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Rabas de Santander crujientes con limón

Kayla · Publicada el 4 de julio de 2025
Rabas de Santander de calamar rebozado dorado servidas con gajos de limón
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Hay frituras que se reconocen por el sonido antes de probarlas: el aceite burbujea alrededor de los calamares y, en pocos minutos, las tiras quedan doradas, ligeras y listas para recibir unas gotas de limón. Estas rabas de Santander tienen justamente ese encanto, con una cubierta fina que cruje al morder y un interior tierno.

Cuando preparo rabas, cuido especialmente dos cosas: que el calamar esté bien escurrido antes de entrar en la masa y que el aceite conserve una temperatura alta pero estable. El reposo en leche suaviza su textura, mientras el rebozado con agua, harina y aceite forma una capa que se adhiere sin volverse pesada.

Rabas de Santander de calamar rebozado dorado servidas con gajos de limón

Qué hace especiales a las rabas de Santander

  • El reposo en leche ayuda a suavizar las tiras de calamar y también facilita que la masa se adhiera de manera uniforme. Después de escurrirlas, conviene secarlas muy bien: cualquier exceso de leche o agua enfría el aceite y hace que la cobertura absorba grasa.
  • La masa debe quedar espesa, pero todavía capaz de caer lentamente desde la cuchara. Si está demasiado líquida, resbala del calamar; si queda muy densa, forma una capa gruesa que tapa la textura del marisco. Me funciona mejor dejarla reposar unos minutos mientras caliento el aceite.

Ingredientes para Rabas de Santander

  • 1 kg calamares limpios (Cortados en tiras o anillos de aproximadamente 1 cm de grosor.)
  • 500 ml leche entera (Fría, para el reposo.)
  • 120 g harina de trigo (Para la masa.)
  • 100 ml agua (Fría o a temperatura ambiente.)
  • 1 cucharada aceite de oliva (Para incorporar a la masa.)
  • 1 cucharadita sal (Puedes ajustar al final según el punto de sal del calamar.)
  • 1 l aceite para freír (Aproximadamente, o la cantidad necesaria para cubrir bien las rabas.)
  • 1 unidad limón (Cortado en gajos para servir.)

Cómo hacer rabas de Santander

PASO 1). Preparar el calamar Corta los calamares limpios en tiras o anillos de aproximadamente 1 cm. Colócalos en un recipiente con la leche, cubre y refrigera durante 3 horas.

PASO 2). Hacer la masa Mezcla la harina, el aceite de oliva, la sal y el agua hasta obtener una masa espesa y lisa, sin grumos grandes. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas la fritura.

PASO 3). Escurrir y calentar Escurre los calamares y sécalos muy bien con papel de cocina. Calienta el aceite para freír hasta alcanzar 175-180 °C; una gota de masa debe burbujear de inmediato al entrar en el aceite.

PASO 4). Rebozar y freír Pasa los calamares por la masa, deja caer el exceso y fríelos por tandas durante 2 o 3 minutos, hasta que la cobertura esté dorada y el calamar apenas firme. No llenes demasiado la sartén para evitar que baje la temperatura.

PASO 5). Escurrir y servir Retira las rabas con una espumadera, escúrrelas sobre una rejilla o papel absorbente y sírvelas calientes con los gajos de limón.

Consejos para que queden crujientes

  • Seca el calamar: después de retirarlo de la leche, escúrrelo y pásalo por papel de cocina. Este detalle reduce las salpicaduras y evita que la masa se desprenda.
  • Comprueba el aceite: debe rondar los 175-180 °C. Sin termómetro, una pequeña gota de masa debe burbujear de inmediato y subir a la superficie sin quemarse.
  • Fríe por tandas: si llenas demasiado la sartén, la temperatura cae y las rabas quedan pálidas y grasosas. Dales espacio para moverse.
  • Vigila el tiempo: retíralas cuando estén doradas, normalmente después de 2 o 3 minutos. Una fritura prolongada vuelve correoso el calamar.
  • Escurre sin encerrarlas: colócalas sobre una rejilla o papel absorbente y sírvelas pronto. El vapor acumulado en un recipiente cerrado ablanda la cubierta.

Cómo servirlas y conservarlas

Sírvelas recién fritas con gajos de limón y, si quieres completar una mesa de tapas, acompáñalas con una ensalada sencilla o papas fritas. El limón conviene añadirlo justo al servir para que la cobertura conserve mejor su textura.

