Merluza

Merluza a la gallega con patatas y ajada

Kayla · Publicada el 3 de mayo de 2025
Merluza a la gallega
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Aquí la salsa no necesita esconder al pescado: la merluza queda en lascas húmedas sobre patatas tiernas y cebolla suave, mientras la ajada rojiza se reparte por los bordes y deja un sabor profundo sin resultar pesada. Es de esos platos que piden una cazuela amplia y un buen trozo de pan para aprovechar el caldo ligado.

Cuando preparo merluza a la gallega, cuido especialmente dos momentos: que la patata llegue tierna antes de incorporar el pescado y que el pimentón no se queme en el aceite. La merluza solo necesita unos minutos de cocción suave; si hierve con demasiada fuerza, pierde jugosidad y se rompe antes de llegar al plato.

La ajada y el punto del pescado

  • La ajada se construye con fuego bajo. El ajo debe ablandarse y empezar a tomar un tono dorado claro, pero nunca oscurecerse, porque el pimentón añadido después puede amargarse con facilidad. Al retirar la sartén del fuego antes de incorporarlo, conservas su color rojo y su sabor limpio.
  • La patata debe poder atravesarse con un cuchillo ofreciendo una ligera resistencia antes de añadir la merluza. Así termina de cocinarse junto al pescado sin deshacerse en el caldo. Para mí, el punto correcto de la merluza es cuando las lascas se separan al presionarlas suavemente y el centro todavía se ve jugoso.

Claves antes de cocinar

  • Cazuela: usa una cazuela ancha, de unos 28 cm, para acomodar las patatas en una capa casi uniforme y colocar el pescado sin amontonarlo.
  • Pescado: seca los lomos o rodajas con papel antes de salarlos; así el caldo no se diluye innecesariamente y la merluza mantiene mejor su textura.
  • Caldo: reserva parte del líquido de cocción para disolver el pimentón. Debe quedar una salsa ligera y brillante, no una sopa abundante.

Ingredientes para Merluza a la gallega con patatas y ajada

  • 600 g merluza (En 4 lomos o rodajas, sin espinas y con la piel opcional)
  • 700 g patatas (Peladas y cortadas en rodajas de 1 cm)
  • 1 unidad cebolla (Cortada en cuartos)
  • 2 hojas laurel
  • 3 dientes ajo (Cortados en láminas finas)
  • 60 ml aceite de oliva (Dividido entre la cocción y la ajada)
  • 7 g pimentón dulce (Aproximadamente 1 cucharada rasa)
  • 750 ml agua (Puede variar según el tamaño de la cazuela)
  • 1 cucharadita sal (Más sal para sazonar la merluza, según el gusto)
  • 1/4 cucharadita pimienta negra (Para sazonar la merluza)

Cómo hacer merluza a la gallega

PASO 1). Preparar los ingredientes Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. Pela la cebolla y córtala en cuartos. Seca la merluza, retira las espinas que encuentres y sazónala con parte de la sal y la pimienta.

PASO 2). Cocer las patatas Calienta 30 ml de aceite en una cazuela ancha a fuego medio. Añade las patatas, la cebolla, el laurel y el agua. Lleva a un hervor suave y cocina entre 15 y 18 minutos, hasta que la patata esté casi tierna al pincharla, pero conserve su forma.

PASO 3). Cocinar la merluza Coloca la merluza sobre las patatas y añade un poco más de sal si hace falta. Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo entre 6 y 8 minutos, según el grosor, hasta que el pescado se separe en lascas y el centro deje de verse translúcido.

PASO 4). Preparar la ajada Mientras se cocina el pescado, calienta los 30 ml de aceite restantes en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade el ajo y cocínalo hasta que esté fragante y apenas dorado. Retira la sartén del fuego, incorpora el pimentón y remueve de inmediato para que no se queme.

PASO 5). Ligar la salsa Añade a la sartén 120 ml del caldo de la cazuela y mezcla hasta disolver el pimentón. Cocina a fuego bajo durante 1 o 2 minutos, hasta que la mezcla se vea rojiza y ligeramente ligada.

PASO 6). Terminar y servir Vierte la ajada sobre la cazuela y muévela con un vaivén suave para repartirla sin romper la merluza. Si hay demasiado líquido, retira un poco antes de añadirla. Deja reposar 3 minutos con el fuego apagado y sirve caliente.

Cómo servirla y conservarla

Sirve la merluza recién terminada, con una porción de patata, cebolla y ajada en cada plato. Un pan de corteza firme acompaña bien el caldo y una ensalada verde sencilla aporta frescura sin competir con el pimentón.

Si sobra, deja que se enfríe y guárdala refrigerada en un recipiente cerrado hasta 24 horas. Para recalentarla, hazlo a fuego muy bajo dentro de la cazuela, con una cucharada de caldo y la tapa puesta; el microondas puede resecar los lomos y romper las patatas.

Si la salsa o el pescado no quedan en su punto

Si la salsa queda demasiado líquida, retira el pescado y las patatas para que no se sobrecocinen, y reduce el caldo unos minutos a fuego medio. Si queda muy espesa, incorpora caldo caliente en pequeñas cantidades y mueve la cazuela con suavidad.

