Carnitas estilo Hidalgo, jugosas y doradas
La olla empieza a llenarse de aromas cítricos, ajo y manteca mientras el cerdo se cocina lentamente hasta quedar tan tierno que se separa con el tenedor. Estas carnitas estilo Hidalgo combinan trozos jugosos, bordes dorados y un fondo ligeramente dulce gracias al jugo de naranja y la leche.
El secreto está en mantener el fuego moderado después de que el agua se evapore, para que la carne se confite sin quemar la manteca. Sírvelas recién hechas dentro de tortillas de maíz, con cebolla picada, cilantro, limón y una salsa con suficiente carácter para acompañar cada bocado.
Claves para que las carnitas queden tiernas
Usa trozos de paleta, espaldilla o costilla de cerdo de tamaño similar para que terminen al mismo tiempo. La manteca debe cubrir casi por completo la carne, pero la cocción no necesita una olla industrial: una olla pesada de 5 a 6 litros funciona para esta cantidad.
La leche y el jugo de naranja se incorporan después de que la carne haya comenzado a cocinarse. Evita revolver constantemente; mueve la olla con suavidad o separa los trozos con una cuchara de madera para que no se deshagan antes de dorarse.
Ingredientes para Carnitas estilo Hidalgo
- 1.5 kg carne de cerdo (En trozos de 5 cm; usa paleta, espaldilla o una combinación con costilla.)
- 1.5 kg manteca de cerdo (A temperatura ambiente o ligeramente blanda.)
- 500 ml agua (Más 750 ml para preparar la salmuera.)
- 250 ml jugo de naranja (Reserva las cáscaras bien lavadas.)
- 250 ml leche entera (También puedes usar leche evaporada sin azúcar.)
- 200 g piel de cerdo (En tiras o trozos, bien limpia; es opcional, pero forma parte del estilo de la preparación.)
- 1/4 unidad cabeza de ajo (Con los dientes pelados.)
- 1/2 unidad cebolla blanca (Una parte para licuar y otra, picada, para servir.)
- 1 cucharada pimienta negra molida
- 1 manojo hierbas de olor (Laurel, tomillo y orégano, atados para retirarlos fácilmente.)
- 35 g sal marina (Para disolver en los 750 ml de agua.)
- 1 unidad limón (Para servir.)
- 16 unidades tortillas de maíz (Para servir.)
Preparación
PASO 1). Preparar el adobo Licua el jugo de naranja con el ajo, la mitad de la cebolla y la pimienta hasta obtener una mezcla uniforme. Reserva las cáscaras de naranja.
PASO 2). Calentar la manteca Derrite la manteca en una olla pesada de 5 a 6 litros a fuego medio-alto. Cuando esté completamente líquida y caliente, incorpora con cuidado la carne y la piel de cerdo.
PASO 3). Iniciar la cocción Cocina la carne durante 10 minutos, moviendo una vez con cuidado. Añade los 500 ml de agua y deja que hierva para que comience a ablandar el cerdo.
PASO 4). Incorporar los sabores Después de 10 minutos, agrega el adobo de naranja, las cáscaras reservadas, la leche y el manojo de hierbas. Baja el fuego a medio-bajo y cocina sin tapar, procurando que la manteca mantenga un hervor suave.
PASO 5). Cocinar hasta ablandar Cocina durante 60 minutos, girando los trozos con suavidad una o dos veces. La carne debe empezar a separarse al presionarla con un tenedor, pero todavía conservar su forma.
PASO 6). Añadir la salmuera Disuelve la sal en los 750 ml de agua restantes. Incorpora la salmuera poco a poco a la olla, sube el fuego durante 3 minutos y luego vuelve a bajarlo.
PASO 7). Dorar las carnitas Continúa la cocción durante 45 a 60 minutos más, hasta que el agua se haya evaporado y la carne comience a dorarse en la manteca. Retira las hierbas y las cáscaras, y saca los trozos cuando estén tiernos, con bordes dorados y una temperatura interna segura.
PASO 8). Reposar y servir Deja reposar las carnitas 10 minutos, escúrrelas ligeramente y sírvelas con tortillas calientes, cebolla picada, limón y salsa.
Para servir y conservar las carnitas
Sírvelas calientes en tacos con tortillas de maíz, cebolla blanca, cilantro, limón y salsa. Si quieres bordes más dorados, escurre los trozos y pásalos por una sartén caliente durante 3 a 5 minutos.
Guarda la carne ya cocida, sin exceso de manteca, en un recipiente hermético hasta 3 días en el refrigerador. Recalienta los trozos en sartén a fuego medio o en horno a 200 °C hasta que recuperen sus bordes dorados; añade una cucharada de agua si se sienten secos.
Preguntas sobre Carnitas estilo Hidalgo
¿Qué corte de cerdo funciona mejor para las carnitas?
La paleta o espaldilla ofrecen un buen equilibrio entre carne y grasa, mientras que la costilla aporta sabor y una textura muy suave. También puedes combinar ambos cortes, procurando que los trozos tengan un tamaño parecido.
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Carnitas estilo Hidalgo, jugosas y doradas
Ingredientes
Preparación
- Licua el jugo de naranja con el ajo, la mitad de la cebolla y la pimienta hasta obtener una mezcla uniforme. Reserva las cáscaras de naranja.
- Derrite la manteca en una olla pesada de 5 a 6 litros a fuego medio-alto. Cuando esté completamente líquida y caliente, incorpora con cuidado la carne y la piel de cerdo.
- Cocina la carne durante 10 minutos, moviendo una vez con cuidado. Añade los 500 ml de agua y deja que hierva para que comience a ablandar el cerdo.
- Después de 10 minutos, agrega el adobo de naranja, las cáscaras reservadas, la leche y el manojo de hierbas. Baja el fuego a medio-bajo y cocina sin tapar, procurando que la manteca mantenga un hervor suave.
- Cocina durante 60 minutos, girando los trozos con suavidad una o dos veces. La carne debe empezar a separarse al presionarla con un tenedor, pero todavía conservar su forma.
- Disuelve la sal en los 750 ml de agua restantes. Incorpora la salmuera poco a poco a la olla, sube el fuego durante 3 minutos y luego vuelve a bajarlo.
- Continúa la cocción durante 45 a 60 minutos más, hasta que el agua se haya evaporado y la carne comience a dorarse en la manteca. Retira las hierbas y las cáscaras, y saca los trozos cuando estén tiernos, con bordes dorados y una temperatura interna segura.
- Deja reposar las carnitas 10 minutos, escúrrelas ligeramente y sírvelas con tortillas calientes, cebolla picada, limón y salsa.
Notas
- Corta la carne en trozos parecidos y mantén un hervor suave para que se ablande sin que la manteca se queme.
- Retira los trozos cuando estén tiernos y dorados; si los dejas demasiado tiempo después de evaporarse el agua, pueden resecarse.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cerdo, la manteca y la leche, pero no incluyen tortillas, salsas ni acompañamientos.
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