Las rabas pierden parte de su crujiente al enfriarse, por lo que no son una preparación ideal para guardar. Si sobran, refrigéralas hasta 24 horas y recaliéntalas en horno o freidora de aire a 200 °C durante 5 a 8 minutos; evita el microondas, que las deja blandas.

Preguntas frecuentes sobre Rabas de Santander

¿Puedo dejar los calamares en leche toda la noche?

Es preferible mantener el reposo entre 2 y 3 horas para conservar una textura firme. Un reposo mucho más largo puede ablandar demasiado las tiras y complicar el secado antes del rebozado.

¿Qué hago si la masa queda demasiado líquida?

Añade harina de una cucharada en una cucharada hasta que cubra la parte posterior de la cuchara y caiga lentamente. Déjala reposar unos minutos antes de volver a comprobarla, porque la harina sigue absorbiendo líquido durante ese tiempo.

¿Por qué las rabas quedan duras?

La causa más habitual es una fritura demasiado larga o un aceite que no recupera la temperatura entre tandas. Fríe cantidades pequeñas y retira los calamares en cuanto la cobertura esté dorada.

¿Puedo preparar las rabas con calamar congelado?

Puedes usarlo si lo descongelas por completo dentro del refrigerador y lo secas con mucha atención. El calamar congelado suele liberar más agua, así que el secado es aún más importante para que el rebozado se adhiera y no salpique.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta fritura con una versión sin trigo, prueba los calamares a la andaluza sin gluten.

Si prefieres servir el calamar con una guarnición completa, prepara los calamares a la provenzal con arroz blanco.

Cuando quieras cambiar la fritura por una preparación con salsa, elige los calamares al vino.

Para seguir con una tapa española de mariscos, también puedes preparar el pulpo a la gallega fácil y rápido.

Rabas de Santander de calamar rebozado dorado servidas con gajos de limón

Rabas de Santander crujientes con limón

Rabas de Santander rebozadas en una masa ligera y fritas hasta quedar doradas, crujientes y tiernas, servidas con limón.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos
Reposo 3 horas
Tiempo total 3 horas 40 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Aperitivo
Cocina: Española
Calorías: 520
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1 kg calamares limpios Cortados en tiras o anillos de aproximadamente 1 cm de grosor.
  • 500 ml leche entera Fría, para el reposo.
  • 120 g harina de trigo Para la masa.
  • 100 ml agua Fría o a temperatura ambiente.
  • 1 cucharada aceite de oliva Para incorporar a la masa.
  • 1 cucharadita sal Puedes ajustar al final según el punto de sal del calamar.
  • 1 l aceite para freír Aproximadamente, o la cantidad necesaria para cubrir bien las rabas.
  • 1 unidad limón Cortado en gajos para servir.

Utensilios

  • 1 Recipiente para marinar
  • 1 Papel de cocina
  • 1 Recipiente hondo para la masa
  • 1 Sartén profunda o freidora
  • 1 Termómetro de cocina, opcional
  • 1 Espumadera
  • 1 Rejilla para escurrir

Preparación
 

  1. Corta los calamares limpios en tiras o anillos de aproximadamente 1 cm. Colócalos en un recipiente con la leche, cubre y refrigera durante 3 horas.
  2. Mezcla la harina, el aceite de oliva, la sal y el agua hasta obtener una masa espesa y lisa, sin grumos grandes. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas la fritura.
  3. Escurre los calamares y sécalos muy bien con papel de cocina. Calienta el aceite para freír hasta alcanzar 175-180 °C; una gota de masa debe burbujear de inmediato al entrar en el aceite.
  4. Pasa los calamares por la masa, deja caer el exceso y fríelos por tandas durante 2 o 3 minutos, hasta que la cobertura esté dorada y el calamar apenas firme. No llenes demasiado la sartén para evitar que baje la temperatura.
  5. Retira las rabas con una espumadera, escúrrelas sobre una rejilla o papel absorbente y sírvelas calientes con los gajos de limón.

Notas

  • Seca muy bien los calamares después del reposo en leche para que la masa se adhiera y el aceite salpique menos.
  • Fríe por tandas a 175-180 °C y retira las rabas apenas estén doradas para evitar que el calamar se vuelva correoso.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el calamar, la masa y una parte del aceite absorbido, pero no el limón ni posibles acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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