Merluza

Merluza a la vasca con salsa de vino blanco

Kayla · Publicada el 24 de noviembre de 2025
Merluza a la vasca
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La salsa de esta merluza a la vasca se arma en la misma cazuela donde se cocina el pescado: primero queda ligera y brillante, y luego se espesa lo justo gracias a la harina del rebozado. Al llevarla a la mesa, los lomos se separan en lascas húmedas y los espárragos y el huevo cocido hacen que cada porción tenga algo distinto que descubrir.

Cuando preparo este plato, cuido especialmente que el ajo apenas tome color y que el vino pierda su olor alcohólico antes de añadir el caldo. Ese orden evita una salsa áspera y permite que la merluza termine de cocinarse suavemente, sin resecarse. Me gusta servirla recién hecha, con pan para recoger la salsa y una guarnición sencilla que no compita con el pescado.

Por qué funciona esta merluza en salsa

  • La harina cumple una doble función: forma una capa fina alrededor del pescado y ayuda a ligar el caldo con el vino. Por eso conviene sacudir el exceso; una capa gruesa volvería la salsa pesada y podría formar grumos.
  • El ajo debe cocinarse a fuego medio-bajo hasta que esté fragante, pero no tostado. Si se oscurece antes de incorporar el pescado, amarga la base y ese sabor se nota en toda la cazuela.
  • La merluza necesita una cocción breve. Cuando las lascas comienzan a separarse al presionarlas suavemente con un tenedor y el centro deja de verse translúcido, está lista; prolongar el hervor la vuelve seca y hace que se rompa al moverla.

Sustituciones de ingredientes

  • Merluza: usa filetes o lomos blancos de grosor parecido. El bacalao fresco funciona en la misma cantidad, aunque necesita unos minutos más si los trozos son gruesos y tiene un sabor más marcado.
  • Vino blanco: puedes reemplazarlo por la misma cantidad de caldo de pescado y 15 ml de jugo de limón. La salsa perderá parte de su profundidad y quedará más ácida, así que añade el limón al final.
  • Espárragos: los de conserva son prácticos porque ya están tiernos; si usas espárragos frescos, cuécelos aparte hasta que puedan pincharse y agrégalos al final. No conviene sustituirlos por verduras crudas dentro de la cazuela, porque liberarían agua y alargarían la cocción.

Consejos antes de cocinar

  • Seca el pescado: retira la humedad de los filetes con papel de cocina antes de salarlos y enharinarlos. Así la harina se adhiere mejor y el aceite no salpica tanto.
  • Controla el fuego: el ajo debe chisporrotear suavemente, no freírse hasta dorarse. Si la cazuela se calienta demasiado, retírala unos segundos antes de añadir la merluza.
  • Evita mover con cuchara: agita la cazuela con movimientos cortos para repartir la salsa. La merluza es delicada y una cuchara puede quebrar los lomos.
  • Prueba la salsa al final: el caldo y los espárragos pueden aportar sal. Ajusta solo después de que el vino se haya reducido y la salsa haya ligado.

Ingredientes para Merluza a la vasca

  • 800 g filetes o lomos de merluza (En 4 trozos gruesos, sin piel ni espinas)
  • 3 dientes ajo (Finamente laminados)
  • 45 ml aceite de oliva
  • 60 g harina de trigo (Para enharinar el pescado)
  • 200 ml vino blanco seco
  • 150 ml caldo de pescado (Preferiblemente bajo en sal)
  • 2 unidades huevos (Cocidos, enfriados y cortados en mitades o rodajas)
  • 200 g espárragos blancos en conserva (Escurridos)
  • 15 g perejil fresco (Finamente picado)
  • 3 g sal (Ajustar al final según el caldo)

Cómo hacer merluza a la vasca

PASO 1). Cocer los huevos Coloca los huevos en un cazo, cúbrelos con agua fría y cuécelos durante 10 minutos desde que el agua empiece a hervir. Enfríalos en agua fría, pélalos y córtalos por la mitad o en rodajas.

PASO 2). Preparar el pescado Seca la merluza con papel de cocina, sazónala y pásala por la harina. Sacude el exceso para que quede una capa fina.

PASO 3). Aromatizar el aceite Calienta el aceite en una cazuela ancha a fuego medio-bajo y añade el ajo. Cocínalo hasta que esté fragante y apenas dorado, sin dejar que se queme.

PASO 4). Dorar la merluza Incorpora los trozos de merluza y cocínalos unos 2 minutos por cada lado. La harina debe formar una película ligera, pero el pescado no necesita quedar completamente hecho en este punto.

PASO 5). Formar la salsa Vierte el vino blanco y deja que hierva 2 minutos para que se evapore el alcohol. Añade el caldo, baja el fuego y cocina de 6 a 8 minutos, agitando la cazuela de vez en cuando, hasta que la salsa se vea ligeramente ligada y el pescado esté opaco en el centro.

PASO 6). Terminar la cazuela Agrega el perejil, los espárragos y los huevos cocidos. Cocina 1 o 2 minutos más, prueba la salsa y ajusta la sal. Apaga el fuego cuando la merluza se separe en lascas, para evitar que se reseque.

