Hervido de gumarra llanero: sopa de gallina criolla
Una buena olla de hervido de gumarra llega a la mesa con piezas de gallina tiernas, caldo dorado y verduras que todavía conservan su forma. Al llevar la cuchara aparecen la yuca suave, el plátano verde con cuerpo y la ahuyama cremosa, mientras el cilantro y el comino dejan un fondo limpio y cálido.
Cuando preparo esta sopa llanera de gallina criolla, cuido especialmente el orden de cocción: la gallina necesita tiempo para ablandarse, pero los tubérculos no deben quedarse atrapados en una olla hirviendo durante una eternidad. El resultado es un plato abundante, de sabor profundo y con un caldo ligero que admite ají o unas gotas de limón al servir.
Claves antes de cocinar el hervido
- La gallina criolla puede variar mucho en edad y dureza. Córtala en ocho piezas para que la presión actúe de manera más pareja y comprueba la parte más gruesa antes de añadir las verduras. Si el cuchillo todavía encuentra resistencia junto al hueso, dale unos minutos más de presión; incorporar los tubérculos antes de tiempo solo los dejaría demasiado blandos.
- La yuca, el plátano, la zanahoria, la papa y la ahuyama no necesitan el mismo tiempo. Mantén el caldo en un hervor suave después de abrir la olla: las burbujas fuertes rompen la papa y pueden deshacer la ahuyama antes de que la yuca esté lista.
Qué hace especial a esta sopa llanera
El carácter del hervido depende de un caldo claro y sustancioso, no de una sopa espesa. La gallina con hueso aporta cuerpo durante la cocción a presión, mientras el cilantro con tallos y la cebolla larga redondean el fondo sin convertirlo en un sofrito pesado.
Me gusta servir las verduras en trozos grandes porque cada una conserva su textura. La yuca debe atravesarse con facilidad, el plátano debe mantener sus bordes y la papa debe estar tierna sin desbaratarse en el caldo.
Ingredientes para Hervido de gumarra llanero
- 1.8 kg gallina criolla (Cortada en 8 piezas, preferiblemente con hueso)
- 2.5 l agua (Añade hasta 250 ml más solo si el caldo se reduce demasiado)
- 2 tallos cebolla larga (Uno entero y otro picado)
- 4 dientes ajo (Machacados)
- 8 ramitas cilantro (Con tallos, dividido para la cocción y el servicio)
- 1/2 cucharadita comino molido
- 18 g sal (Ajustar al final según el punto del caldo)
- 500 g yuca (Pelada y cortada en trozos grandes)
- 2 unidades plátano verde (Pelados y cortados en trozos de 4 cm)
- 600 g papa (Pelada y cortada en trozos medianos)
- 250 g zanahoria (Pelada y cortada en rodajas gruesas)
- 300 g ahuyama (Sin semillas y cortada en trozos grandes)
Cómo preparar el hervido de gumarra llanero
PASO 1). Preparar la gallina Limpia y seca las piezas de gallina. Ponlas en una olla a presión con el agua, la cebolla larga entera y la picada, el ajo, la mitad del cilantro, el comino y la sal.
PASO 2). Formar el caldo Calienta a fuego medio-alto hasta que el líquido hierva y retira la espuma de la superficie. Tapa la olla y cocina a presión durante 35 minutos desde que suba la válvula. Apaga el fuego y deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos.
PASO 3). Comprobar la cocción Abre la olla cuando ya no tenga presión y pincha la parte más gruesa de una pieza. La gallina debe estar tierna y separarse con facilidad del hueso. Si todavía está firme, vuelve a cerrar la olla y cocina a presión entre 8 y 10 minutos más antes de añadir las verduras.
PASO 4). Añadir los primeros tubérculos Incorpora la yuca, el plátano y la zanahoria. Cocina sin presión, a fuego medio, durante 12 minutos, con la olla semitapada y un hervor suave para que los trozos conserven su forma.
PASO 5). Terminar el hervido Agrega la papa y la ahuyama. Cocina entre 12 y 15 minutos más, hasta que la papa pueda atravesarse con un cuchillo, la yuca esté tierna y la ahuyama conserve todavía sus bordes. Prueba el caldo y corrige la sal.
PASO 6). Servir Reparte las piezas de gallina y las verduras en platos hondos, vierte el caldo caliente y termina con el cilantro restante picado.
