Boyacá

Chanfaina boyacense: guiso colombiano de vísceras y papa

Kayla · Publicada el 18 de mayo de 2024
Chanfaina boyacense servida con trozos de vísceras de res, papa y salsa de tomate con cilantro
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Hay platos que llegan a la mesa con carácter propio, y la chanfaina boyacense no se anda con rodeos: es un guiso oscuro, sustancioso y lleno de sabor, con trozos tiernos de vísceras y papa que atrapa la salsa. Cuando la preparo, me fijo especialmente en que el corazón y el pulmón queden suaves sin convertir el hígado en una pieza seca.

La gracia de esta chanfaina está en cocinar cada parte en su momento. Primero se ablandan las vísceras más firmes y después se incorpora el hígado, que necesita mucho menos tiempo. El resultado es un guiso colombiano de textura variada, con un sofrito espeso que se pega a la cuchara y acompaña muy bien una arepa o arroz blanco.

Chanfaina boyacense servida con trozos de vísceras de res, papa y salsa de tomate con cilantro

Qué hace especial a la chanfaina boyacense

  • Cocción por etapas: el corazón y el pulmón requieren más tiempo para ablandarse, mientras que el hígado se agrega al final para conservar una textura tierna.
  • Sofrito concentrado: la cebolla, el tomate y el ajo deben perder su olor crudo antes de añadir el caldo. Así la salsa queda redonda y no aguada.
  • Papa en su punto: se cocina dentro del guiso hasta que esté blanda al pincharla, pero sin deshacerse por completo. Parte de su almidón ayuda a espesar la salsa.

Claves antes de cocinar

Limpia las vísceras con agua fría y retira membranas, grasa dura y conductos visibles. El corazón debe quedar sin coágulos y el pulmón bien escurrido. Corta el hígado en trozos un poco más grandes que los demás, porque encoge durante la cocción.

De mi abuela aprendí una regla que aquí resulta muy útil: en los guisos de vísceras, la textura manda más que el reloj. El corazón debe ofrecer poca resistencia al pincharlo y el pulmón debe sentirse suave antes de incorporar el hígado.

Sustituciones de ingredientes

  • Vísceras de res: puedes usar solo corazón y hígado, sustituyendo los 300 g de pulmón por 300 g adicionales de corazón. El guiso quedará más firme y con un sabor más intenso.
  • Papa pastusa: puedes reemplazarla por papa sabanera en la misma cantidad. Esta última conserva mejor la forma y espesa un poco menos la salsa.
  • Achiote: es opcional. Si no lo tienes, omítelo; cambiará el color, pero no altera la cocción ni la estructura del guiso.
  • Caldo de res: puede sustituirse por agua, aunque el fondo tendrá menos profundidad. Ajusta la sal al final porque el caldo puede venir sazonado.

Consejos para preparar la chanfaina boyacense

  • Retira la espuma: durante el hervor inicial, quita la espuma de la superficie para obtener un caldo más limpio y un sabor menos pesado.
  • No sobrecocines el hígado: agrégalo solo cuando el corazón y el pulmón ya estén tiernos. De ocho a diez minutos suelen bastar para que conserve jugosidad.
  • Controla el líquido: el guiso debe quedar con salsa espesa, no como una sopa. Si está muy suelto al final, cocina destapado unos minutos.
  • Corta parejo: los trozos de corazón y pulmón de tamaño similar se ablandan de manera uniforme y hacen que cada porción tenga una textura equilibrada.

Ingredientes para Chanfaina boyacense

  • 350 g corazón de res (limpio, sin grasa dura ni conductos, en trozos de 2 cm)
  • 300 g pulmón de res (limpio y en trozos de 2 cm)
  • 350 g hígado de res (sin membrana, en trozos de 2 cm)
  • 500 g papa pastusa (pelada y cortada en cubos de 2 cm)
  • 30 ml aceite vegetal
  • 150 g cebolla larga (finamente picada)
  • 180 g tomate maduro (sin el pedúnculo y finamente picado)
  • 3 dientes ajo (finamente picados)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido (opcional)
  • 750 ml caldo de res (bajo en sal, dividido)
  • 1 cucharadita sal (o al gusto, ajustando según el caldo)
  • 1/4 cucharadita pimienta negra (recién molida)
  • 15 g cilantro fresco (picado, para terminar)

Cómo hacer chanfaina boyacense

PASO 1). Cocer las vísceras firmes Pon el corazón y el pulmón en una olla con 500 ml de caldo y suficiente agua para cubrirlos. Lleva a hervor, retira la espuma, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 40 minutos, hasta que estén suaves al pincharlos. Escurre y reserva.

PASO 2). Preparar el sofrito Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga y cocina durante 4 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se dore.

PASO 3). Concentrar la salsa Agrega el tomate, el comino, el achiote, la pimienta y la mitad de la sal. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el tomate se deshaga y el sofrito se vea espeso y brillante.

PASO 4). Incorporar corazón, pulmón y papa Añade el corazón, el pulmón, la papa y los 250 ml de caldo restantes. Mezcla, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que la papa esté casi tierna al pincharla.

PASO 5). Cocinar el hígado Incorpora el hígado y el resto de la sal. Cocina destapado de 8 a 10 minutos, revolviendo con suavidad, hasta que el hígado esté cocido pero todavía jugoso y la salsa cubra los trozos.

