Mote nariñense con chicharrón y hogao
El mote nariñense con chicharrón llega a la mesa con un contraste que se disfruta desde el primer bocado: los granos de maíz quedan tiernos y húmedos, el hogao los envuelve con su jugo y la panceta termina dorada, con la piel quebradiza y los bordes tostados. Es un plato de cuchara y tenedor al mismo tiempo, de esos que no necesitan adornos para sentirse completos.
Cuando preparo este plato, separo las cocciones para cuidar cada textura. El mote debe ablandarse sin deshacerse y el chicharrón necesita secarse muy bien antes de dorarlo; así la carne queda suave por dentro y la piel conserva su crujido al servir. El hogao se incorpora al final, justo lo suficiente para darle sabor y humedad sin apagar el dorado del cerdo.
Cómo conseguir el punto correcto
- El remojo de ocho horas hidrata el maíz seco de manera uniforme y hace más predecible la cocción en olla a presión. Después de cocinarlo, un grano bien hecho se puede morder sin resistencia, pero conserva su forma y no se convierte en puré.
- La panceta se cuece primero con agua y aromáticos para ablandar la carne. Antes de dorarla, sécala con mucha atención: cualquier humedad atrapada en la piel produce salpicaduras y retrasa el dorado. Mi señal es una superficie seca y tensa; al ponerla en la sartén, debe comenzar a chisporrotear de inmediato.
Claves para que el mote quede jugoso
- Reserva el líquido: el agua de cocción contiene almidón y ayuda a que el mote quede húmedo y ligado cuando se mezcla con el hogao.
- Cuida el fuego del sofrito: la cebolla debe perder su olor crudo y el ajo volverse fragante sin tomar color oscuro. El tomate está listo cuando se deshace y deja una salsa brillante, todavía jugosa.
- Dora el chicharrón al final: si permanece mucho tiempo dentro del mote, el vapor ablanda la piel. Colócalo encima justo antes de llevar el plato a la mesa.
Ingredientes para Mote nariñense con chicharrón
- 300 g maíz mote seco o maíz peto (Enjuagado y remojado durante 8 horas o toda la noche)
- 1.5 l agua (Para cocinar el mote)
- 600 g panceta de cerdo con piel (Cortada en 4 trozos grandes)
- 750 ml agua (Para cocinar la panceta)
- 1 tallo cebolla larga (Partido en trozos para la panceta)
- 2 dientes ajo (Uno para la panceta y uno para el hogao)
- 1 cucharadita comino molido (Dividida entre el mote y la panceta)
- 1.5 cucharaditas sal (Dividida entre el mote, la panceta y el hogao)
- 2 cucharadas aceite vegetal (Una para dorar el chicharrón y otra para el hogao)
- 2 unidades tomates maduros (Picados finamente)
- 1 tallo cebolla larga (Picado finamente para el hogao)
- 60 ml agua o caldo de cocción del mote (Reservado para ajustar la humedad)
- 2 cucharadas cilantro fresco (Picado para terminar)
Cómo hacer Mote nariñense con chicharrón
PASO 1). Cocer el mote Escurre el maíz remojado y ponlo en una olla a presión con 1,5 litros de agua, media cucharadita de comino y media cucharadita de sal. Cocina durante 35 minutos desde que la olla alcance presión. Deja que la presión baje de forma natural, destapa y comprueba que los granos estén tiernos pero enteros. Si aún ofrecen resistencia, cocina 5 minutos más. Escurre y reserva 60 ml del líquido.
PASO 2). Cocinar la panceta Pon la panceta en una olla con 750 ml de agua, la cebolla larga partida, un diente de ajo, media cucharadita de comino y media cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 35 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y la piel pueda atravesarse fácilmente con un cuchillo. Retira la panceta y sécala muy bien por todos lados.
PASO 3). Dorar el chicharrón Calienta una cucharada de aceite en una sartén amplia y coloca la panceta con la piel hacia abajo. Dórala a fuego medio durante 8 a 10 minutos, sin tapar y vigilando las salpicaduras. Voltea los trozos y cocina otros 5 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente y los bordes de la carne estén tostados. Corta en porciones más pequeñas.
PASO 4). Preparar el hogao Calienta la cucharada de aceite restante en una sartén. Sofríe la cebolla larga picada durante 2 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Agrega el ajo restante y cocina 30 segundos, sin dejar que se oscurezca. Incorpora el tomate y la media cucharadita de sal restante. Cocina entre 8 y 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga y el sofrito se vea jugoso y brillante.
PASO 5). Integrar y servir Mezcla el mote cocido con el hogao y añade poco a poco el líquido reservado hasta obtener una textura húmeda y suave, sin exceso de caldo. Cocina 3 minutos más para integrar los sabores. Sirve caliente, termina con el cilantro y coloca encima los trozos de chicharrón para conservar el contraste de texturas.
