Bacalao

Bacalao al horno con mayonesa gratinada, ajo y pimiento

Kayla · Publicada el 2 de octubre de 2024
Lomos de bacalao al horno cubiertos con mayonesa gratinada, ajo y pimiento, acompañados de crotones dorados.
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Cuando la mayonesa se dora en el horno, forma una cubierta cremosa con bordes apenas tostados que protege el bacalao y deja el centro húmedo. Los crotones de ajo aportan el contraste crujiente que hace que cada bocado tenga algo para recoger la salsa.

Me gusta preparar este bacalao al horno con mayonesa gratinada con el pescado ya desalado, porque así puedo concentrarme en el punto de cocción: la carne debe separarse en lascas al presionarla, pero no deshacerse ni quedar seca. El pimiento salteado suaviza la salsa y el ajo debe quedar fragante, nunca oscuro ni amargo.

Lomos de bacalao al horno cubiertos con mayonesa gratinada, ajo y pimiento, acompañados de crotones dorados.

Por qué funciona esta cobertura

  • La mayonesa se gratina mejor cuando se extiende en una capa fina sobre el pescado. Una capa demasiado gruesa se calienta sin dorarse de manera uniforme, mientras que una cantidad moderada toma color en la superficie y conserva humedad alrededor del bacalao.
  • El pimiento se cocina antes de mezclarse con la mayonesa para que pierda su textura dura y su sabor vegetal crudo. Yo retiro la sartén del fuego antes de incorporarla, así la salsa no se corta ni se vuelve aceitosa.

Antes de empezar

Usa bacalao desalado y bien escurrido. Si partes de bacalao seco, tendrás que desalarlo en refrigeración entre 24 y 36 horas, cambiando el agua varias veces, y secarlo muy bien antes de continuar. La cantidad de sal cambia mucho según el proceso, por eso conviene probar un pequeño trozo antes de añadir cualquier sal.

Elige una fuente de unos veinte por treinta centímetros y deja los lomos en una sola capa. El pescado debe tener espacio para liberar vapor; si queda amontonado, se cuece lentamente y la mayonesa puede quedar pálida en lugar de gratinada.

Ingredientes para Bacalao al horno con mayonesa gratinada

  • 800 g bacalao desalado (En lomos o trozos gruesos, bien escurrido y seco)
  • 1 unidad pimiento rojo (Sin semillas, cortado en tiras finas)
  • 4 dientes ajo (Dos para los crotones y dos para el pimiento)
  • 180 g mayonesa (Preferiblemente espesa)
  • 120 g pan (Cortado en cubos de 2 cm)
  • 30 g mantequilla (Para dorar el pan)
  • 30 ml aceite de oliva (Dividido entre los crotones y el pimiento)
  • 1/8 cucharadita pimienta negra (Ajusta solo después de probar el bacalao)

Cómo hacer bacalao al horno con mayonesa gratinada

PASO 1). Dorar los crotones Calienta la mantequilla con 10 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade dos dientes de ajo finamente picados y cocina alrededor de 30 segundos, hasta que estén fragantes sin tomar color. Incorpora el pan y dóralo por varios lados durante 4 a 5 minutos. Retira los crotones cuando estén crujientes por fuera y resérvalos.

PASO 2). Cocinar el pimiento Calienta los 20 ml de aceite restantes en la misma sartén. Agrega los dos dientes de ajo restantes picados y el pimiento, y cocina a fuego medio entre 6 y 8 minutos, hasta que el pimiento esté flexible y el ajo huela fragante. Retira la sartén del fuego y deja que la mezcla baje de temperatura durante 2 minutos.

PASO 3). Preparar la cobertura Mezcla el pimiento y el ajo tibios con la mayonesa y la pimienta. Prueba una pequeña cantidad antes de añadir sal, porque el bacalao y la mayonesa pueden aportar suficiente sazón.

PASO 4). Organizar la fuente Precalienta el horno a 180 °C. Seca los lomos de bacalao con papel absorbente y colócalos en una fuente de 20 x 30 cm ligeramente engrasada. Distribuye la cobertura sobre cada pieza en una capa uniforme y fina.

PASO 5). Hornear y gratinar Hornea el bacalao durante 12 a 15 minutos, según el grosor, hasta que se separe en lascas al tocarlo con un tenedor. Cambia al gratinador a 220 °C durante 1 o 2 minutos, vigilando hasta que la mayonesa tenga bordes dorados. No prolongues el horneado después de que el centro esté opaco, porque el pescado puede secarse.

PASO 6). Reposar y servir Deja reposar el bacalao durante 5 minutos. Sírvelo con los crotones de ajo alrededor o por encima justo antes de llevarlo a la mesa para conservar el contraste crujiente.

Cómo servirlo y conservarlo

Sirve el bacalao después de reposarlo cinco minutos, con los crotones alrededor para que conserven su textura. Una ensalada verde sencilla o verduras al vapor equilibran la cremosidad de la cobertura sin competir con el pescado.

Guarda el bacalao en un recipiente tapado en el refrigerador hasta dos días. Para recalentarlo, usa el horno a 160 °C durante 10 a 12 minutos y cúbrelo ligeramente con papel de aluminio; el microondas puede separar la mayonesa y resecar las lascas. Conserva los crotones aparte y dales unos minutos de sartén antes de servir.

