Cabro guisado santandereano, tierno y jugoso
Hay guisos que convierten una olla sencilla en el centro del almuerzo. Este cabro guisado santandereano queda con la carne suave, impregnada de hogao, comino y ajo, mientras la salsa se concentra hasta cubrir cada trozo con un brillo espeso y sabroso.
Me gusta servirlo cuando todavía conserva el calor del reposo: el tenedor entra con poca resistencia, la carne comienza a separarse del hueso y la salsa encuentra naturalmente el arroz blanco, la yuca o una arepa para recogerla. La marinada ácida equilibra el sabor intenso del cabro sin esconderlo.
Por qué funciona este guiso
- La marinada de vinagre, ajo, comino y sal sazona la superficie de la carne y aporta una acidez que ayuda a equilibrar su sabor. No conviene prolongarla demasiado ni usarla como líquido principal de cocción, porque la acidez puede dominar el guiso.
- Dorar los trozos por tandas desarrolla una capa de sabor antes de añadir el caldo. Si la olla queda demasiado llena, la carne suelta agua y se cuece en lugar de tomar color.
- El hogao necesita cocinarse hasta que el tomate pierda parte de su líquido y la cebolla deje de oler cruda. Así la salsa termina espesa, y no parece simplemente caldo con vegetales.
Claves antes de cocinar el cabro
Usa una olla amplia y de fondo grueso. Seca ligeramente la carne después de marinarla para que el aceite pueda dorarla; si entra mojada, salpicará y perderá color.
La cantidad de caldo es una guía, no una medida rígida. Debe llegar aproximadamente a la mitad o a dos tercios de la carne, nunca cubrirla por completo. Durante la cocción, agrega líquido caliente en pequeñas cantidades si el fondo se seca antes de que la carne ablande.
Ingredientes para Cabro guisado santandereano
- 1,5 kg carne de cabro con hueso (en trozos de unos 5 cm)
- 120 ml vinagre de frutas o de manzana (para la marinada)
- 4 dientes ajo (triturados; se usan 2 en la marinada y 2 en el hogao)
- 1 cucharadita comino molido (para la marinada)
- 1 cucharadita sal (para la marinada)
- 30 ml aceite vegetal (para dorar la carne y sofreír)
- 2 tallos cebolla larga (finamente picada)
- 1 unidad cebolla blanca (finamente picada)
- 3 unidades tomates maduros (sin semillas y picados)
- 1 unidad pimentón rojo pequeño (finamente picado)
- 750 ml caldo de carne o agua caliente (puede requerirse un poco más durante la cocción)
- 2 hojas laurel
- 1 ramita tomillo (fresco o 1/2 cucharadita seco)
- 1/2 cucharadita pimienta negra (recién molida)
- 1 cucharada cilantro fresco (picado, para terminar)
- al gusto sal (para ajustar al final)
Cómo preparar el cabro guisado santandereano
PASO 1). Marinar la carne Mezcla el cabro con el vinagre, dos dientes de ajo triturados, el comino y una cucharadita de sal. Cubre y refrigera durante 2 horas. Escurre ligeramente los trozos y desecha la marinada, salvo que vaya a hervirse por completo en la cocción.
PASO 2). Dorar el cabro Calienta el aceite en una olla amplia de fondo grueso. Seca los trozos con papel de cocina y dóralos por tandas durante 8 a 10 minutos, girándolos para que tomen color por varias caras. Retira la carne y resérvala.
PASO 3). Preparar el hogao En la misma olla sofríe la cebolla larga, la cebolla blanca, el pimentón y los dos dientes de ajo restantes durante 6 a 8 minutos, hasta que estén blandos y hayan perdido el olor crudo. Agrega el tomate y cocina otros 8 minutos, removiendo, hasta obtener un sofrito espeso.
PASO 4). Guisar la carne Devuelve el cabro a la olla y añade el caldo caliente, el laurel, el tomillo y la pimienta. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas. La carne debe separarse con facilidad al pincharla y la salsa debe cubrirla sin quedar aguada.
PASO 5). Reducir y ajustar la salsa Destapa durante los últimos 10 a 15 minutos para que la salsa reduzca. Prueba y ajusta la sal. Si el líquido se consume antes de que la carne esté tierna, agrega caldo caliente en pequeñas cantidades y continúa la cocción tapada.