Si el ajo se dora demasiado antes de añadir el pimentón, conviene preparar una ajada nueva: el ajo quemado deja un amargor difícil de corregir. Si la merluza se rompe, evita revolver con cuchara; mueve la cazuela en vaivén para integrar la salsa sin maltratar las porciones.

Preguntas frecuentes sobre Merluza a la gallega con patatas y ajada

¿Puedo preparar esta receta con lomos de merluza congelados?

Puedes usarlos siempre que los descongeles por completo en el refrigerador y los seques muy bien antes de cocinarlos. Como suelen soltar más agua, revisa la cantidad de caldo antes de añadir la ajada para que la salsa no quede aguada.

¿Qué hago si utilizo rodajas gruesas de merluza?

Aumenta la cocción del pescado dos o tres minutos, manteniendo el hervor suave. La señal más fiable es que la carne se separe en lascas hasta el centro, sin verse translúcida ni seca en los bordes.

¿Se puede añadir vinagre a la ajada?

Una cucharadita de vinagre de vino blanco incorporada junto con el caldo aporta un matiz ácido y corta la untuosidad del aceite. Agrégala solo si te gusta ese contraste, porque cambia ligeramente el perfil suave de esta versión.

¿Puedo dejar las patatas cocidas con anticipación?

Puedes cocerlas hasta que estén casi tiernas y conservarlas con parte de su caldo durante unas horas, pero añade la merluza y prepara la ajada justo antes de servir. El pescado pierde textura si se recalienta varias veces.

Más recetas para tu mesa

Para preparar otro guiso gallego de pescado, puedes probar la caldeirada gallega de pescado.

Si prefieres una preparación fría con este mismo pescado, consulta el pastel de merluza y gambas.

Otra forma de cocinar la merluza con una salsa aromática es la merluza a la sidra.

También puedes comparar esta cazuela con la preparación de merluza a la vasca.

Para llevar la ajada y las patatas a otro pescado, revisa el bacalao a la gallega.

Merluza a la gallega

Merluza a la gallega con patatas y ajada

Merluza tierna cocida sobre patatas y cebolla, terminada con una ajada de ajo, pimentón dulce y aceite de oliva.
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Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Reposo 3 minutos
Tiempo total 48 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española
Calorías: 430
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 600 g merluza En 4 lomos o rodajas, sin espinas y con la piel opcional
  • 700 g patatas Peladas y cortadas en rodajas de 1 cm
  • 1 unidad cebolla Cortada en cuartos
  • 2 hojas laurel
  • 3 dientes ajo Cortados en láminas finas
  • 60 ml aceite de oliva Dividido entre la cocción y la ajada
  • 7 g pimentón dulce Aproximadamente 1 cucharada rasa
  • 750 ml agua Puede variar según el tamaño de la cazuela
  • 1 cucharadita sal Más sal para sazonar la merluza, según el gusto
  • 1/4 cucharadita pimienta negra Para sazonar la merluza

Utensilios

  • 1 Cazuela ancha de unos 28 cm con tapa
  • 1 Sartén pequeña
  • 1 Cuchillo
  • 1 Papel de cocina

Preparación
 

  1. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm. Pela la cebolla y córtala en cuartos. Seca la merluza, retira las espinas que encuentres y sazónala con parte de la sal y la pimienta.
  2. Calienta 30 ml de aceite en una cazuela ancha a fuego medio. Añade las patatas, la cebolla, el laurel y el agua. Lleva a un hervor suave y cocina entre 15 y 18 minutos, hasta que la patata esté casi tierna al pincharla, pero conserve su forma.
  3. Coloca la merluza sobre las patatas y añade un poco más de sal si hace falta. Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo entre 6 y 8 minutos, según el grosor, hasta que el pescado se separe en lascas y el centro deje de verse translúcido.
  4. Mientras se cocina el pescado, calienta los 30 ml de aceite restantes en una sartén pequeña a fuego bajo. Añade el ajo y cocínalo hasta que esté fragante y apenas dorado. Retira la sartén del fuego, incorpora el pimentón y remueve de inmediato para que no se queme.
  5. Añade a la sartén 120 ml del caldo de la cazuela y mezcla hasta disolver el pimentón. Cocina a fuego bajo durante 1 o 2 minutos, hasta que la mezcla se vea rojiza y ligeramente ligada.
  6. Vierte la ajada sobre la cazuela y muévela con un vaivén suave para repartirla sin romper la merluza. Si hay demasiado líquido, retira un poco antes de añadirla. Deja reposar 3 minutos con el fuego apagado y sirve caliente.

Notas

  • La patata debe estar casi tierna antes de añadir la merluza para que ambas terminen al mismo tiempo.
  • Retira la sartén del fuego antes de incorporar el pimentón y mueve la cazuela en vaivén para ligar la salsa sin romper el pescado.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la merluza, las patatas, el aceite y la ajada; no incluyen pan ni acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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