastuso nariñense con cerdo tierno y dorado, papas suaves, mote caliente y ají fresco de cebolla, cilantro y limón.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 40 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 1 hora 5 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 780
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 800 g carne de cerdo con algo de grasa Cortada en trozos de 4 cm
  • 600 g papas Peladas y cortadas en trozos medianos
  • 600 g mote cocido Escurrido
  • 500 ml agua Para la cocción inicial del cerdo
  • 3 dientes ajo Machacados
  • 1 tallo cebolla larga Cortada en trozos grandes y dividida entre el cerdo y el mote
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 1/2 cucharaditas sal Dividida entre el cerdo, las papas, el mote y el ají
  • 1 cucharada aceite vegetal Solo si el cerdo no suelta suficiente grasa
  • 2 ajíes rojos frescos Sin tallos y picados finamente
  • 1/4 unidad cebolla cabezona Picada finamente para el ají
  • 2 cucharadas cilantro fresco Picado
  • 2 cucharadas jugo de limón Para el ají
  • 60 ml agua Para aligerar el ají

Utensilios

  • 1 Olla amplia
  • 1 Olla pequeña con tapa
  • 1 Sartén amplia
  • 1 Cuchillo de cocina

Preparación
 

  1. Coloca el cerdo en una olla amplia con los 500 ml de agua, dos dientes de ajo, la mitad de la cebolla larga, el comino y 3/4 de cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante unos 25 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya evaporado casi por completo.
  2. Continúa la cocción en la misma olla, ahora a fuego medio, para que el cerdo se dore en la grasa que ha soltado. Remueve cada pocos minutos hasta que los trozos estén dorados por fuera y completamente cocidos. Si la olla queda seca antes de que tomen color, añade el aceite.
  3. Mientras se cocina el cerdo, hierve las papas en otra olla con agua suficiente y 1/4 de cucharadita de sal durante 12 a 15 minutos, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia sin que las papas se deshagan. Escúrrelas y dóralas en una sartén con una cucharada de la grasa del cerdo o unas gotas de aceite.
  4. Pon el mote cocido en una olla pequeña con 60 ml de agua, la cebolla larga restante y 1/4 de cucharadita de sal. Caliéntalo tapado durante 5 minutos, removiendo una vez, hasta que esté suave y caliente. Retira la cebolla antes de servir.
  5. Mezcla los ajíes con la cebolla cabezona, el cilantro, el jugo de limón, los 60 ml de agua y la sal restante. Déjalo reposar durante 5 minutos para que la cebolla pierda parte de su aspereza y el ají quede bien integrado.
  6. Distribuye el cerdo dorado, las papas y el mote en cuatro platos. Sirve el ají aparte o añade una pequeña cantidad sobre cada porción justo antes de llevarla a la mesa.

Notas

  • Dora el cerdo solo después de que el agua se haya evaporado y la carne esté tierna; así se forma color sin resecar el centro.
  • Guarda el ají separado y recalienta las papas y el cerdo en sartén para recuperar parte de su textura dorada.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cerdo, las papas, el mote y el aceite indicado, pero no contemplan acompañamientos adicionales.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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