PASO 6). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar el guiso durante 10 minutos. Retira el laurel y la ramita de tomillo, espolvorea el cilantro y sirve el cabro caliente con el acompañamiento elegido.
Cómo servirlo y conservarlo
Sirve el cabro caliente con arroz blanco, yuca cocida, papa, arepa o una ensalada fresca. Reparte salsa en cada porción, porque allí se concentra buena parte del sabor del hogao y los jugos de la carne.
Deja que el guiso pierda el vapor más intenso antes de pasarlo a un recipiente tapado y refrigéralo hasta 3 días. Para recalentarlo, usa fuego bajo y añade un chorrito de agua o caldo; la salsa suele espesar al enfriarse y recupera su textura al calentarse suavemente.
Si la carne sigue firme
La terneza puede variar según la edad del animal y el corte. Si el tenedor todavía encuentra resistencia después de las 2 horas, agrega un poco de caldo caliente, tapa y continúa la cocción a fuego bajo. No subas mucho la temperatura: el líquido se evaporará antes de que el tejido conectivo tenga tiempo de ablandarse.
Si la salsa quedó muy líquida, retira la carne cuando ya esté tierna y reduce el líquido destapado hasta que cubra la cuchara. Luego vuelve a incorporar los trozos para calentarlos sin resecarlos.
Preguntas frecuentes sobre Cabro guisado santandereano
¿Puedo preparar el cabro guisado en olla a presión?
Después de dorar la carne y preparar el hogao, incorpora el caldo caliente y las hierbas. Cocina a presión durante 35 a 40 minutos y deja que la presión baje de forma natural. Si la salsa está líquida, reduce al final con la olla destapada.
¿Puedo cambiar el vinagre de la marinada?
Puedes usar jugo de naranja agria o una mezcla de jugo de limón y agua en una cantidad similar. El sabor cambiará ligeramente, así que prueba la salsa al final antes de añadir más sal o acidez.
¿Cómo sé que el cabro ya está tierno?
El punto correcto llega cuando el tenedor entra con poca resistencia y la carne empieza a separarse del hueso. El tiempo puede variar; si sigue firme, continúa la cocción tapada con un poco más de líquido caliente.
¿Se puede congelar el cabro guisado?
Congélalo ya cocido, con suficiente salsa, en un recipiente bien cerrado hasta 2 meses. Descongélalo en el refrigerador y recaliéntalo lentamente en una olla; si la salsa se espesa demasiado, corrígela con una pequeña cantidad de caldo.
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Como acompañamiento regional para explorar otra preparación con cabro, puedes preparar la pepitoria santandereana tradicional.
Cabro guisado santandereano, tierno y jugoso
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Mezcla el cabro con el vinagre, dos dientes de ajo triturados, el comino y una cucharadita de sal. Cubre y refrigera durante 2 horas. Escurre ligeramente los trozos y desecha la marinada, salvo que vaya a hervirse por completo en la cocción.
- Calienta el aceite en una olla amplia de fondo grueso. Seca los trozos con papel de cocina y dóralos por tandas durante 8 a 10 minutos, girándolos para que tomen color por varias caras. Retira la carne y resérvala.
- En la misma olla sofríe la cebolla larga, la cebolla blanca, el pimentón y los dos dientes de ajo restantes durante 6 a 8 minutos, hasta que estén blandos y hayan perdido el olor crudo. Agrega el tomate y cocina otros 8 minutos, removiendo, hasta obtener un sofrito espeso.
- Devuelve el cabro a la olla y añade el caldo caliente, el laurel, el tomillo y la pimienta. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas. La carne debe separarse con facilidad al pincharla y la salsa debe cubrirla sin quedar aguada.
- Destapa durante los últimos 10 a 15 minutos para que la salsa reduzca. Prueba y ajusta la sal. Si el líquido se consume antes de que la carne esté tierna, agrega caldo caliente en pequeñas cantidades y continúa la cocción tapada.
- Apaga el fuego y deja reposar el guiso durante 10 minutos. Retira el laurel y la ramita de tomillo, espolvorea el cilantro y sirve el cabro caliente con el acompañamiento elegido.
Notas
- Dora la carne en tandas y no llenes demasiado la olla; así toma color antes de guisarse.
- La carne está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia y el hueso comienza a desprenderse; deja reposar el guiso 10 minutos antes de servir.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el aceite y la salsa, pero excluyen arroz, yuca, papa, arepa u otros acompañamientos.
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