PASO 7). Reposar y servir Deja reposar la cazuela 2 minutos fuera del fuego y sirve la merluza caliente con la salsa, los espárragos y el huevo repartidos entre las porciones.

Cómo servirla y conservarla

Sirve la merluza inmediatamente, con una porción de huevo y espárragos en cada plato. Unas papas cocidas o al vapor y una ensalada verde acompañan bien porque absorben la salsa sin añadir otra preparación pesada.

Puedes guardarla en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 2 días. Recalienta a fuego bajo, tapada y con una cucharada de caldo o agua, solo hasta que esté caliente; el hervor fuerte puede endurecer el pescado y separar la salsa. No recomiendo congelarla porque la textura de la merluza y de los espárragos se deteriora.

Preguntas frecuentes sobre Merluza a la vasca

¿Puedo preparar la merluza a la vasca sin harina?

Puedes omitirla, pero la salsa quedará más líquida y el pescado tendrá menos protección durante la cocción. Para espesar sin harina, reduce el caldo unos minutos antes de incorporar la merluza y mueve la cazuela con suavidad para favorecer que la salsa ligue con sus jugos.

¿Cómo sé que la merluza está cocida?

El centro debe pasar de translúcido a opaco y las lascas deben separarse con una presión ligera del tenedor. En filetes de unos 3 cm de grosor suele bastar con 6 a 8 minutos en la salsa, pero el grosor manda más que el reloj.

¿Puedo usar merluza congelada?

Descongélala por completo en el refrigerador y sécala muy bien antes de enharinarla. Si entra húmeda en la cazuela, soltará más agua, la harina se desprenderá y la salsa tardará en concentrarse.

¿Qué hago si la salsa queda demasiado espesa?

Añade caldo de pescado caliente o agua en pequeñas cantidades, mientras agitas la cazuela. Hazlo antes de agregar el huevo y los espárragos para poder ajustar la textura sin romper los ingredientes.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta preparación con otra cazuela española de pescado, prueba la merluza a la gallega.

Si prefieres una salsa con un matiz frutal y ligeramente ácido, prepara la merluza a la sidra.

El bacalao también funciona muy bien con este perfil de salsa; aquí tienes el bacalao en salsa vasca.

Para una alternativa más caldosa y abundante, puedes cocinar una caldeirada gallega de pescado.

Como acompañamiento vegetal de inspiración vasca, resulta una buena opción la piperrada vasca.

Merluza a la vasca

Merluza a la vasca con salsa de vino blanco

Merluza en salsa de vino blanco y caldo de pescado, terminada con ajo, perejil, huevo cocido y espárragos.
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Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de cocción 23 minutos
Reposo 2 minutos
Tiempo total 40 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española
Calorías: 380
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 800 g filetes o lomos de merluza En 4 trozos gruesos, sin piel ni espinas
  • 3 dientes ajo Finamente laminados
  • 45 ml aceite de oliva
  • 60 g harina de trigo Para enharinar el pescado
  • 200 ml vino blanco seco
  • 150 ml caldo de pescado Preferiblemente bajo en sal
  • 2 unidades huevos Cocidos, enfriados y cortados en mitades o rodajas
  • 200 g espárragos blancos en conserva Escurridos
  • 15 g perejil fresco Finamente picado
  • 3 g sal Ajustar al final según el caldo

Utensilios

  • 1 Cazuela ancha con tapa
  • 1 Cazo para cocer los huevos
  • 1 Papel de cocina

Preparación
 

  1. Coloca los huevos en un cazo, cúbrelos con agua fría y cuécelos durante 10 minutos desde que el agua empiece a hervir. Enfríalos en agua fría, pélalos y córtalos por la mitad o en rodajas.
  2. Seca la merluza con papel de cocina, sazónala y pásala por la harina. Sacude el exceso para que quede una capa fina.
  3. Calienta el aceite en una cazuela ancha a fuego medio-bajo y añade el ajo. Cocínalo hasta que esté fragante y apenas dorado, sin dejar que se queme.
  4. Incorpora los trozos de merluza y cocínalos unos 2 minutos por cada lado. La harina debe formar una película ligera, pero el pescado no necesita quedar completamente hecho en este punto.
  5. Vierte el vino blanco y deja que hierva 2 minutos para que se evapore el alcohol. Añade el caldo, baja el fuego y cocina de 6 a 8 minutos, agitando la cazuela de vez en cuando, hasta que la salsa se vea ligeramente ligada y el pescado esté opaco en el centro.
  6. Agrega el perejil, los espárragos y los huevos cocidos. Cocina 1 o 2 minutos más, prueba la salsa y ajusta la sal. Apaga el fuego cuando la merluza se separe en lascas, para evitar que se reseque.
  7. Deja reposar la cazuela 2 minutos fuera del fuego y sirve la merluza caliente con la salsa, los espárragos y el huevo repartidos entre las porciones.

Notas

  • Agita la cazuela en lugar de revolver con cuchara para ligar la salsa sin romper los lomos.
  • Sirve la merluza después de un reposo breve de 2 minutos; así la salsa se asienta y el pescado conserva mejor su humedad.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la merluza, la harina, el aceite, los huevos, el vino y los espárragos; no incluyen pan ni guarniciones.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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