Carne

Adobo arequipeño de cerdo, jugoso y lleno de sabor

Kayla · Publicada el 10 de abril de 2025
Chuletas de cerdo tiernas en salsa rojiza de ají panca y chicha de jora, acompañadas de cebolla y pan.
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El adobo arequipeño llega a la mesa con una salsa rojiza, especiada y abundante, perfecta para mojar trozos de pan. Las chuletas de cerdo absorben el ají panca, el ajo y el comino durante el reposo, y luego se cocinan con cebolla, canela y clavo hasta quedar tiernas.

La chicha de jora aporta el fondo ligeramente ácido que distingue a este guiso peruano, mientras la cocción lenta concentra el sabor sin necesidad de añadir agua. Sírvelo muy caliente, con bastante jugo y pan para aprovechar hasta la última cucharada de la salsa.

Chuletas de cerdo tiernas en salsa rojiza de ají panca y chicha de jora, acompañadas de cebolla y pan.

Claves antes de cocinar el adobo

Elige chuletas de cerdo de aproximadamente 2 cm de grosor, con algo de grasa y tejido conectivo. Las piezas demasiado delgadas pueden resecarse durante la cocción prolongada.

Retira las semillas y venas del ají panca para obtener un picante moderado. Si prefieres más intensidad, conserva una parte de las semillas. La chicha de jora debe alcanzar para cubrir casi por completo la carne durante la maceración y la cocción.

Ingredientes para Adobo arequipeño de cerdo

  • 6 unidades chuletas de cerdo (De aproximadamente 2 cm de grosor, preferiblemente con algo de grasa)
  • 6 unidades ajíes panca secos (Sin semillas ni venas para un picante moderado)
  • 4 dientes ajo (Pelados)
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1 1/2 cucharaditas sal (Divididas y ajustadas al final)
  • 750 ml chicha de jora (Reservar unos 60 ml para licuar el ají)
  • 2 unidades cebollas blancas (Cortadas en gajos gruesos)
  • 1 rama canela (Pequeña)
  • 3 unidades clavos de olor
  • 3 unidades pimientas de olor (Enteras, para añadir al final)
  • 1 pan (Para servir y mojar en la salsa)

Cómo preparar el adobo arequipeño de cerdo

PASO 1). Preparar el ají Lava los ajíes panca, retira las semillas y las venas, y córtalos en trozos. Licúalos con el ajo, el comino, 1 cucharadita de sal y aproximadamente 60 ml de la chicha de jora hasta obtener una pasta lisa.

PASO 2). Macerar la carne Coloca las chuletas en una olla o recipiente no reactivo. Vierte encima la mezcla de ají, agrega el resto de la chicha, la canela y los clavos, y voltea la carne para cubrirla por completo. Tapa y refrigera durante al menos 8 horas.

PASO 3). Iniciar la cocción Saca la carne del refrigerador 20 minutos antes de cocinarla. Lleva las chuletas y todo el líquido de la maceración a una olla amplia. Cocina a fuego medio-alto durante 15 minutos, hasta que el líquido comience a hervir y la carne cambie de color.

PASO 4). Agregar la cebolla Incorpora los gajos de cebolla, mezcla con cuidado y cocina 15 minutos más a fuego medio-alto. La cebolla debe comenzar a ablandarse sin deshacerse por completo.

PASO 5). Cocinar lentamente Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina entre 75 y 90 minutos, volteando las chuletas una vez. La carne estará lista cuando se perfore con facilidad y la salsa se haya reducido ligeramente, pero aún sea abundante. Ajusta la sal durante los últimos minutos.

PASO 6). Terminar y servir Retira la canela y los clavos. Añade las pimientas de olor, deja reposar el adobo 5 minutos y sirve las chuletas muy calientes con la salsa y pan.

Cómo servir y conservar el adobo arequipeño

Sirve las chuletas con abundante salsa y pan. También puedes acompañarlas con arroz blanco o papas cocidas, aunque el pan ayuda especialmente a aprovechar el jugo especiado.

Guarda el adobo ya frío en un recipiente tapado y refrigéralo hasta 3 días. Recalienta las porciones a fuego bajo, tapadas y con un poco de su propia salsa, hasta que estén bien calientes.

Preguntas sobre Adobo arequipeño de cerdo

¿Con qué puedo sustituir la chicha de jora?

La chicha de jora es la opción que aporta el perfil más característico. Si no la consigues, usa una cerveza rubia sin mucho amargor y añade una cucharadita de vinagre de manzana para conservar parte de la acidez. El sabor final será diferente, pero la carne seguirá quedando jugosa y bien sazonada.

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Chuletas de cerdo tiernas en salsa rojiza de ají panca y chicha de jora, acompañadas de cebolla y pan.

Adobo arequipeño de cerdo, jugoso y lleno de sabor

Chuletas de cerdo marinadas durante la noche en chicha de jora, ají panca, ajo y comino, y cocinadas lentamente con cebolla y especias hasta quedar tiernas y jugosas.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 2 horas
Reposo 8 horas
Tiempo total 10 horas 25 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Peruana
Calorías: 620
Ingredientes Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 6 unidades chuletas de cerdo De aproximadamente 2 cm de grosor, preferiblemente con algo de grasa
  • 6 unidades ajíes panca secos Sin semillas ni venas para un picante moderado
  • 4 dientes ajo Pelados
  • 1/2 cucharadita comino molido
  • 1 1/2 cucharaditas sal Divididas y ajustadas al final
  • 750 ml chicha de jora Reservar unos 60 ml para licuar el ají
  • 2 unidades cebollas blancas Cortadas en gajos gruesos
  • 1 rama canela Pequeña
  • 3 unidades clavos de olor
  • 3 unidades pimientas de olor Enteras, para añadir al final
  • 1 pan Para servir y mojar en la salsa

Preparación
 

  1. Lava los ajíes panca, retira las semillas y las venas, y córtalos en trozos. Licúalos con el ajo, el comino, 1 cucharadita de sal y aproximadamente 60 ml de la chicha de jora hasta obtener una pasta lisa.
  2. Coloca las chuletas en una olla o recipiente no reactivo. Vierte encima la mezcla de ají, agrega el resto de la chicha, la canela y los clavos, y voltea la carne para cubrirla por completo. Tapa y refrigera durante al menos 8 horas.
  3. Saca la carne del refrigerador 20 minutos antes de cocinarla. Lleva las chuletas y todo el líquido de la maceración a una olla amplia. Cocina a fuego medio-alto durante 15 minutos, hasta que el líquido comience a hervir y la carne cambie de color.
  4. Incorpora los gajos de cebolla, mezcla con cuidado y cocina 15 minutos más a fuego medio-alto. La cebolla debe comenzar a ablandarse sin deshacerse por completo.
  5. Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina entre 75 y 90 minutos, volteando las chuletas una vez. La carne estará lista cuando se perfore con facilidad y la salsa se haya reducido ligeramente, pero aún sea abundante. Ajusta la sal durante los últimos minutos.
  6. Retira la canela y los clavos. Añade las pimientas de olor, deja reposar el adobo 5 minutos y sirve las chuletas muy calientes con la salsa y pan.

Notas

  • Usa una olla amplia para que las chuletas queden en una sola capa y se cocinen de manera uniforme.
  • La salsa debe reducirse un poco, pero no quedar seca: si espesa demasiado antes de que la carne esté tierna, baja el fuego y tapa parcialmente.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la chuleta de cerdo, la chicha de jora y la salsa, pero no el pan ni otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

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