PASO 6). Reposar y terminar Apaga el fuego, incorpora el cilantro y deja reposar 5 minutos. Prueba y ajusta la sal antes de servir; la salsa debe quedar espesa y adherida a las vísceras y la papa.

Cómo servirla y conservarla

Sirve la chanfaina boyacense caliente, con arroz blanco, arepa o pan para recoger la salsa. También puedes acompañarla con aguacate y una ensalada sencilla de hojas verdes para equilibrar la intensidad del guiso.

Guárdala en un recipiente tapado en el refrigerador hasta por 3 días. Al recalentarla, hazlo a fuego bajo con una o dos cucharadas de caldo o agua; el hígado puede endurecerse si hierve durante mucho tiempo.

Si la textura no queda como esperas

Si el corazón sigue duro, necesita más cocción: añade un poco de caldo, tapa la olla y continúa a fuego bajo hasta que el tenedor entre con poca resistencia. Si la salsa está demasiado líquida, destapa y reduce sin añadir harina. Cuando el hígado queda seco, normalmente se incorporó demasiado pronto o se dejó hervir; la próxima vez agrégalo al final y retíralo apenas esté cocido.

Preguntas frecuentes sobre Chanfaina boyacense

¿Puedo preparar la chanfaina sin pulmón?

Puedes omitirlo y reemplazarlo por la misma cantidad de corazón. La preparación quedará algo más densa y firme, pero mantendrá el carácter del guiso.

¿Cómo sé que el corazón ya está tierno?

Pínchalo con un tenedor en la parte más gruesa. Debe ofrecer poca resistencia y poder cortarse sin esfuerzo. Si todavía rebota o se siente gomoso, necesita más tiempo con caldo.

¿Puedo dejar listo el guiso con anticipación?

Puedes preparar con anticipación la cocción del corazón y el pulmón y refrigerarlos con parte de su caldo. Al momento de servir, prepara el sofrito, añade las vísceras y cocina el hígado al final para proteger su textura.

¿Se puede congelar la chanfaina boyacense?

La puedes congelar en porciones hasta por 1 mes, aunque la papa puede ablandarse y romperse al descongelar. Para obtener mejor textura, congela el guiso sin la papa y agrégala durante el recalentado.

Más recetas para tu mesa

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Como guarnición boyacense con salsa, puedes servir unas chuguas guisadas boyacenses.

La salsa de este guiso queda muy bien junto a una arepa boyacense con queso.

Si prefieres otra preparación contundente de Boyacá, prueba la mazamorra chiquita boyacense.

Para una alternativa más ligera y caldosa, consulta el caldo boyacense de papa y cebolla.

Chanfaina boyacense servida con trozos de vísceras de res, papa y salsa de tomate con cilantro

Chanfaina boyacense: guiso colombiano de vísceras y papa

Guiso boyacense de corazón, pulmón e hígado de res con papa, tomate, cebolla y especias. Las vísceras se cocinan por etapas para conservar una textura tierna y una salsa espesa.
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Tiempo de preparación 30 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 5 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 1 hora 40 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 430
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 350 g corazón de res limpio, sin grasa dura ni conductos, en trozos de 2 cm
  • 300 g pulmón de res limpio y en trozos de 2 cm
  • 350 g hígado de res sin membrana, en trozos de 2 cm
  • 500 g papa pastusa pelada y cortada en cubos de 2 cm
  • 30 ml aceite vegetal
  • 150 g cebolla larga finamente picada
  • 180 g tomate maduro sin el pedúnculo y finamente picado
  • 3 dientes ajo finamente picados
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote molido opcional
  • 750 ml caldo de res bajo en sal, dividido
  • 1 cucharadita sal o al gusto, ajustando según el caldo
  • 1/4 cucharadita pimienta negra recién molida
  • 15 g cilantro fresco picado, para terminar

Utensilios

  • 1 Olla grande con tapa
  • 1 Olla amplia o sartén profundo
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Cuchara de madera

Preparación
 

  1. Pon el corazón y el pulmón en una olla con 500 ml de caldo y suficiente agua para cubrirlos. Lleva a hervor, retira la espuma, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 40 minutos, hasta que estén suaves al pincharlos. Escurre y reserva.
  2. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Añade la cebolla larga y cocina durante 4 minutos, hasta que pierda el olor crudo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se dore.
  3. Agrega el tomate, el comino, el achiote, la pimienta y la mitad de la sal. Cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el tomate se deshaga y el sofrito se vea espeso y brillante.
  4. Añade el corazón, el pulmón, la papa y los 250 ml de caldo restantes. Mezcla, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que la papa esté casi tierna al pincharla.
  5. Incorpora el hígado y el resto de la sal. Cocina destapado de 8 a 10 minutos, revolviendo con suavidad, hasta que el hígado esté cocido pero todavía jugoso y la salsa cubra los trozos.
  6. Apaga el fuego, incorpora el cilantro y deja reposar 5 minutos. Prueba y ajusta la sal antes de servir; la salsa debe quedar espesa y adherida a las vísceras y la papa.

Notas

  • El corazón y el pulmón deben estar tiernos antes de añadir el hígado, que necesita solo unos minutos para no endurecerse.
  • Si la salsa queda suelta, reduce el guiso destapado a fuego medio-bajo hasta que cubra la cuchara.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las vísceras, la papa, el aceite y el sofrito, pero no los acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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