Cómo servirlo y conservarlo
Sirve el mote caliente en platos hondos y coloca el chicharrón encima, con la piel expuesta. Puedes llevar el hogao por separado si prefieres que cada persona ajuste la cantidad. Unas tajadas de aguacate o una ensalada fresca acompañan bien sin competir con el maíz y el cerdo.
Guarda el mote y el chicharrón en recipientes separados hasta por 3 días en el refrigerador. Recalienta el mote en una olla pequeña con una cucharada de agua o caldo. Para recuperar la piel del chicharrón, usa horno o freidora de aire a temperatura alta hasta que vuelva a estar crujiente; el microondas la deja blanda.
Si el chicharrón no queda crujiente
La causa más frecuente es que la piel conserve humedad después de la cocción o que la sartén esté demasiado fría. Sécala con papel absorbente, calienta bien la sartén y dora primero con la piel hacia abajo sin tapar. Si ya está cocido pero pálido, puedes terminarlo en horno o freidora de aire hasta que la superficie se tense y se dore, vigilándolo para que no se reseque la carne.
Preguntas frecuentes sobre Mote nariñense con chicharrón
¿Puedo cocinar el mote sin olla a presión?
Después del remojo, cocina el maíz en una olla común entre 90 y 120 minutos, o hasta que el grano esté tierno pero entero. Mantén los granos cubiertos con agua y agrega más agua caliente si el nivel baja demasiado.
¿Puedo usar maíz mote ya cocido?
El maíz mote cocido permite acortar la receta. Usa aproximadamente 750 g, caliéntalo con parte de su líquido y continúa desde la preparación del hogao. El tiempo y la cantidad de agua cambiarán porque el maíz ya absorbió parte de la humedad.
¿Puedo dorar la panceta en el horno?
Después de cocerla y secarla, coloca la panceta con la piel hacia arriba sobre una bandeja y hornéala a 220 °C hasta que la piel esté dorada y crujiente, entre 20 y 30 minutos según el grosor. Evita cubrirla, porque el vapor ablanda la superficie.
¿Cómo recaliento el mote sin que se seque?
Calienta solo la cantidad que vayas a servir y añade una cucharada de agua o caldo por porción. Remueve a fuego bajo hasta que vuelva a verse húmedo y brillante. Mantén el chicharrón separado y recupéralo en horno o freidora de aire.
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Para comparar este plato con otra preparación abundante de Nariño, prueba el frito pastuso nariñense con cerdo, mote y papas.
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También puedes llevar a la mesa otra receta de cerdo pastuso como el hornado pastuso de cerdo, tierno y dorado.
Mote nariñense con chicharrón y hogao
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Escurre el maíz remojado y ponlo en una olla a presión con 1,5 litros de agua, media cucharadita de comino y media cucharadita de sal. Cocina durante 35 minutos desde que la olla alcance presión. Deja que la presión baje de forma natural, destapa y comprueba que los granos estén tiernos pero enteros. Si aún ofrecen resistencia, cocina 5 minutos más. Escurre y reserva 60 ml del líquido.
- Pon la panceta en una olla con 750 ml de agua, la cebolla larga partida, un diente de ajo, media cucharadita de comino y media cucharadita de sal. Cocina a fuego medio durante 35 a 40 minutos, hasta que la carne esté tierna y la piel pueda atravesarse fácilmente con un cuchillo. Retira la panceta y sécala muy bien por todos lados.
- Calienta una cucharada de aceite en una sartén amplia y coloca la panceta con la piel hacia abajo. Dórala a fuego medio durante 8 a 10 minutos, sin tapar y vigilando las salpicaduras. Voltea los trozos y cocina otros 5 minutos, hasta que la piel esté dorada y crujiente y los bordes de la carne estén tostados. Corta en porciones más pequeñas.
- Calienta la cucharada de aceite restante en una sartén. Sofríe la cebolla larga picada durante 2 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Agrega el ajo restante y cocina 30 segundos, sin dejar que se oscurezca. Incorpora el tomate y la media cucharadita de sal restante. Cocina entre 8 y 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga y el sofrito se vea jugoso y brillante.
- Mezcla el mote cocido con el hogao y añade poco a poco el líquido reservado hasta obtener una textura húmeda y suave, sin exceso de caldo. Cocina 3 minutos más para integrar los sabores. Sirve caliente, termina con el cilantro y coloca encima los trozos de chicharrón para conservar el contraste de texturas.
Notas
- El mote debe quedar tierno pero entero; añade el líquido reservado poco a poco para controlar la humedad.
- Conserva el mote y el chicharrón separados si vas a servirlos más tarde, y recalienta el cerdo en horno o freidora de aire.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el mote, la panceta, el hogao y el aceite, pero pueden variar según la grasa que pierda el chicharrón y no incluyen acompañamientos.
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