Caldos

Sopa de mondongo antioqueña, con callo tierno y verduras

Kayla · Publicada el 8 de noviembre de 2024
Plato hondo de sopa de mondongo antioqueña con callo tierno, papa, yuca, plátano, zanahoria, arvejas, chorizo y cilantro en caldo dorado.
Ir a la receta Imprimir receta

Una buena sopa de mondongo no se come con afán: primero se disfruta el caldo espeso, luego aparecen el callo tierno, la papa que casi se deshace y los trozos de yuca y plátano que hacen cada cucharada más sustanciosa. En esta versión de sopa de mondongo antioqueña, el chorizo y la pata de cerdo profundizan el sabor sin quitarle protagonismo a las verduras.

Cuando preparo mondongo, me fijo más en la textura que en el reloj. El callo debe cortarse con la cuchara, pero conservar una ligera resistencia; si queda gomoso, todavía necesita cocción. La cocción inicial en olla a presión ayuda a conseguir ese punto y permite terminar la sopa con las verduras en etapas, para que no terminen convertidas en puré.

Plato hondo de sopa de mondongo antioqueña con callo tierno, papa, yuca, plátano, zanahoria, arvejas, chorizo y cilantro en caldo dorado.

Claves para un mondongo tierno

  • Cocción por etapas: el callo y la pata necesitan mucho más tiempo que la papa, la yuca y las arvejas. Por eso se ablandan primero y las verduras se incorporan después.
  • Caldo con cuerpo: la pata de cerdo libera gelatina durante la cocción y da una sensación más untuosa al caldo. Si prefieres una sopa menos espesa, retírala antes de agregar las verduras.
  • Punto del callo: al terminar la primera cocción, un trozo debe poder cortarse fácilmente con un tenedor. Si aún ofrece mucha resistencia, cocina 8 a 10 minutos más antes de seguir.

Antes de empezar

Lava muy bien el mondongo y blanquéalo en agua hirviendo para retirar impurezas y suavizar su olor. Después de la cocción a presión, deja salir la presión de manera natural: así el callo termina de ablandarse y el caldo no salpica al abrir la olla. Ten listas las verduras cortadas en trozos grandes, porque la yuca, el plátano y la papa no requieren el mismo tiempo de cocción.

Ingredientes para Sopa de mondongo antioqueña

  • 1.2 kg mondongo o callo de res (limpio, en trozos grandes)
  • 500 g pata de cerdo (partida en trozos por el carnicero)
  • 250 g chorizo colombiano (en rodajas gruesas)
  • 3 l agua (más la necesaria para blanquear el mondongo)
  • 2 limones (para lavar el mondongo)
  • 1 cebolla blanca (partida en cuartos)
  • 4 dientes de ajo (machacados)
  • 3 cebollas largas (dos para la cocción y una para terminar)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1.5 cucharaditas sal (ajusta al final)
  • 1/2 cucharadita pimienta negra
  • 300 g yuca (pelada y en trozos medianos)
  • 2 plátanos verdes (pelados y cortados en trozos)
  • 500 g papas blancas (peladas y cortadas en trozos grandes)
  • 2 zanahorias (en rodajas gruesas)
  • 150 g arvejas verdes (frescas o congeladas)
  • 2 cucharadas cilantro fresco (picado, para servir)

Cómo hacer sopa de mondongo antioqueña

PASO 1). Lavar y blanquear el mondongo Frota el mondongo con el jugo de los limones, enjuágalo y córtalo en trozos grandes. Blanquéalo en agua hirviendo durante 10 minutos, escúrrelo y vuelve a enjuagarlo. Este paso ayuda a obtener un caldo más limpio y de sabor equilibrado.

PASO 2). Cocinar la base Pon en la olla a presión el mondongo, la pata de cerdo, la cebolla blanca, dos cebollas largas, el ajo, el comino, la pimienta, la sal y 3 litros de agua. Cocina a presión durante 40 minutos desde que la válvula alcance la presión; deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos.

PASO 3). Comprobar la ternura Abre la olla cuando ya no tenga presión y pincha el mondongo con un tenedor. Debe poder cortarse con facilidad. Si aún está duro, cocina de nuevo a presión durante 8 a 10 minutos antes de continuar.

PASO 4). Preparar la sopa Retira la cebolla, las cebollas largas y los ajos. Saca la pata, separa la carne del hueso y córtala en trozos; devuelve la carne a la olla. Añade el chorizo, la yuca, el plátano y la zanahoria, y cocina destapado a hervor moderado durante 12 minutos.

PASO 5). Incorporar la papa y las arvejas Agrega las papas y las arvejas y cocina entre 12 y 15 minutos más, hasta que la papa esté tierna al pincharla y la yuca se vea translúcida en el centro. Evita revolver con fuerza para que la papa no se desbarate.

PASO 6). Rectificar y servir Prueba el caldo y ajusta la sal. Apaga el fuego, deja reposar la sopa durante 5 minutos y sírvela caliente con cilantro fresco, ají o limón aparte.

Consejos para servir la sopa de mondongo

  • Ajusta la textura: si el caldo está muy concentrado, añade agua caliente poco a poco y rectifica la sal. Si está ligero, déjalo hervir destapado unos minutos antes de servir.
  • Cuida el hervor final: las verduras deben cocinarse con un hervor moderado. Un hervor fuerte rompe la papa y enturbia el caldo antes de que la yuca alcance su punto.
  • Sirve al momento: acompaña cada plato con cilantro fresco y ají o limón aparte. La acidez se añade en la mesa para que el caldo conserve su sabor redondo.