Si la cobertura no gratina

Si el pescado ya está cocido pero la mayonesa sigue pálida, acerca la fuente al gratinador durante uno o dos minutos, vigilando continuamente. Si la cobertura se dora demasiado pronto, cúbrela con aluminio y termina la cocción a 180 °C. El bacalao está listo cuando se separa en lascas húmedas y el centro deja de verse translúcido.

Preguntas frecuentes sobre Bacalao al horno con mayonesa gratinada

¿Puedo preparar esta receta con bacalao fresco?

Puedes hacerlo, pero el resultado tendrá menos intensidad salina y necesitará una pizca de sal en la cobertura. Usa lomos de grosor parecido y comprueba el punto desde los 12 minutos, porque el bacalao fresco suele cocinarse más rápido que una pieza desalado de mayor tamaño.

¿Cómo desalo el bacalao seco para esta preparación?

Cubre el bacalao seco con abundante agua y mantenlo en el refrigerador entre 24 y 36 horas, cambiando el agua varias veces. Después escúrrelo, sécalo con papel absorbente y prueba una pequeña lasca antes de sazonar la receta. El tiempo depende del grosor y de la salazón.

¿Puedo usar mayonesa casera?

La mayonesa casera funciona si está bien emulsionada y se ha mantenido refrigerada. Extiéndela justo antes de hornear y no la mezcles con el pimiento demasiado caliente, porque el calor puede romper la emulsión.

¿Se pueden preparar los crotones con anticipación?

Puedes dorarlos unas horas antes y conservarlos a temperatura ambiente en un recipiente sin cerrar por completo. No los guardes junto al bacalao, porque el vapor de la salsa los ablanda.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta cobertura con una salsa más suave, prueba el bacalao al horno con bechamel.

Si prefieres un pescado colombiano cocinado entero, puedes preparar la cachama asada llanera al horno.

Como alternativa con una guarnición de verduras, resulta útil consultar el salmón al horno con coliflor.

Para una versión más ligera y ácida del pescado al horno, guarda esta receta de salmón al horno con limón y vino blanco.

Lomos de bacalao al horno cubiertos con mayonesa gratinada, ajo y pimiento, acompañados de crotones dorados.

Bacalao al horno con mayonesa gratinada, ajo y pimiento

Lomos de bacalao desalado al horno con cobertura de mayonesa, ajo y pimiento, acompañados de crotones dorados en mantequilla.
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Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 25 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 50 minutos
Porciones: 4 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Internacional
Calorías: 500
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 800 g bacalao desalado En lomos o trozos gruesos, bien escurrido y seco
  • 1 unidad pimiento rojo Sin semillas, cortado en tiras finas
  • 4 dientes ajo Dos para los crotones y dos para el pimiento
  • 180 g mayonesa Preferiblemente espesa
  • 120 g pan Cortado en cubos de 2 cm
  • 30 g mantequilla Para dorar el pan
  • 30 ml aceite de oliva Dividido entre los crotones y el pimiento
  • 1/8 cucharadita pimienta negra Ajusta solo después de probar el bacalao

Utensilios

  • 1 Fuente para horno de 20 x 30 cm
  • 1 Sartén grande
  • 1 Papel absorbente
  • 1 Espátula
  • 1 Horno con función de gratinador

Preparación
 

  1. Calienta la mantequilla con 10 ml de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade dos dientes de ajo finamente picados y cocina alrededor de 30 segundos, hasta que estén fragantes sin tomar color. Incorpora el pan y dóralo por varios lados durante 4 a 5 minutos. Retira los crotones cuando estén crujientes por fuera y resérvalos.
  2. Calienta los 20 ml de aceite restantes en la misma sartén. Agrega los dos dientes de ajo restantes picados y el pimiento, y cocina a fuego medio entre 6 y 8 minutos, hasta que el pimiento esté flexible y el ajo huela fragante. Retira la sartén del fuego y deja que la mezcla baje de temperatura durante 2 minutos.
  3. Mezcla el pimiento y el ajo tibios con la mayonesa y la pimienta. Prueba una pequeña cantidad antes de añadir sal, porque el bacalao y la mayonesa pueden aportar suficiente sazón.
  4. Precalienta el horno a 180 °C. Seca los lomos de bacalao con papel absorbente y colócalos en una fuente de 20 x 30 cm ligeramente engrasada. Distribuye la cobertura sobre cada pieza en una capa uniforme y fina.
  5. Hornea el bacalao durante 12 a 15 minutos, según el grosor, hasta que se separe en lascas al tocarlo con un tenedor. Cambia al gratinador a 220 °C durante 1 o 2 minutos, vigilando hasta que la mayonesa tenga bordes dorados. No prolongues el horneado después de que el centro esté opaco, porque el pescado puede secarse.
  6. Deja reposar el bacalao durante 5 minutos. Sírvelo con los crotones de ajo alrededor o por encima justo antes de llevarlo a la mesa para conservar el contraste crujiente.

Notas

  • Seca muy bien el bacalao antes de cubrirlo para que la mayonesa se adhiera y la fuente no acumule exceso de líquido.
  • Vigila el gratinador de cerca: la cobertura debe dorarse en la superficie sin prolongar la cocción del pescado.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el bacalao, la mayonesa, el pan, la mantequilla y el aceite, pero no acompañamientos adicionales.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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