Cómo servir y conservar el hervido
Sirve una pieza de gallina y una porción variada de verduras en cada plato hondo, cubre con caldo caliente y termina con el cilantro picado. El ají y unas gotas de limón funcionan bien como acompañamiento, pero conviene agregarlos en el plato para que cada persona ajuste la intensidad.
Guarda las sobras en recipientes bajos y refrigéralas hasta por tres días una vez que hayan dejado de despedir vapor. Para recalentar, usa una olla a fuego medio y calienta hasta que el caldo esté bien caliente, sin mantenerlo hirviendo durante mucho tiempo para proteger la textura de la papa y la yuca. Si el caldo se concentró, añade un poco de agua y rectifica la sal.
Si la gallina sigue dura
La edad de la gallina criolla influye más que el reloj. Si después de los primeros 35 minutos a presión la carne sigue firme y no se separa con facilidad del hueso, retira o reserva las verduras si ya las incorporaste y continúa la cocción a presión durante 8 a 10 minutos. No intentes compensar una gallina dura hirviendo las verduras durante más tiempo, porque terminarían deshaciéndose.
Preguntas frecuentes sobre Hervido de gumarra llanero
¿Puedo preparar el hervido sin olla a presión?
Puedes hacerlo en una olla grande con tapa, pero la gallina criolla necesitará bastante más tiempo. Cocínala a fuego bajo hasta que la carne esté tierna y se desprenda con facilidad del hueso; añade los tubérculos solo cuando falte poco para alcanzar ese punto, respetando el orden de la receta.
¿Qué hago si no consigo gallina criolla?
Puedes usar gallina campesina o pollo entero con hueso, aunque el tiempo cambiará porque el pollo suele ablandarse antes. Empieza a comprobarlo después de unos 20 a 25 minutos de presión y evita cocinarlo de más para que la carne no pierda jugosidad.
¿Se puede congelar el hervido de gumarra?
La sopa se puede congelar hasta por dos meses, preferiblemente separando parte de la gallina y el caldo de las verduras. La papa y la ahuyama tienden a cambiar de textura al descongelarse, por lo que la mejor consistencia se obtiene preparando los tubérculos frescos al recalentar.
¿Por qué se deshacen las verduras?
La causa más común es añadirlas durante la cocción a presión o mantener un hervor demasiado fuerte. Incorpóralas con la olla abierta y agrégalas por etapas, vigilando la papa y la ahuyama desde los primeros minutos para retirarlas cuando estén tiernas.
Más recetas para tu mesa
Para comparar este caldo con otra sopa abundante de la Orinoquía, prepara la sopa llanera de costilla y plátano.
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Para acompañar la comida con otro bocado de la cocina de la Orinoquía, prepara el tungo de plátano llanero.
Hervido de gumarra llanero: sopa de gallina criolla
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Limpia y seca las piezas de gallina. Ponlas en una olla a presión con el agua, la cebolla larga entera y la picada, el ajo, la mitad del cilantro, el comino y la sal.
- Calienta a fuego medio-alto hasta que el líquido hierva y retira la espuma de la superficie. Tapa la olla y cocina a presión durante 35 minutos desde que suba la válvula. Apaga el fuego y deja que la presión baje de forma natural durante 15 minutos.
- Abre la olla cuando ya no tenga presión y pincha la parte más gruesa de una pieza. La gallina debe estar tierna y separarse con facilidad del hueso. Si todavía está firme, vuelve a cerrar la olla y cocina a presión entre 8 y 10 minutos más antes de añadir las verduras.
- Incorpora la yuca, el plátano y la zanahoria. Cocina sin presión, a fuego medio, durante 12 minutos, con la olla semitapada y un hervor suave para que los trozos conserven su forma.
- Agrega la papa y la ahuyama. Cocina entre 12 y 15 minutos más, hasta que la papa pueda atravesarse con un cuchillo, la yuca esté tierna y la ahuyama conserve todavía sus bordes. Prueba el caldo y corrige la sal.
- Reparte las piezas de gallina y las verduras en platos hondos, vierte el caldo caliente y termina con el cilantro restante picado.
Notas
- Comprueba que la gallina esté tierna antes de añadir las verduras; las piezas grandes o de aves mayores pueden necesitar entre 8 y 10 minutos adicionales de presión.
- Mantén un hervor suave al cocinar los tubérculos para que la papa y la ahuyama no se deshagan en el caldo.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la gallina, el caldo y los tubérculos, pero no incluyen ají, limón ni otros acompañamientos.
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