Conservación y recalentado

Guarda la sopa refrigerada en un recipiente tapado hasta por 3 días. Al enfriarse, la gelatina de la pata puede volver el caldo más firme; caliéntalo a fuego medio con un poco de agua, removiendo con suavidad para no romper las verduras. Para congelarla, es mejor reservar una parte antes de añadir la papa y la yuca, porque ambas tienden a perder textura después de descongelarse.

Preguntas frecuentes sobre Sopa de mondongo antioqueña

¿Puedo preparar la sopa de mondongo sin olla a presión?

Puedes cocinar el callo y la pata en una olla convencional, cubiertos con agua, durante aproximadamente 2 horas y media o hasta que estén tiernos. Después incorpora las verduras y continúa la cocción el tiempo indicado para cada una. El tiempo puede variar según el grosor y la edad del callo.

¿Cómo sé que el mondongo ya está tierno?

Al pincharlo con un tenedor debe ofrecer poca resistencia y poder cortarse con facilidad, sin deshacerse por completo. Si todavía se siente correoso o gomoso, necesita más cocción antes de añadir las verduras.

¿Puedo sustituir la pata de cerdo?

La pata puede omitirse, pero el caldo quedará menos gelatinoso y con menos cuerpo. No recomiendo reemplazarla por más chorizo, porque aumentaría la grasa y cambiaría el equilibrio de la sopa. Para conservar algo de cuerpo, puedes usar un trozo pequeño de costilla de cerdo.

¿Se puede congelar la sopa de mondongo?

La sopa se puede congelar hasta por 2 meses, aunque la papa y la yuca pueden quedar más blandas al descongelarse. Para obtener mejor textura, congela el caldo con el mondongo y agrega verduras recién cocidas al recalentar.

Más recetas para tu mesa

Para comparar esta sopa con otro caldo colombiano de cocción larga, prepara el hervido de gumarra llanero.

Si prefieres una sopa andina más ligera y espesa, prueba la sopa de avena santandereana.

Otra opción colombiana sustanciosa, esta vez de la Costa Caribe, es la sopa de guandú con carne salada.

Para encontrar un caldo con plátano y carne de res, también puedes preparar la sopa llanera de costilla y plátano.

Si te gustan las sopas regionales con masa de maíz y carne, consulta la sopa de ruyas santandereana.

Plato hondo de sopa de mondongo antioqueña con callo tierno, papa, yuca, plátano, zanahoria, arvejas, chorizo y cilantro en caldo dorado.

Sopa de mondongo antioqueña, con callo tierno y verduras

Sopa de mondongo antioqueña con callo tierno, pata de cerdo, chorizo, papa, yuca, plátano y verduras, cocinada por etapas para conservar la textura de cada ingrediente.
Imprimir receta Guardar en Pinterest
Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 35 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 2 horas 15 minutos
Porciones: 8 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Colombiana
Calorías: 520
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1.2 kg mondongo o callo de res limpio, en trozos grandes
  • 500 g pata de cerdo partida en trozos por el carnicero
  • 250 g chorizo colombiano en rodajas gruesas
  • 3 l agua más la necesaria para blanquear el mondongo
  • 2 limones para lavar el mondongo
  • 1 cebolla blanca partida en cuartos
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 3 cebollas largas dos para la cocción y una para terminar
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1.5 cucharaditas sal ajusta al final
  • 1/2 cucharadita pimienta negra
  • 300 g yuca pelada y en trozos medianos
  • 2 plátanos verdes pelados y cortados en trozos
  • 500 g papas blancas peladas y cortadas en trozos grandes
  • 2 zanahorias en rodajas gruesas
  • 150 g arvejas verdes frescas o congeladas
  • 2 cucharadas cilantro fresco picado, para servir

Utensilios

  • 1 olla a presión de al menos 6 litros
  • 1 Olla grande o recipiente para blanquear
  • 1 Cuchillo de chef
  • 1 Tabla de cortar

Preparación
 

  1. Frota el mondongo con el jugo de los limones, enjuágalo y córtalo en trozos grandes. Blanquéalo en agua hirviendo durante 10 minutos, escúrrelo y vuelve a enjuagarlo. Este paso ayuda a obtener un caldo más limpio y de sabor equilibrado.
  2. Pon en la olla a presión el mondongo, la pata de cerdo, la cebolla blanca, dos cebollas largas, el ajo, el comino, la pimienta, la sal y 3 litros de agua. Cocina a presión durante 40 minutos desde que la válvula alcance la presión; deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos.
  3. Abre la olla cuando ya no tenga presión y pincha el mondongo con un tenedor. Debe poder cortarse con facilidad. Si aún está duro, cocina de nuevo a presión durante 8 a 10 minutos antes de continuar.
  4. Retira la cebolla, las cebollas largas y los ajos. Saca la pata, separa la carne del hueso y córtala en trozos; devuelve la carne a la olla. Añade el chorizo, la yuca, el plátano y la zanahoria, y cocina destapado a hervor moderado durante 12 minutos.
  5. Agrega las papas y las arvejas y cocina entre 12 y 15 minutos más, hasta que la papa esté tierna al pincharla y la yuca se vea translúcida en el centro. Evita revolver con fuerza para que la papa no se desbarate.
  6. Prueba el caldo y ajusta la sal. Apaga el fuego, deja reposar la sopa durante 5 minutos y sírvela caliente con cilantro fresco, ají o limón aparte.

Notas

  • El mondongo debe quedar tierno antes de incorporar las verduras; de lo contrario, la papa y la yuca se cocinarán demasiado mientras el callo termina de ablandarse.
  • Recalienta a fuego medio con un poco de agua, porque la gelatina de la pata espesa el caldo cuando se enfría.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el mondongo, la pata de cerdo, el chorizo y las verduras; no incluyen ají, limón ni acompañamientos adicionales.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
Conocé más sobre mí
Más para cocinar